Restaurant Château du Mylord par les frères Thomaes à Ellezelles

Classé dans : Coup de coeur | 2
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$$
Service en salle : La grande classe
Gault & Millau : 16,5/20
Cadre : Luxueux
Guide Delta : 3 Toques

Restaurant Château du Mylord par les frères Thomaes à Ellezelles

Le Château du Mylord est un restaurant gastronomique que l’on ne présente plus. Les amoureux de la gastronomie le savent : les frères Thomaes, assistés depuis vingt ans par le sommelier Bart Lamon, régalent les fins palais de la région d’Ellezelles…et au-delà.

Chez Michelin, deux étoiles signifient « mérite un détour » et les trois étoiles, elles, signifient « vaut le voyage ». Avec une adresse comme le Château du Mylord, le détour est tellement remarquable qu’on s’y arrête et qu’il n’y a plus besoin de “voyage”.

Ces deux étoiles, ce n’est d’ailleurs que la partie visible de l’iceberg des récompenses. On notera ainsi un très beau 17/20 au Gault & Millau et de nombreuses autres distinctions.

Restaurant Château du Mylord - Distinctions

Le cadre du Château du Mylord

Le restaurant le Château du Mylord est installé dans un cadre idyllique : une belle bâtisse aux allures de château normand au milieu d’un superbe parc classé de 3 ha.

Restaurant Château du Mylord - le bâtiment

Restaurant Château du Mylord - Parc

Le service

Un grand restaurant, c’est un ensemble. Les assiettes sont certes ce qu’il y a de plus important mais les métiers de la salle ont également leur rôle à jouer Un service précis et minutieux permet en effet de profiter encore mieux des créations culinaires des chefs et de la sélection de vins du sommelier.

Le service au Château du Mylord a su se hisser au niveau du restaurant : c’est un service haut de gamme sans être obséquieux, un service attentif, souriant et aux petits soins pour les clients.

Restaurant Château du Mylord - Le chariot de pâtisseries et glaces « Maison »

Les vins au Château du Mylord

Bart Lamon est le sommelier du Château du Mylord. Depuis vingt ans, il bichonne la carte à tel point qu’il se retrouve maintenant aux commandes de la gestion d’un stock de 25 000 bouteilles.

Restaurant Château du Mylord - La carte des vins

La carte des vins fait 89 pages et couvre le monde entier, y compris des pays atypiques comme l’Inde, la Chine ou le Japon.

Restaurant Château du Mylord - Dernière page de la carte des vins

Cette carte est un véritable petit bijou. A chaque page que l’on tourne, on a envie de prendre une ou deux bouteilles. On trouve de tout, vraiment de tout. Les plus grands vignerons sont présents avec souvent les plus belles cuvées et un choix parmi beaucoup de millésimes.

La carte des vins du Château du Mylord a du recul, de la profondeur, du fond et de la structure. Elle constitue, à ce jour, la plus belle carte des vins que j’aie jamais croisée. J’en suis presque tombé amoureux.

Restaurant Château du Mylord - Bourgognes blancs

Le prix des vins

Le prix de ces divins flacons est bien sûr en fonction de l’exception d’une telle carte et des raretés qu’elle contient. On peut trouver des bouteilles qui commencent à 30 euros (pour les petits budgets) et on peut y piocher de belles bouteilles à plusieurs milliers d’euros.

Le coefficient multiplicateur varie aussi selon la rareté des bouteilles entre X2,5 et X4 en moyenne, soit un coefficient non négligeable mais relativement classique dans des adresses de ce niveau et justifié ici par le choix pléthorique.

Restaurant Château du Mylord - Bourgognes blancs

Bart Lamon, sommelier du Château du Mylord

Au Château du Mylord, c’est bien dommage d’avoir à la fois une telle carte des vins et un sommelier talentueux. Car du coup on ne sait que faire, tiraillé entre l’envie de piocher dans la carte selon ses envies et celle de découvrir des pépites via les forfaits vins.

En règle général, je n’aime pas les forfaits et il est très rare que je le prenne quand je suis accompagné d’un nombre conséquent de personnes. Mais la réputation de Bart Lamon l’avait précédée et les échos étaient tellement positifs qu’il était impossible de ne pas lui laisser carte blanche via son forfait “Prestige” (75 euros par personne).

Le forfait vin du Château du Mylord est bien structuré, bien pensé et en parfaite adéquation avec les plats. Mais il vous fait voyager aussi. Au rang des impressions fortes, je retiendrai cette bouteille allemande servie à l’aveugle.

Restaurant Château du Mylord - Bernhard Huber 2012 Chardonnay "R"

Ma première impression fût : “Je sais qu’il est impossible que ce soit cela (on est en effet dans un forfait) mais ce vin a la classe et la patte d’un grand Coche-Dury”. Anecdote amusante, le sommelier Bart Lamon avait eu exactement la même impression lorsqu’on lui avait fait goûter ce vin, à l’aveugle lui aussi, lors d’une dégustation de Bourgogne blancs (c’était donc un “ovni” glissé dans le jeu de quilles).

Coche-Dury

Dans le milieu du vin, tout le monde sait que les vins de Coche-Dury sont excessivement difficiles à acheter car ils sont considérés par beaucoup comme les plus grands vins blancs du monde. Ces vins sont délicieux en effet et très spéculatifs. Leur cote explose. C’est au point que d’autres vignerons essaient parfois de capter une part de ce prestige : on a les vins des très nombreux “cousins” ou les vins des “meilleurs amis” avec qui les Coche-Dury ont partagé leur secret de fabrication,…..

Mais, en pratique, il est rare de boire un vin qui ressemble réellement à ceux de Coche-Dury. En déguster un fût donc un grand plaisir, d’autant que le terroir se situait à des centaines de kilomètres.

Hélas, j’ai cru comprendre qu’acheter ce vin est presque aussi difficile que d’acheter ceux de Coche-Dury. Bart Lamon n’a en effet pu se procurer que quelques bouteilles et il lui a fallu plus de trois ans de négociations avant d’obtenir enfin une minuscule allocation. J’ai donc été un des chanceux clients du Château du Mylord à l’avoir dégusté et j’ai apprécié à sa juste valeur ce cadeau.

Les accords sur le fromage

Que demander de plus qu’un bel accord met-vin ? Et bien en demander trois pardi ! Pendant longtemps, les sommeliers servaient du vin rouge avec le fromage. Une hérésie quand on y songe bien car bien peu de fromages s’accordent avec les tanins du vin.

La tendance actuelle est donc de partir sur un vin blanc. Oui mais quel vin blanc boire avec le fromage ? Cette question revient souvent et il n’y a pour moi qu’une seule réponse possible : “à chaque fromage son vin et souvent un vin de la région du fromage d’ailleurs”.

Au Château du Mylord, le sommelier Bart Lamon tend donc à se rapprocher au plus près de cette maxime et il innove même avec une bière : une gueuze cuvée Renée qu’il a conservée quelques années en cave. Un très bel accord qui démontre qu’il faut oser sortir des sentiers battus et que la bière peut se conserver et même se bonifier avec les années.

Restaurant Château du Mylord - Fromages

Les chefs

Aux commandes des fourneaux du Château du Mylord, non pas un chef mais deux chefs : les frères Thomaes. Jean-Baptiste Thomaes est chef de cuisine et son frère Christophe est chef-pâtissier. Quand le dessert soit réalisé par un pâtissier, cela fait toute la différence. Car un chef est rarement bon dans les deux domaines et la patissserie est vraiment un monde à part.

Du coup, au Château du Mylord, on a un magnifique dessert suivi d’un chariot remplis d’une dizaines de desserts tous plus gourmands les uns que les autres et avec une magnifique maîtrise de la sucrosité.

Restaurant Château du Mylord - Les plateaux

Les plats

La cuisine du Château du Mylord est très facilement catégorisable : c’est l’apogée du beau classique gourmand. Des produits nobles, des assaisonnements parfaits et une cuisson magnifique.

Au Château du Mylord, c’est le goût qui domine. Dans certains restaurants on a parfois l’impression que la forme est plus importante que le fond avec des dressages magnifiques mais un contenu dans l’assiette très approximatif. On peut aussi avoir l’impression qu’un chef change la texture d’un produit pour complexifier son assiette mais sans rien apporter de fondamental.

Avec le chef Jean-Baptiste Thomaes, on a l’impression inverse : on part d’un magnifique produit et on construit autour des accords sûrs et précis. Ne s’ajoute donc dans l’assiette que ce qui aura une plus-value, le reste est enlevé. Au final on a des goûts francs et nets et une gourmandise impressionnante. C’est le style culinaire qui m’émerveille !

Les sauces

Le chef ne se revendique pas disciple d’Escoffier en vain : ses plats sont sublimés par des sauces majestueuses. J’aime à penser qu’il n’y a pas de grands plats sans une grande sauce. Le chef du Château du Mylord le démontre à merveille.

C’est ainsi que j’ai ressenti un énorme coup de coeur avec un bar mariné au yuzu, caviar (pas l’ersatz d’avruga évidemment) et une sauce onctueuse et délicatement fumée servie à table (et pas visible sur la photo). Un coup de coeur, ça reste personnel bien sûr mais quel plat gourmand et délicat ! Quelle précision dans l’accord !

Restaurant Château du Mylord - Bar sauvage mariné et caviar

Un autre plat impressionnant, ce fût les premiers perdreaux de l’année avec une sauce à la “Riche”. Une sauce à la “Riche”, c’est une sauce à base d’ abats (souvent les intestins) où il faut être très précis car sinon le goût se montre très prononcé et limite écoeurant. Ici, la maîtrise était impressionnante : on avait du goût mais l’ensemble était réalisé avec beaucoup de finesse.

Restaurant Château du Mylord - Perdreau

Ces sauces sont tellement bonnes qu’il faudrait d’ailleurs soit prévoir une repasse soit prévoir de les déposer à table. Les gros gourmands, comme moi, pourraient dès lors s’en délecter à volonté.

En conclusion

Le restaurant le Château du Mylord, des frères Thomaes, c’est l’antre, au pays des sorcières, de deux magiciens et d’un sommelier ensorceleur. Le trio est indispensable pour atteindre un repas d’un tel niveau et la magie de la symbiose entre l’assiette et le verre s’opère tout naturellement avec un service en salle en phase. Du tout grand art rarement rencontré ! Un énorme coup de coeur !


Lien vers le site web du Château du Mylord

Château du Mylord


Localisation du Château du Mylord


MENU

Mises en bouche :
– Baba de foie gras, gelée à la bière d’Amour et sorbet aux fruits de la passion
– Gaufre aux algues et crevettes grises épluchées main
– Lard “Césse de l’Ratte” braisé, crème de pickles et graines de moutarde

Restaurant Château du Mylord - trois mises en bouche

Mise en bouche : Cannelloni de “Cécina de Buey”, mayonnaise de roquette, purée “Robuchon” et noisette grillée du Piémont

Restaurant Château du Mylord - Mise en bouche

Première assiette de bar sauvage et caviar « Toison d’Or » : mariné au yuzu, avocat, légumes iodés et radis

Restaurant Château du Mylord - Bar sauvage mariné et caviar

Seconde assiette de bar sauvage et caviar « Toison d’Or » : poêlé, fleur de courgette, couteaux de mer, livèche et brocolis

Restaurant Château du Mylord - Bar sauvage, caviar, couteaux

Croustillant de ris de veau, homard à l’huile d’olive, rave au BBQ, poireau brûlé, rémoulade à la pomme, béarnaise de crustacés

Restaurant Château du Mylord - homard et ris de veau

Perdreau sauvage rôti, structures de châtaignes, girolles et cèpes, carpaccio de foie d’oie et baies d’argousier, sauce « Riche »

Restaurant Château du Mylord - Perdreau

Les fromages fermiers affinés et sélectionnés par leurs soins

Restaurant Château du Mylord - Les fromages affinés
Sélection de fromages et accords liquides

Restaurant Château du Mylord - Fromages

Pomme et Armagnac comme un « Pastis » gascon…

Restaurant Château du Mylord - Pomme et armagnac

Le chariot de pâtisseries et glaces « Maison »

Restaurant Château du Mylord - Desserts

Restaurant Château du Mylord - Desserts

Mignardises

Restaurant Château du Mylord - Mignardises


PHOTOS


D’AUTRES REPAS

19/06/2011 – : Repas du 19/06/2011

2 Responses

  1. Jean Marc Raymakers

    Pouvez-vous m’inscrire à votre liste de diffusion ?
    J’ai découvert votre site et je l’apprécie réellement.
    Cordialement,

    • PassionGastronomie

      Bonjour. Merci beaucoup pour votre confiance et vos encouragements. Je vous ajoute de suite à la liste de diffusion (il y en a une par trimestre, envoyée en général au début du trimestre suivant). Bien à vous. Passion Gastronomie

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