Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul

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Amuses-bouche :

  • Saumon mi-cuit, tuile d’encre de seiche, crème à l’aneth
  • Caviar d’aubergines, œuf de caille en croute de noisette
  • Witloof au gingembre, foie gras poêlé, crumble épicé

Mousse de pigeon ramier, suprême fumé, déclinaison de betteraves, vinaigrette au sureau et épices. Une entrée qui associe du pigeon et plusieurs variétés de betteraves. Très bien exécuté, des associations qui fonctionnent. Seul petit bémol : personnellement j’aurais juste préféré que le pigeon soit tiède. Je note également l’originalité du chef d’avoir commencé par une entrée à base de viande (et, au niveau vin, par du rouge)

Filet de plie, moule croustillante, chou-fleur, anguille fumée et mousseline à l’estragon. Un superbe plat, clairement mon préféré de la soirée. La plie est tout bonnement magnifique (vu la taille du morceau, il s’agissait surement d’une plie de belle taille) : bien rôtie et fondante en bouche. Point de vue texture, c’est également un régal pour le palais avec de la mousseline, une note croustillante au travers de la moule et une petite espuma.

Queues d’écrevisse, gnocchi à la châtaigne, potimarron comme un risotto Jambon d’Ardenne. Un plat qu’il convient de manger (comme souvent d’ailleurs) en prenant un petit peu de tout les ingrédients afin de capter toutes les finesses de l’accord pensé par Maxime. C’est une association osée mais réussie grâce au bon dosage des composants.

Suprême de faisan, ballottine de chou, châtaignes, condiment de mandarines. Un beau produit de la chasse, cuit avec grande maîtrise pour avoir un faisan bien juteux. L’association avec le chou fonctionne évidemment parfaitement.

Chevreuil de nos forêts, céleris, mûres, sauce à la Rochefort, Champignons des bois. Un très bon plat où j’ai particulièrement aimé l’amertume amenée par la sauce à base de la bière de Rochefort

Figue rôtie aux épices, biscuit aux noix, yaourt au lait de brebis d’Acremont, Glace au miel de Our. Un beau dessert à l’image du chef, complexe, plein de générosité et sans oublier l’aspect gourmand.


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