Restaurant Sea Grill par Yves Mattagne et Fabrice D’Hulster

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$$
Service en salle : La grande classe
Gault & Millau : 18/20
Cadre : Luxueux
Guide Delta : 4 Toques

Restaurant gastronomique Sea Grill par Yves Mattagne et Fabrice D’Hulster.

Sur mon échelle de notation des restaurants (c’est la mienne et je fais ce que je veux 🙂 ), il y a deux extrêmes. D’un côté il y a les hyper classiques qui font la part belle aux recettes connues et reconnues et qui sont, parfois, fortement démodés. De l’autre, il y a les hyper créateurs, tellement créateurs dans leur souci d’innover qu’on ne sait parfois même plus ce qu’on est en train de manger si ce n’est une oeuvre d’art visuelle. Et puis, entre les deux, il y a les bons, les très bons et les excellents. Le restaurant Sea Grill ne se classe pas dans les excellents : il se classe dans les excellents exposant trois. Car il a ce rare privilège de pouvoir conjuguer la quasi-perfection dans trois axes complémentaires à un grand moment culinaire : la cuisine, le service et la carte des vins.

Restaurant Sea Grill - La salle

Les plats de la carte du Sea Grill

Au moment de choisir dans la carte du restaurant, et en particulier celle du Sea Grill, se pose toujours un grand dilemme. Est-ce que j’opte pour le menu qui me donnera une vue complète de la cuisine du chef pour un prix moindre (en particulier, il y a un super menu sur le temps de midi : la marée du jour à 65 euros) ? Ou est-ce que je me paie le luxe d’aller à la carte et de goûter au raffinement extrême des plats signatures ? Lors de ce repas, c’est cette dernière option qui a été retenue.

Restaurant Sea Grill - La carte des plats et des classiques

La cuisine d’Yves Mattagne au Sea Grill

Cela fait des années que je fréquente le restaurant Sea Grill et que j’y mange les différents menus. La cuisine correspond exactement à ce que j’aime : produits nobles, respect des saveurs et cuissons, précision des assaisonnements, subtilité des associations. J’avais déjà écrit que Yves Mattagne, chef et patron du Sea Grill (que j’ai eu le privilège de voir à la fin du repas et que j’ai furtivement pris en photo), était un magicien et je n’ai toujours pas changé d’avis.

Restaurant Sea Grill - Le chef Yves Mattagne

Le plus grand plat du Sea Grill : homard bleu breton et coeur de ris de veau

Le plat le plus incontournable de la carte du restaurant Sea Grill, c’est le homard bleu breton, cœur de ris de veau, béarnaise de jus de presse. Ce plat, c’est plus qu’une assiette : c’est une véritable expérience car l’assiette s’accompagne d’un véritable spectacle en salle qui vous hypnotise et fait regretter aux tables voisines de ne pas avoir choisi la même chose que vous. Au final, les yeux pétillent et on se sent un peu comme un enfant à Disneyland. Je ne l’ai pas mangé cette fois ci mais je ne résiste pas à vous raconter comment cela s’était passé lors de mon repas précédent. Parler du Sea Grill sans parler de ce plat, c’est un peu comme parler des chansons de John Lenon sans parler de « Imagine ».

Tout commence avec la mise en place des ustensiles dont la fameuse presse, une presse à homard de Jacques Le Divellec. Il n’en existe d’ailleurs que cinq dans le monde et le moule qui permettait de la fabriquer a été détruit. Elles resteront donc à jamais des pièces uniques et le Sea Grill en possède une.

Restaurant Sea Grill - Préparation pour le homard - ris de veau

Le homard, femelle afin de récolter les oeufs, a été pré-préparé en cuisine. Le résultat est présenté à table.

Restaurant Sea Grill - Présentation du homard bleu breton

Les carcasses sont ensuite placées dans un récipient de la presse.

Restaurant Sea Grill - Le homard bleu breton prêt à être pressé

Deux hommes s’activent pour presser les carcasses en trois passes pour extraire le maximum de jus.

Restaurant Sea Grill - Presse du homard bleu breton

La béarnaise est ensuite montée en salle, sous un bec de gaz, avec le jus de presse.

Restaurant Sea Grill - Réalisation de la béarnaise au jus de presse de homard

En parallèle, les accompagnements sont présentés et préparés : la terre cuite est brisée pour libérer les artichauts de leur coque de cuisson.

Restaurant Sea Grill - Préparation des accompagnements : artichauts en terre cuite

Au final, toute une équipe s’active : dressage du homard et coeur de ris de veau, finition de la béarnaise, dressage des accompagnements sans oublier le service du vin, en l’occurence un magnifique pinot noir de Coche Dury en 2009.

Restaurant Sea Grill - Toute une équipe pour confectionner le homard - ris de veau et béarnaise au jus de presse

Le homard bleu breton, coeur de ris de veau et béarnaise

Et voici la merveille prête ê être dégustée. 

Restaurant Sea Grill - Homard bleu breton, coeur de ris de veau et béarnaise de jus de presse

Tout ce spectacle, unique au Sea Grill, attise l’appétit et les arômes qui se dégagent font saliver. Les premières bouchées coupent court à tout débat qui pourrait naître sur la simplicité du dressage : un grand produit, bien respecté et mis en valeur se suffit à lui même. Pas besoin de chipotage, pas besoin de cache-misère : deux produits nobles mis en valeur par la gourmandise d’une sauce mythique et intemporelle. Les accompagnements,eux, ne font pas qu’accompagner : ils jouent leur rôle en amenant de la fraîcheur et une pointe d’amertume pour couper le gras de la sauce.

Ce ris de veau est tout simplement le meilleur que j’ai mangé de ma vie et la béarnaise du Sea Grill, avec de beaux morceaux de homard, était tout simplement divine. Ce terre-mer est l’incarnation du bonheur culinaire, sans mensonge et sans sur-complexité. Le goûter, c’est l’adopter. Pour paraphraser un spécialiste du restaurant : souvent imité mais jamais égalé.

Le bar de ligne en croute de sel

Dans la magnifique carte des plats du Sea Grill, il me restait encore deux autres plats à découvrir.

Le premier, c’est le bar de ligne en croûte de sel. Le poisson cuit est présenté à table.

Restaurant Sea Grill - le bar en croute de sel

Vient ensuite le moment où l’on détache les chairs.

Restaurant Sea Grill - La découpe en salle du bar en croute de sel

Et puis enfin la dégustation. La cuisson en croûte de sel a rendu les chairs moelleuses et, même si le plat peut paraître simple, il faut maîtriser la cuisson au degré près et maîtriser le choix du sel et des aromates. Ce grand classique, intemporel, mérite bien sa place à la carte.

Restaurant Sea Grill -Bar de ligne au gros sel, huile d'olive

Le turbot rôti et ses béarnaises (huitre et homard)

Le second classique que j’avais envie d’essayer, c’est le turbot rôti et ses béarnaises. Car, sur un tel plat, on retrouve  les magnifiques sauces qui ont fait la réputation d’Yves Mattagne au Sea Grill et il n’y a rien de mieux pour accompagner un poisson noble comme le turbot.

On a le choix entre deux béarnaises : béarnaise de homard ou béarnaise d’huîtres. Gourmand, j’ai eu les deux.

Restaurant Sea Grill - Turbot rôti à l'arête, béarnaise de homard et béarnaise d'huitres

Une nouveau à la carte du Sea Grill

Le Sea Grill n’est pas en manque d’innovation. Il y en a une qui m’a impressionné tout particulièrement : la langoustine royale flambée cuite sur un galet. Le mot important de l’intitulé, c’est « royale », c’est-à-dire le summum de la qualité pour une langoustine.

En vacances à Guilvinec, capitale de la langoustine, j’ai visité la société qui gère le retour de pêche. Les langoustines sont triées selon leur calibre avant d’être vendues aux enchères. Les plus petites sont vendues pour être consommées sur place. Les royales, elles, sont rarement mangées en France : elles partent aux quatre coins du monde dans les plus grands restaurants. Leur prix, d’achat a tellement explosé que ces produits de luxes sont réservés à ceux qui peuvent se les payer.

Avec ce plat, flambé en salle, le Sea Grill ajoute encore un galet à son édifice. Les yeux se régalent tout autant que les papilles. Un petit conseil toutefois :  ne laissez pas la langoustine trop longtemps sur le galet. Très peu de cuisson est ce qui réussit le mieux à ce crustacé.

Restaurant Sea Grill - Langoustine Royale flambée

Le Sea Grill, un restaurant au top en salle aussi

Fabrice D’Hulster, directeur et grand sommelier, sait comment organiser sa salle. Il anticipe chaque action et veille en permanence au moindre détail. La culture de l’excellence prend ici tout son sens et ce, pour le plus grand plaisir des amateurs de belle cuisine. Fabrice D’Hulster est, pour moi, le meilleur des meilleurs dans son domaine. Sans lui, le Sea Grill ne serait pas le Sea Grill. On y va autant pour la façon dont on est reçu que pour la cuisine. Fabrice D’Hulster et Yves Mattagne sont un duo qui gagne.

Restaurant Sea Grill - Le directeur Fabrice D'Hulster

Fabrice D’Hulster est aussi une des rares personnes en qui j’ai confiance quand il s’agit de choisir les vins. Je me souviens de cette anecdote de l’an passé. J’avais commandé un excellent Saumur Brézé 2012 de chez Guiberteau. Monsieur D’Hulster me le fait donc déguster. D’humeur taquine, je le regarde et je lui dis qu’il y a un problème : ce vin est tellement bon qu’il ne va pas être facile d’en trouver un pour lui succéder. Et, comme c’est un expert, je lui confie donc cette mission. C’est sur ce genre de test qu’on voit de suite à qui on a à faire.

Restaurant Sea Grill - Vin de Loire : Saumur Brézé 2012 de chez Guiberteau

Tout d’abord un excellent sommelier doit avoir jaugé son client. Il doit savoir ou il doit demander de façon détournée quelle gamme de prix il peut mettre. Ensuite il doit savoir où en sont ses vins. Ouvrir une grande étiquette, tout le monde peut le faire. Aller chercher un excellent rapport qualité-prix dans un millésime à point tout en pensant à l’accord avec le plat, c’est un tout autre challenge. C’est donc ici que Fabrice D’Hulster montre l’étendue de son talent.

Le Sea Grill, on ose les accords vin rouge et crustacés

Qui dit Sea Grill (grillade de la mer en français), dit vin blanc….et bien non, pas toujours. Parce qu’un vin rouge sans tanins marqués et avec fraicheur et tension accompagne admirablement bien un poisson en sauce et encore mieux un terre-mer de homard, ris de veau et béarnaise. Un pinot noir de Coche-Dury 2009, ce domaine hélas hautement spéculatif et difficile à se procurer (même pour une adresse de renom comme le Sea Grill d’ailleurs), fût exactement le vin qu’il fallait.

Restaurant Sea Grill - Bourgogne rouge Pinot Noir Coche-Dury 2009

Cette année, c’était Laurent Delplace qui était aux commandes pour les vins. J’hésitais à regoûter un Guiberteau mais il m’a plutôt orienté vers un Vouvray sec du Clos Naudin 2011, plus prêt à boire selon lui. Et ce conseil était le bon car le vin était délicieux.

Restaurant Sea Grill - Vouvray sec du Clos Naudin 2011

La chartreuse au Sea Grill

En fin de repas, voici arrivé le moment des digestifs. Un restaurant comme le Sea Grill travaille bien sur la chartreuse verte. Mais il y a chartreuse et chartreuse. On trouve la simple chartreuse verte à 35 euros au Delhaize. A l’autre extrême, il y a la chartreuse verte VEP qui se vend dans les 140 euros la bouteille. Pour être encore plus précis, on pourrait aussi citer des chartreuses encore plus élitistes et plus rares comme la Taragone mais je reste ici, dans mon propos, sur des choses abordables.

Je me demandais laquelle était travaillée par le Sea Grill. La réponse de Laurent Delplace, pleine de sous-entendu, était claire : « Je ne travaille ici que la VEP ». Logique : on reste dans le haut de gamme jusque la fin du repas.

Restaurant Sea Grill - Chartreuse VEP

Mettre des glaçons dans une chartreuse choque parfois. Et je peux admettre que cela dilue le vin. Laurent Delplace a donc trouvé un compromis : des blocs de pierre glacés qui ne rejettent pas d’eau mais remplisse leur fonction de refroidisseur. Et pour ceux à qui cela ne suffit pas encore (ou pour ceux qui, comme moi, en reprendront une seconde), une coupelle de glace sera disponible et apportée à table avec grand plaisir. C’est cela aussi la force du Sea Grill : le souci du moindre détail !

Restaurant Sea Grill - Chartreuse VEP servie sur glace

La carte des vins

La carte des vins du Sea Grill est indéniablement du niveau de la cuisine et du service en salle. Les références sont nombreuses et intéressantes. Il faudrait y manger tous les jours pendant un an pour faire le tour de ce qu’on a envie d’y boire.

Bien sûr il y a tous les grands noms comme Petrus, Dagueneau,… mais il n’y a pas que cela. Dans la carte des vins du Sea Grill, on retrouve aussi quelques pépites comme les gravières du Taurou du domaine des Ravanes 1999. Ce vin des coteaux du Murviel (69 euros) est célèbre dans le microcosme oenophile car il avait battu le mythe Pétrus dans une dégustation à Londres organisée par un célèbre importateur anglais et regroupant une trentaine de professionnels triés sur le volet. C’est un autre exemple d’une très belle pioche dans un budget raisonnable.

Restaurant Sea Grill - La carte des vins - Bourgogne blanc

Conclusion

Un repas à la carte au Sea Grill est certes un repas qui nécessite un certain budget, pour ne pas dire un budget certain. Mais à une nuance près très importante : même si c’est une somme d’argent que tout le monde ne peut (ou ne veut) sans doute pas consacrer à un repas, il n’en reste pas moins que ce n’est pas « exagéré »  en regard du moment exceptionnel qu’on y passe et des souvenirs qu’on en garde. 

Finalement que manque-t-il donc à ce restaurant pour qu’il obtienne la reconnaissance ultime que sont les 3 étoiles ? Pourquoi donc est-il passé de 19/20 à 18/20 au Gault & Millau il y a deux ans ? Sur un tel repas, on peut chercher longtemps et on ne trouvera jamais ! Espérons donc que les guides replacent le Sea Grill à la place qu’il mérite : tout en haut.


MENU

Première mise en bouche

Restaurant Sea Grill - Mise en bouche

Seconde mise en bouche : tartare de crevettes nobashi fumé, espuma au poireaux, chapelure beurre noisette

Restaurant Sea Grill - Tartare de crevette nobashi

Troisième mise en bouche : Mousseline de pomme de terre fumée, caviar Dauricus, oeuf de caille poché

Restaurant Sea Grill - Mousseline de pomme de terre fumée

Quatrième mise en bouche : Gyoza au foie gras, mousseline de carotte, sauce au soja, haricots noirs et rouges, réglisse

Restaurant Sea Grill - Gyoza au foie gras

Langoustine Royale cuite sur Galet, flambée au vieux Porto Taylor’s, crémeuse d’artichaut, foie gras, truffe

Restaurant Sea Grill - Langoustine Royale

Langoustine Royale flambée

Restaurant Sea Grill - Langoustine Royale flambée

Foie Gras (en accompagnement de la langoustine)

Restaurant Sea Grill - Foie gras (en accompagnement de la langoustine)

Anguille fumée, crémeuse de petits pois, oignons blancs caramélisés, granny, feuille de laitue, combava, basilic

Restaurant Sea Grill - Anguille fumée

Bar de ligne au gros sel, huile d’olive

Restaurant Sea Grill -Bar de ligne au gros sel, huile d'olive

Béarnaise de homard

Restaurant Sea Grill - Béarnaise de homard

Turbot rôti à l’arête, béarnaise de homard

Restaurant Sea Grill - Turbot rôti à l'arête, béarnaise de homard et béarnaise d'huitres

Turbot en vessie, cuit dans un jus de porto, cognac, et truffe

Restaurant Sea Grill - Turbot en vessie

Le plateau de fromages

Restaurant Sea Grill - Le plateau de fromages

Café pur Arabica, gelée de citronnelle, croquant chocolat, mascarpone, crème légère

Restaurant Sea Grill - Café pur Arabica

Les mignardises

Restaurant Sea Grill - Les mignardises


LOCALISATION


PHOTOS


LIEN

Lien vers le site web du restaurant


D’AUTRES REPAS

23/08/2016: http://www.passiongastronomie.be/2016/08/restaurant-sea-grill-yves-mattagne/

25/08/2015 – Le lunch (la marée du jour) : http://www.passiongastronomie.be/2015/08/sea-grill-2/

17/12/2014 – Le lunch (la marée du jour) : http://www.passiongastronomie.be/2014/12/sea-grill/

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