Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit (Lasne) par Benjamin Laborie

Classé dans : Belgique | 2
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : *
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 14,5/20
Cadre : Contemporain
Guide Delta : Cité

Restaurant La Ligne Rouge à Lasne par Benjamin Laborie, Catherine Lust et Olivier Lust.

Un petit coin de paradis dans un coin de verdure. C’est l’image qui vient à l’esprit quand on approche du restaurant La Ligne Rouge. Il faut dire que le restaurant est entouré, en été (date de prise de cette photo), d’espaces verts avec une vue sur la butte du lion de Waterloo.

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - La butte du lion de Waterloo

Olivier Lust, un des patrons, est un passionné de course automobile. Son épouse Catherine et lui avaient donc pensé le restaurant autour de cette passion. Le nom initial, L’Eau Rouge, évoquait d’ailleurs un très célèbre virage du circuit de Francorchamps et la passion automobile s’affichait ici et là dans la décoration. Sur demande (pressante et insistante) des avocats du circuit de Francorchamps, le restaurant a du renoncer à son nom initial et le nom de La Ligne Rouge a fait son apparition.

Le cadre du restaurant La Ligne Rouge

La salle du restaurant est sobre et moderne. C’est un décor classique et intemporel qui plaira à tout le monde. On remarquera un pointe de couleur rouge. On n’en attendait pas moins au vu du nom du restaurant.

Restaurant La Ligne Rouge - La salle

La belle surprise, elle se situe à l’arrière : c’est la terrasse. Je me rappelle, ici, mon repas précédent en pleine canicule et ce sont donc les photos de l’époque.

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - La terrasse

La vue est tout simplement splendide.

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - Le jardin

Et, si d’aventure il vous prenait l’envie de vous promener, vous tomberiez sur le jardin du chef avec une sélection sur mesure de plantes pour la cuisine.

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - Les plantes du chef 

La carte des vins au restaurant La Ligne Rouge

Bien que le restaurant soit tout jeune, la carte des vins n’a pas été délaissée. C’est une carte qui, très logiquement, est encore un peu courte et d’un âge moyen assez jeune en terme de millésime. 

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - La cave à vins

Mais il y a des choses intéressantes, très intéressantes même. Les plus fins observateurs l’auront de suite vu sur la photo ci-dessus : au fond à droite, il y a une merveilleuse caisse qui contient quelques vieux millésimes du mythique domaine de La Grange Des Pères (avec un brin de thym, signature du domaine) !

Restaurant La Ligne Rouge à Plancenoit - Domaine de la Grange des pères

A la carte des vins de la Ligne Rouge, on retrouve le millésime 2014 au prix de 135 euros, soit un X2 en terme de prix (le classique sur les grandes bouteilles). Pour ceux qui on envie de boire un millésime avec un peu plus de recul, la carte contient aussi du 2006, 2007 (magnifique millésime que je recommande à boire maintenant), 2008 et du 2010 au prix de 179 euros. Le temps, cela se paie….c’est encore plus vrai avec les bouteilles de ce domaine rare.

Restaurant La Ligne Rouge - Les vins rouges de France

Il n’y a pas que des grands vins à la Ligne Rouge

On n’a pas toujours envie de se payer une petite folie. La carte des vins de la Ligne Rouge recèle aussi de vins plus abordables en provenance de grands vignerons (comme Marcel Deiss) ou de vignerons moins connus. 

Restaurant La Ligne Rouge - Les vins blancs de France

On trouvera des bouteilles sympathiques à partir de 35 euros environ. Le coefficient multiplicateur reste dans la norme avec un peu moins que le classique X3. 

Bref, la Ligne Rouge fait un beau démarrage en ce qui concerne sa carte des vins. Espérons qu’il poursuive dans cette voie.

Le service en salle à La Ligne Rouge

Il règne, à La Ligne Rouge, une atmosphère zen et sereine. Catherine Lust, en salle, est charmante. Elle est présente à tout les services, ce qui démontre sa motivation. On sent que c’est son restaurant, son dernier bébé et qu’elle y met tout son coeur. 

La cuisine de Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge

Le chef de La Ligne Rouge, c’est Benjamin Laborie. Benjamin Laborie a, comme tout bon chef, travaillé dans de grandes adresses : chez Michel Guérard (Les prés d’Eugénie***) et chez Michel Bras***. En soi, cela ne veut pas dire grand chose car on ne sait jamais ce que les cuisiniers ont réellement fait dans ces belles maisons. Par exemple s’ils sont commis à l’épluchage des patates, ce n’est pas sûr qu’ils auront appris beaucoup en sortant. 

Mais, après avoir goûté sa cuisine, on en est convaincu : Benjamin Laborie n’a certainement pas été commis là-bas. On sent que sa cuisine a été marquée par son expérience au coeur de ces belles maisons et elles ont clairement été des influences majeures pour lui.

Restaurant La Ligne Rouge - La salle et le chef Benjamin Laborie

Deux gros points forts de la cuisine de La Ligne Rouge : le produit et les jus/sauces.

La première chose qui m’a marquée, c’est l’amour du chef pour le beau produit, un amour que l’on a en commun. Quand un restaurant propose un menu trois services à 45€, il y a deux raisons. Soit il veut s’en mettre plein les poches. Soit il travaille des produits remarquables. Je sais qu’il y a des chefs qui arrivent à surprendre en faisant un plat rien qu’avec des épluchures. Mais, comme le disait si bien Magnus Nilsson dans la série Chef’s table, le plat ne sera jamais plus grand que le produit. Mais, pour ce repas, j’avais envie de plus que trois services. En route donc pour le grand menu : la ligne droite à 70 euros.

Le produit, c’est la base, c’est l’essence même du plaisir gustatif. Lors de ce repas, Benjamin m’a comblé. Ses langoustines étaient exceptionnelles : une langoustine royale, soit le plus gros calibre possible (3 au kilo), associée à un ris de veau magnifiquement croûté et à une béarnaise homardine.

Ce fut un plat vraiment exceptionnel qui correspond à ce que je recherche et à ce qui me fait aimer à ce point la gastronomie : gourmandise, gourmandise et encore gourmandise dans une exécution technique sans failles.

Restaurant La Ligne Rouge - Langoustine, ris de veau, béarnaise homardine

Cette béarnaise a un niveau incroyable. Elle me rappelait celle d’un restaurant deux étoiles à Bruxelles dont c’est la spécialité. Il n’y a rien d’étonnant d’ailleurs car Benjamin Laborie fût chef saucier pendant ses six ans d’expérience dans les deux tables tri-étoilées françaises que je mentionnais plus haut. Un jus, une sauce, c’est la colonne vertébrale d’un plat. Sans elle, rien ne tient ! Et c’est une force, peut-être bien la plus marquante, de la cuisine à la Ligne Rouge.

Le produit, aussi lorsque c’est moins noble.

Quand on parle d’un beau produit, on pense de suite à des produits nobles. Mais la notion est un peu plus large que cela. Je prends par exemple le dos de saumon confit. A la Ligne Rouge, on choisit de travailler un saumon bio et pas un saumon gavé d’antibiotiques. Le chef prend soin à bien sélectionner son poisson en recherchant un calibre plus fuselé et moins large, ce qui est souvent gage de qualité.

Le plus impressionnant dans ce plat, c’est la texture. On est à la limite du cru mais, pourtant, c’est cuit. Le fondant est beau. Ce n’est pas le fruit du hasard : Benjamin Laborie est très attentif aux textures. Je pense que c’est son dada. Et, comme c’est un bosseur (il n’arrive pas à midi dans son restaurant mais tôt le matin), il expérimente et ne s’arrête que lorsqu’il atteint ce qu’il veut servir. Il a donc, son petit secret dans cette préparation, avec une température de cuisson très précise au degré près. J’aurais, certes, aimé un peu plus de sel dans le plat mais il a été facile d’en rajouter par dessus et l’entrée en matière fût donc belle.

Restaurant La Ligne Rouge - Dos de saumon confit à l’huile d’olives, gel d’oignons rouges, déclinaison de radis, râpée de raifort, avocat 

Un chef qui évolue en permanence et qui simplifie

Lors de mon repas précédent, j’écrivais “Dans la cuisine de La Ligne Rouge, on sent que le chef a sa personnalité. Alors on aimera ou pas. Personnellement j’aime. C’est vrai que parfois j’aurais envie d’un peu plus de simplicité mais, d’un autre côté, j’aime bien que Benjamin me surprenne”.

Lors de ce repas, je constate qu’il y a eu une simplification, bienvenue en ce qui me concerne, dans certaines assiettes. Cela correspond beaucoup plus à mes goûts et cela se rapproche de plus en plus des assiettes servies dans les toutes grandes maisons. Les plats sont plus lisibles et plus compréhensibles : on sait ce qu’on mange tout en ayant l’impression de redécouvrir le produit dans de nouvelles saveurs et des nouvelles textures.

Un exemple de cette lisibilité transcendante des assiettes, ce fût l’oeuf dit à la coque, brunoise parmentière de chou-fleur et jambon de Bigorre, jus de volaille monté au beurre blanc de chez Mr Bordier, truffe. Ce plat était sublime, il n’y a pas d’autres mots. Tout d’abord, cela fait du bien de ne pas avoir le sempiternel oeuf à 63° (un oeuf facile à cuire pour un chef mais ennuyant à la longue pour les gourmets). Mais, en plus, il y a une gourmandise incroyable dans ce plat et une concentration de goûts qui explosent. Alors bien sûr, il y a la truffe. C’est certain, c’est exactement dans ce genre de plat qu’elle apporte sa plus grande valeur ajoutée. Mais, même sans truffe, on sait que le plat est grandiose.

Restaurant La Ligne Rouge - L’oeuf dit à la coque, brunoise parmentière de chou-fleur et jambon de Bigorre, jus de volaille monté au beurre blanc de chez Mr Bordier, truffe

Un sucré-salé autour du canard et une texture particulière

En plat principal, le menu de la Ligne Rouge proposait un filet de canard de chez Burgaud, purée de carottes légèrement citronnées, condiment de dattes Medjoul, jus épicé. On appréciera, au passage, que le chef propose à nouveau un beau produit avec ce canard de la maison Burgaud.

Benjamin Laborie a pris, ici, un pari osé avec un sucré-salé. A priori, ce n’est pas mon truc et je ne vais donc jamais spontanément vers ce style culinaire. Ce n’est pas vraiment une question de goût mais je n’ai pas souvent confiance. C’est un plat où le moindre écart fait s’écrouler les accords comme un château de carte. Il faut du sucre, mais pas trop et il faut de l’acidité pour le contenir, mais pas trop non plus.

Dans cette exécution, la Ligne Rouge a assuré : je me suis régalé. L’équilibre était parfait et le bonheur gustatif au rendez-vous.

Restaurant La Ligne Rouge -Filet de canard de chez Burgaud, purée de carottes légèrement citronnées, condiment de dattes Medjoul, jus épicé

L’autre particularité du plat, c’est la cuisson du canard : une cuisson à basse température pour atteindre une texture étudiée. Personnellement je n’ai pas été emballé par cette texture. J’aime les plats servis bien chauds et c’est toujours compliqué à atteindre avec des cuissons à basse-température. J’ai donc mangé cette viande avec cette obsession en tête. Ce n’est qu’à la fin du repas, lorsque j’ai fait part de cette observation au chef, qu’il m’a expliqué son point de vue.

Il a testé plusieurs cuissons parce qu’il cherchait une texture fondante. Il y a donc eu réflexion, essais et puis proposition au client. C’est réfléchi et maîtrisé. Avec le recul, je me dis que j’aurais peut-être dû être plus attentif à ce point là. Je suis peut-être passé à côté de l’essentiel du plat, ne le comprenant pas. Ou peut-être pas ? Chacun jugera.

Le dessert, souvent le point faible des restaurants

Il y a beaucoup d’adresses où cela démarre fort mais où cela s’arrête net au moment du dessert. Car le monde des desserts est un monde à part et un chef est rarement bon dans tous les domaines.

Mais, à la Ligne Rouge, le dessert est du même niveau que les plats précédents : soignés, bien exécutés et très lisibles. En témoigne, ce dessert autour de la poire.

Restaurant La Ligne Rouge - Dessert autour de la poire

Conclusions

Discutant gastronomie à la fin du repas, Benjamin Laborie résumait la philosophie de la Ligne Rouge par ces quelques mots : “Un beau produit, une cuisson juste, un beau jus … what else?”. Comment ne puis-je pas être conquis ? C’est très exactement ce que j’aime et ce que je recherche. J’en ai tellement marre de ces assiettes sur-compliquées, aux 30 saveurs, aux 15 textures et qui font la part belle au maquereau et à la sardine (qu’on ne reconnait même plus en bouche) !

Le chef, Benjamin Laborie, est rayonnant en ce moment. Il a trouvé un magnifique endroit pour réaliser sa cuisine. Cela le rend heureux et son bonheur transparaît dans les plats qu’il envoie. Il progresse et évolue constamment. En quelques mois, il s’est déjà métamorphosé. 

Ce fût un tout beau repas ! La Ligne Rouge est une adresse très très prometteuse.


Lien vers le site web du restaurant

http://lalignerouge.be


Localisation du restaurant La Ligne Rouge


Les plats de mon repas à la Ligne Rouge

Foccacia pissaladière, kroepoek

Restaurant La Ligne Rouge - Foccacia pissaladière, kroepoek

Salade de gambas, chou-fleur, persil, coriandre, poivron, citron tigre

Restaurant La Ligne Rouge - Salade de gambas, chou-fleur, persil, coriandre, poivron, citron tigre

Jambon-beurre, chicon, truffe

Restaurant La Ligne Rouge - Jambon-beurre, chicon, truffe

Crème d’oeuf, brunoise de courge, noisette, cécina

Restaurant La Ligne Rouge - Crème d’oeuf, brunoise de courge, noisette, cécina

Dos de saumon confit à l’huile d’olives, gel d’oignons rouges, déclinaison de radis, râpée de raifort, avocat

Restaurant La Ligne Rouge - Dos de saumon confit à l’huile d’olives, gel d’oignons rouges, déclinaison de radis, râpée de raifort, avocat

L’oeuf dit à la coque, brunoise parmentière de chou-fleur et jambon de Bigorre, jus de volaille monté au beurre blanc de chez Mr Bordier, truffe

Restaurant La Ligne Rouge - L’oeuf dit à la coque, brunoise parmentière de chou-fleur et jambon de Bigorre, jus de volaille monté au beurre blanc de chez Mr Bordier, truffe

Langoustine, ris de veau, béarnaise homardine

Restaurant La Ligne Rouge - Langoustine, ris de veau, béarnaise homardine

Filet de canard de chez Burgaud, purée de carottes légèrement citronnées, condiment de dattes Medjoul, jus épicé

Restaurant La Ligne Rouge -Filet de canard de chez Burgaud, purée de carottes légèrement citronnées, condiment de dattes Medjoul, jus épicé

Espuma de pina colada, granité de citron vert, brunoise d’ananas confit aux épices, opaline d’ananas

Restaurant La Ligne Rouge - Espuma de pina colada, granité de citron vert, brunoise d’ananas confit aux épices, opaline d’ananas

Dessert autour de la poire

Restaurant La Ligne Rouge - Dessert autour de la poire


Photos de la Ligne Rouge

 

2 Responses

  1. berrahal

    J’adore vos chroniques, elles sont pour moi du niveau, meilleures même ?, de Chazallet. Mais juste une question, les langoustines, 3 au kilo ??? c’est énorme non ? j’avoue ne pas pouvoir visualiser, et j’ai beaucoup d’imagination . Merci encore en tout cas de me donner ces plaisirs par procuration

    • PassionGastronomie

      Bonjour. Merci beaucoup : ce que vous m’écrivez me fait très plaisir. Trois au kilo (au maximum), cela peut paraître beaucoup. Mais il y a tellement de choses que l’on ne mange pas sur une langoustine que finalement on peut très bien manger une queue de langoustine dans une des entrées d’un menu à plusieurs services. Je vous rassure : une fois décortiquée et cuite, il reste beaucoup moins (à mon avis 100g). Pour le goût, les grosses langoustines ont exactement le même goût que les petites. C’est donc plus un plaisir visuel et le plaisir d’avoir une vraie ration conséquente à manger.
      Quand j’ai visité le port de Guilvinic, capitale de la langoustine, la guide expliquait que les gros calibres sont un produit de luxe dont la grosse majorité part à l’export (Dubaï notamment). Bonne journée à vous.

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