L’air du Temps

Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	**
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$$
Service en salle :	Bien
Gault & Millau :	19/20
Cadre :	Exceptionnel

Je sais qu’avec ce texte je lance un pavé dans la marre. Je ne vais pas me faire des amis et je risque bien de passer pour un rétrograde qui ne comprend rien à la cuisine moderne. Mais tant pis : fidèle à ce que j’ai toujours fait et par honnêteté intellectuelle, je vais livrer le compte rendu de notre repas sans langue de bois.

J’ai beaucoup de respect pour Sang-Hoon Degeimbre et son apport à la cuisine Belge. Je me faisais vraiment une joie d’aller manger chez lui car je partais avec l’apriori d’y faire un (si pas le) grand repas de l’année. C’est en effet un grand restaurant, un grand chef et un entrepreneur.

Hélas, mon attente (peut-être trop haute) ne fût pas satisfaite et de loin s’en faut. Quand les attentes sont grandes, les déceptions qui surviennent le sont également, surtout à un niveau d’addition de 250 euros par personne.

Concrètement, on ne peut pas dire que le repas était un scandaleux et en dessous de tout. Mais il y a eu pas mal de petites et moyennes choses  qui se sont combinées à l’absence d’émerveillement. Pas un plat ne m’a extasié, que ce soit au travers des saveurs, des découvertes de produits ou des associations innovantes. Et parfois cela frisait même la parodie, comme pour la pomme de terre. Privilégier le produit et l’aspect nature, c’est bien. Mais le mieux est l’ennemi du bien. Même si on m’explique la genèse d’un plat, ici les pommes de terre et une manière particulière de les cuire et de les préparer (avec de la mousse),  ce ne sont jamais que des pommes de terre, certes bonnes mais des pommes de terre quand même ! Alors quant à en faire tout un « plat », il ne faut pas pousser le snobisme trop loin. Sinon on en arrive à une cuisine pour riches en manque de sensations, une cuisine pour que les bobos puissent impressionner les amis dans les repas mondains.

La perplexité commence au moment de la commande. En guise de menu, on a le choix entre le menu Genèse (95€ + 45€ pour les vins) et le menu Terroir Contemporain (130€ + 55€ pour les vins). Aucunes précisions sur le nombre de plats ni sur leurs contenus (on demande toutefois s’il y a des allergies ou des ingrédients à éviter).  Je peux comprendre l’approche choisie d’avoir un menu qui suit l’évolution de la nature et qui a pour ambition d’offrir les meilleurs produits au meilleur moment. Encore que quand je vois les reportages à la télévision sur les grands chefs (notamment Parisiens) et quand je les entends parler des longues heures passées à élaborer leurs recettes (via de multiples essais), je me demande comment Sang peut espérer égaler le niveau de leurs assiettes en procédant de la sorte. Mais soit, il y a un choix du chef et une prise de risque et il faut le respecter. Mais même avec cette optique, je suppose que le chef ne réalise pas les plats à la minute (auquel cas il y aurait pas mal de mauvaises surprises, quelque soit son niveau). Le matin, je suppose qu’il connait quand même ce qu’il va servir. Alors pourquoi ne pas imprimer un menu et le déposer sur la table ? Ca éviterait que les clients (comme moi) soient perdus, ne sachant pas où on en est. En plus avec une telle approche imposée à l’aveugle, c’est absolument impossible de choisir des vins à la carte !

J’ai été également déçu par les légumes. On parle de la ferme du chef, de ses 3ha de champs et de son fermier qui cultive des espèces de légumes uniquement pour lui. Mais en pratique (à quelques exceptions anecdotiques près), le chef a servi : du céleri rave, des carottes, du radis, des concombres,…. bref tout ce qu’on trouve au Delhaize.

Pour le vin, on peut compter sur les talents de ce jeune sommelier dont on parle beaucoup : Maxime De Muynck. Ses accords sont plutôt réussis mais le prix du forfait (qui, à sa décharge, ne dépend bien sûr pas de lui) est du niveau du prix de la carte : avec un gros coefficient multiplicateur sur les prix d’achat.

Maxime est encore jeune et plein de talents. Il aime faire voyager les gens en faisant goûter des vins Grecs, Libanais, Corse, de Teneriffe,…. Sympa pour s’ouvrir des horizons à condition d’avoir envie de sortir de France bien sûr.

Le cadre est très beau, très épuré et clairement d’inspiration asiatique. Plusieurs petites salles existent, ce qui permet de donner de l’intimité aux tables. Et chose qui n’est pas négligeable, notre table a ainsi pu bénéficier de sa petite salle personnelle.

Les abords quand à eux sont en plein travaux. Maintenant on sait que Paris ne s’est pas fait en un jour et on devine le potentiel dans quelques années car l’emplacement est de tout premier ordre et le cadre sera à terme magnifique.

Une chose qui aurait particulièrement plu, ca aurait été de voir le chef. Je considère qu’une grosse table qui prend l’apéritif, le grand menu, le forfait vin et le café (la totale quoi), et qui termine avec une addition conséquente mérite toute de même que le chef vienne dire bonjour. Mais on le sait fort occupé et avec un agenda fort rempli : il ne peut donc pas être souvent dans son restaurant et n’a peut-être pas non plus l’envie de venir saluer sa clientèle.

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LIEN

http://www.airdutemps.be

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LOCALISATION

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MENU

Mise en bouche: Chips de riz soufflé avec une préparation à base de cerfeuil racine, agrumes et ail noir Très sympa, très original, assez léger et bon.

Mise en bouche: Texture de céleri rave, pamplemousse et fromage fumé. Une mise en bouche où j’ai du mal à cerner l’association des saveurs et qui donne une impression de confusion plus qu’autre chose. D’autant que les saveurs du céleri rave sont assez écrasées par le fromage.

Mise en bouche : Chicon gratin vu par le chef. J’aime bien l’idée de chicon gratin (bien Belge) vu par le chef. Mais pour moi un chicon gratin est composé de chicons, de fromage et de jambon. Or sur cette bouchée, j’ai plutôt un chicon posé sur une tuile de fromage. Le jambon était sans doute quelque part mais visuellement je ne l’ai pas trouvé gustativement parlant. Mais la mise en bouche est quand même bonne et le goût du chicon est respecté.

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Mise en bouche: Ficelle de chou-rave, salade, consommé à l’anchois. Une très belle mise en bouche, surtout grâce à un consommé puissant, gouteux et bien relevé réalisé à base d’anchois.

Mise en bouche: Association de chou-fleur, cacahuète et burrata. Une mise en bouche surprenante mais assez réussie avec une belle combinaison de saveurs.

Beurre salé (en rouleau) d’une ferme de la région (non précisée), même beurre avec un vinaigre aux agrumes, sel d’Angleterre, huile d’olives Sicilienne

Mise en bouche: Œuf coque, émulsion de curcuma, petit gris de Namur. Une toute belle mise en bouche avec le jaune bien coulant et une délicieuse émulsion.

Tartare au couteau, huile de bergamote, texture de pain et olive. Un intitulé de plat qui joue sur un jeu de mot car la viande est un tartare de veau (sans doute coupé au couteau) mais mélangé avec du couteau. Le couteau est vraiment bien cuit car il n’est pas sec du tout et plutôt bien tendre. Et la saveur délicate se marie bien avec la viande (délicate elle aussi) de veau. L’huile de Bergamote est assez présente, un peu trop d’ailleurs et je trouve qu’elle a un peu trop cuit la viande. Mais c’est un détail. Ce qui est vraiment gênant dans ce plat, c’est la texture de pain et d’olives. Sur la photo ca semble solide mais en fait ca ne l’est pas. Ce n’est pas une tuile mais vraiment des petits morceaux concassés. Outre le fait qu’il y a des morceaux hyper durs (celui qui a des dents sensibles, s’abstenir), on a vite l’impression d’avoir du sable en bouche, un peu comme si on avait mal nettoyé les couteaux. Et puis cela confère à l’ensemble beaucoup de sécheresse et la texture globale n’est pas très agréable car ca se colle à la viande. C’est vraiment comme si on avait laissé tombé un bonbon dans le sable et qu’on le remette en bouche ensuite. Et comme il n’y a pas de jus avec le plat, c’est difficile à avaler car ça se coince dans la gorge.

Sardines fraîches fondues légèrement au four, pickles au radis et concombre, herbes du jardin, oseille espagnole, fleur, raifort. Sur le plan visuel, je dis chapeau : c’est une belle assiette et elle fait envie avec tout ces couleurs. Sauf que la sardine, c’est rempli d’arêtes. Et préparée comme cela, c’est difficile à manger. Certains convives ont arrêté après la deuxième bouchée. J’ai voulu continuer et finir mon assiette (au demeurant plutôt bonne) mais mal m’en a pris : deux arêtes coincées dans la bouche. Pas très amusant car difficile à enlever en plus. Outre ce problème, le plat est plein de fraîcheur et intéressant quand on prend une bouchée avec un peu de tout (comme conseillé par Mme Degeimbre). C’est un beau mariage réussi. Sauf pour le lierre terrestre qui a un arôme explosif mais désagréable de vieille betterave.

Cabillaud mariné au mirin et miso, pommes et carottes en sauce aigre. Ce plat est excellent : le poisson mariné a un excellent goût asiatique, est cuit à la perfection (tellement moelleux au centre mais cuit) et superbement caramélisé à l’extérieur. Le mélange pommes, carottes et sauce aigre, c’est très bon aussi (l’aigreur était dosée à un niveau très subtil).

Pommes de terre cuites sur de la mousse, peau de pomme de terre cuite au barbecue et séchée au four, sauce à base d’herbes sauvages (dont l’ail des ours). La pomme de terre est remise dans son contexte, la terre étant représentée par la préparation à base de la peau. Le serveur nous présente donc les pommes de terre qu’on va déguster et explique le contexte : il s’agit de pommes de terre cuites sur de la mousse. A peine la cloche soulevée, les arômes se répandent dans la pièce. Sauf que la mousse, ce n’est pas ce qu’il y a de plus sympa comme arômes. N’importe quelle personne qui se promène dans les bois le sait d’ailleurs : la mousse se développe dans des endroits humides et dégagent des arômes de renfermé et de pourriture. Bien sûr ce n’est pas cela qu’on sent ici mais il n’empêche que l’odeur n’est pas très attirante. J’entends d’ailleurs encore un convive dire en guise de boutade « Mais quel est donc l’animal qui a pissé sur la mousse ? » . Je dois quand même bien avouer que le goût est nettement meilleur que l’odeur et que la peau préparée comme cela est vraiment bonne. Mais (car il y a souvent un mais à chaque plat) la sauce est froide. Et j’avoue avoir beaucoup de mal à comprendre pourquoi une sauce à base d’herbes (ail des ours) est servie froide, ce qui la rend non seulement nettement moins bonne mais en plus un rien indigeste.

Foie gras, anguille fumée et ananas. Le plat est classique, bien réalisé et assez bon. Le mélange des saveurs marche bien mais l’association anguille – foie gras est assez répandue et j’en ai déjà mangé quatre fois cette année. Je m’attendais à plus de la part de Sang. Car c’est certes bon, mais certainement pas la meilleure des assiettes dégustées cette année sur cette association.

Agneau du limousin, croute aux arachides, rond de poireaux avec un curry d’agneau, note de fromage bleu et de tomates L’agneau est bon, bien cuit et plein de goût. Le jus est dense, puissant et délicieux. Mais la portion est vraiment congrue. Quelques bouchées et c’est fini. Pourtant c’est le plat principal ! En ce qui concerne les accompagnements, je déplore à nouveau un légume hyper courant (poireaux), dont on a tranché quelques rondelles qu’on a remplies de fromage bleu, de curry d’agneau et de tomates. L’ensemble des saveurs ne fonctionne pas : l’agneau, les arachides et le bleu ne se combinent pas vraiment ensemble. Alors peut-être que c’est possible de trouver l’alchimie par un dosage et un travail spécifique autour de ces trois ingrédients mais ce n’était pas le cas dans cette assiette. Quand les arômes coexistent les uns avec les autres et semblent en compétition les uns avec les autres, c’est que l’alchimie n’a pas prise et que le mariage ne fonctionne pas.

Fromage beaufort, carottes, morilles, gel au sherry. Dans beaucoup de restaurants de haute-renommée, le fromage est présenté sous forme d’un chariot à n’en plus finir. Hélas ici, je n’ai vu aucun chariot et on ne nous en a pas proposé (je suppose donc qu’il est inexistant). Le fromage se résume donc à du beaufort avec des carottes (une fois de plus des carottes). A nouveau des saveurs qui ne se marient pas spécialement bien ensemble, en mini portions et qui dénotent d’un manque de travail, de complexité et de plaisir.

Mousse de crème brulée et mousse de chocolat et fève tonka, caramel au topinambour. On hésite souvent entre une mousse au chocolat et une crème brulée. A l’Air du Temps, ils ont fait les deux en un.

Mignardises :

• Sucette à l’huile d’olive
• Cigare au chocolat
• Caramel pistache-orange
• Paris-Brest revisité
• Guimauve au chocolat

On restait tellement sur notre faim qu’on n’a pas laissé une seule mignardise sur la table.

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PHOTOS