Restaurant Oud Sluis à Sluis (Pays-Bas) par Sergio Hermann.
ATTENTION : le restaurant a fermé ses portes en décembre 2013 🙁
Oud Sluis de Sergio Hermann est le restaurant des records : 20/20 au Gault Millau, 3 étoiles au Michelin et une 17ème place dans le best50 mondial (https://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners), place obtenue au sommet de sa gloire.
Manger à Oud Sluis est une expérience et non un simple repas. On en ressort complètement bouleversé dans ses repères et, parfois, dans ses certitudes.
La cuisine de Sergio Hermann
Une forme de perfection, celle recherchée par Sergio Hermann dans son style complexe, est au rendez-vous. Le chef est un magicien dont les plats sont travaillés, complexes, étonnants et généreux. Les assiettes sont justes et associent produits locaux (de Zélande) de qualité avec condiments glanés aux quatre coins du monde.
Lors de ce repas, ce fut le menu Père et Fils, un hommage de Sergio Hermann à son papa qui lui a appris les bases du métier.
La cuisine complexe et créative de Sergio Hermann
Chaque plat est décliné en plusieurs variantes et plusieurs plats autour du même thème sont donc proposés. Chaque préparation est une petite œuvre d’art visuelle et gustative. On déguste des mélanges détonants de textures, de saveurs et de créativité. Le chef maîtrise les règles de la chimie et les applique avec intelligence et respect sur des produits de luxe pour en sublimer les goûts sans jamais les dénaturer. Une cuisine qui titille les papilles, qui interpelle l’intellect et qui ravit l’estomac.
La carte des vins de Oud Sluis
Au niveau des vins, on trouve une carte magnifique où on peut se faire plaisir surtout lorsque l’on en a les moyens.
Conclusions
Voici donc l’expérience telle qu’on la rencontre chez l’un des meilleurs chefs du monde dans une tendance très moderne, complexe et hyper créative. Que l’on aime ou pas le style, force est d’en constater sa maîtrise et force est d’en apprécier l’expérience dépaysante qui en découle.
Menu au Oud Sluis
Le menu Père et fils (6 services mais une vingtaine de plats)
Première mise en bouche : Crème de basilic, olives noires, parmesan, fenouil, sorbet de basilic et meringue. A manger avec la pierre dans la main en une bouchée. C’est une explosion de fraîcheur et un afflux de saveurs différentes qui s’entremêlent au départ et terminent en harmonie.
Seconde mise en bouche : Crazy mushroom, crème épaisse, jus de Saint-Jacques fermenté et structure de meringue.
J’adore le visuel de ce plat avec un champignon d’avocat dans lequel sont incrustés quelques points blancs.
Troisième mise en bouche : Bœuf de Flandre, quinoa rouge, curry et radis blanc. Un produit de qualité (local évidemment), un beau dosage de curry et du croquant amené par la quinoa. Délicieux.
Quatrième mise en bouche : Anguille, miso, crème sésame, agrumes Japonais glacés. A nouveau un produit local (l’anguille) et cette fois en inspiration Japonaise. Comme ce fût le cas pour beaucoup de plats, on retrouve énormément de travail sur les textures et une pléthore de saveurs différentes.
Cinquième mise en bouche : Pain moelleux, concombre, perles d’huîtres, structure piquante d’huître et de lard.
Pour amener cette vapeur, des billes d’huîtres refroidies à l’azote sont déposées sur l’ensemble. C’est joli à voir par contre il ne faut pas se ruer dessus au risque de se brûler. Le goût de ces billes est incroyable. Dégustées seules, on jurerait de l’huître crue. La saveur est donc bien préservée.
Sixième mise en bouche : Tartare de bar de ligne et sorbet citron vert. Un dosage parfait du citron vert (sous forme de sorbet déposé en dessous du tartare) qui amène de l’acidité au tartare tout en le maintenant frais. Un délice de finesse !
Septième mise en bouche : Sépia, sureau glacé, gelée à base d’escabèche. Le Sépia est une seiche géante qui a été légèrement cuite et qui est délicatement grillée. La gelée à base d’escabèche a été remodelée pour lui donner cette forme amusante déposée sur le bol et donnant l’impression de vouloir s’échapper de l’assiette. Très amusant et comme toujours, plein de saveurs et de plaisirs.
Langoustine, salade d’herbes, fleurs et légumes. Le printemps est arrivé et le jardin biologique du chef alimente l’assiette en légumes très jeunes et très variés (en l’occurrence des rondelles de différentes sortes de radis). Beaucoup de fraîcheur et surtout une langoustine cuite à la perfection : tiède, juste grillée et juteuse à souhait.
Homard de Zélande, asperge, morille, topinambour, œuf mollet et jambon Ibérico.
Le chef a opté pour un œuf mollet cuit d’une façon très particulière. En bon chimiste, il maîtrise la cuisson lente à froid (pendant 24h) dans du gros sel. Un procédé amusant qui confère une texture très particulière : le jaune n’a pas coagulé et il est donc coulant et malléable sans être vraiment liquide.
Foie cocktail 2013 : Jeu de texture et structure de foie gras : en sorbet, en chips, en perles (accompagné de perle de cerises), poêlé
Bar de ligne, tourteau, arachides, primeurs et herbes, jus de curry et café. Une déclinaison de plats d’inspiration Indonésienne avec notamment l’utilisation de café et de Bumbu bali (mélange d’épices).
Holstein avec la peau et les os, aubergines grillées, feuilles d’artichaut.
Dessert : goldbar (dessert à base de chocolat), feuilletine de citron, vanille, gala massal (mélange d’épices d’Inde du Nord). Ce plat est magnifique et je me demande encore comment il l’a fait. Du point de vue des textures, c’est très déconcertant car cela ressemble à une coque dure mais c’est en fait une mousse.
Sur le plan gustatif, je suis un peu moins emballé. C’est relativement sucré, pas très raffiné et un rien trop lourd.
Dessert : Pomme vertes, Aloe vera, agropyre de biosfeer, jus de salade
Un dessert où le chef défie les saisons dans une salade 4 saisons (printemps, été, automne et hiver). Un dessert à la « Ghislaine Arabian ». Un dessert tout en fraîcheur dont j’ai raffolé !!!
Dessert : Ananas, fruit de passion, noix de coco et avocatiers. Une belle combinaison de fruits exotiques dans différentes textures.
Premières mignardises : Face in the box
• L’oreille : « Lik eens in mijn oor » : ananas, yoghurt, tonka, combava
• La langue : “Tong liken”: Amer, acide, salé, sucré
• La bouche : « Tandentaartje om in te bijten » : chocolat et fruit de la passion
• Ogen, mond and neus
• petite boite « Take-Away » pour manger à la maison
• K-pucino
L’oreille
La langue
La bouche
Ogen, mond and neus
Take away et K-Pucino
PHOTOS
Le restaurant est situé sur une petite place du village de Sluis au Pays-Bas (mais à 10 minutes seulement de Knokke-eist). L’extérieur, bien que coquet, ne laisse absolument pas présager du luxe et du raffinement de l’intérieur @Restaurant Oud Sluis
La table @Restaurant Oud Sluis
Le menu Père et fils (6 services mais une vingtaine de plats) @Restaurant Oud Sluis
Le petit mot de Sergio Hermann @Restaurant Oud Sluis
La carte des vins @Restaurant Oud Sluis
La carte des vins @Restaurant Oud Sluis
La carte des vins @Restaurant Oud Sluis
La carte des vins : trois livres différents. Un pour les champagnes, un pour les vins blancs et un pour les vins rouges @Restaurant Oud Sluis
Première mise en bouche : Crème de basilic, olives noires, parmesan, fenouil, sorbet de basilic et meringue. A manger avec la pierre dans la main en une bouchée. C’est une explosion de fraîcheur et un afflux de saveurs différentes qui s’entremêlent au départ et terminent en harmonie.
@Restaurant Oud Sluis
Seconde mise en bouche : Crazy mushroom, crème épaisse, jus de Saint-Jacques fermenté et structure de meringue.
J’adore le visuel de ce plat avec un champignon d'avocat dans lequel sont incrustés quelques points blancs.
@Restaurant Oud Sluis
Troisième mise en bouche : Bœuf de Flandre, quinoa rouge, curry et radis blanc. Un produit de qualité (local évidemment), un beau dosage de curry et du croquant amené par la quinoa. Délicieux.
@Restaurant Oud Sluis
Le service @Restaurant Oud Sluis
Quatrième mise en bouche : Anguille, miso, crème sésame, agrumes Japonais glacés. A nouveau un produit local (l’anguille) et cette fois en inspiration Japonaise. Comme ce fût le cas pour beaucoup de plats, on retrouve énormément de travail sur les textures et une pléthore de saveurs différentes.
@Restaurant Oud Sluis
Cinquième mise en bouche : Pain moelleux, concombre, perles d’huîtres, structure piquante d’huître et de lard.
Pour amener cette vapeur, des billes d’huîtres refroidies à l’azote sont déposées sur l’ensemble. C’est joli à voir par contre il ne faut pas se ruer dessus au risque de se brûler. Le goût de ces billes est incroyable. Dégustées seules, on jurerait de l’huître crue. La saveur est donc bien préservée.
@Restaurant Oud Sluis
Sixième mise en bouche : Tartare de bar de ligne et sorbet citron vert. Un dosage parfait du citron vert (sous forme de sorbet déposé en dessous du tartare) qui amène de l’acidité au tartare tout en le maintenant frais. Un délice de finesse !
@Restaurant Oud Sluis
Septième mise en bouche : Sépia, sureau glacé, gelée à base d’escabèche. Le Sépia est une seiche géante qui a été légèrement cuite et qui est délicatement grillée. La gelée à base d’escabèche a été remodelée pour lui donner cette forme amusante déposée sur le bol et donnant l’impression de vouloir s’échapper de l’assiette. Très amusant et comme toujours, plein de saveurs et de plaisirs.
@Restaurant Oud Sluis
Langoustine, salade d’herbes, fleurs et légumes. Le printemps est arrivé et le jardin biologique du chef alimente l’assiette en légumes très jeunes et très variés (en l’occurrence des rondelles de différentes sortes de radis). Beaucoup de fraîcheur et surtout une langoustine cuite à la perfection : tiède, juste grillée et juteuse à souhait. @Restaurant Oud Sluis
Homard de Zélande, asperge, morille, topinambour, œuf mollet et jambon Ibérico.
Le chef a opté pour un œuf mollet cuit d’une façon très particulière. En bon chimiste, il maîtrise la cuisson lente à froid (pendant 24h) dans du gros sel. Un procédé amusant qui confère une texture très particulière : le jaune n’a pas coagulé et il est donc coulant et malléable sans être vraiment liquide. @Restaurant Oud Sluis
Foie cocktail 2013 : Jeu de texture et structure de foie gras : en sorbet, en chips, en perles (accompagné de perle de cerises), poêlé @Restaurant Oud Sluis
Bar de ligne, tourteau, arachides, primeurs et herbes, jus de curry et café. Une déclinaison de plats d’inspiration Indonésienne avec notamment l’utilisation de café et de Bumbu bali (mélange d’épices). @Restaurant Oud Sluis
Holstein avec la peau et les os, aubergines grillées, feuilles d’artichaut. @Restaurant Oud Sluis
Dessert : goldbar (dessert à base de chocolat), feuilletine de citron, vanille, gala massal (mélange d’épices d’Inde du Nord). Ce plat est magnifique et je me demande encore comment il l’a fait. Du point de vue des textures, c’est très déconcertant car cela ressemble à une coque dure mais c’est en fait une mousse.
Sur le plan gustatif, je suis un peu moins emballé. C’est relativement sucré, pas très raffiné et un rien trop lourd. @Restaurant Oud Sluis
Dessert : Pomme vertes, Aloe vera, agropyre de biosfeer, jus de salade
Un dessert où le chef défie les saisons dans une salade 4 saisons (printemps, été, automne et hiver). Un dessert à la « Ghislaine Arabian ». Un dessert tout en fraîcheur dont j'ai raffolé !!! @Restaurant Oud Sluis
Dessert : Ananas, fruit de passion, noix de coco et avocatiers. Une belle combinaison de fruits exotiques dans différentes textures. @Restaurant Oud Sluis
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