Restaurant gastronomique l'Ecailler du Palais Royal à Bruxelles


Style Culinaire:	De la mer
Michelin :	Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$$
Service en salle :	Très bien
Gault & Millau :	14/20
Cadre :	Luxueux

Restaurant gastronomique L’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles

La première fois que j’ai entendu parler du restaurant gastronomique l’Ecailler du Palais Royal, c’était dans le livre Le Bal des Empires : les dessous du capitalisme belge. Les auteurs y disséquaient comment les pépites belges (Tracebel, Petrofina,…) avaient quitté le giron belge pour des firmes étrangères. La principale force de ce livre résidait dans les détails très précis des différentes tractations, négociations et jeux de pouvoir entre les différents intervenants.

Je me souviens que les alcôves privées, situées à l’étage du restaurant, avaient été un lieu privilégié de discussions, accueillant tantôt les conversations privées des politiques, du palais et des fins limiers du capitalisme comme Albert Frère. Dès ce moment, l’envie était née de découvrir ce restaurant (étoilé déjà à l’époque même s’il a connu une longue période sans étoile entre ce moment et aujourd’hui). A noter: l’étoile aura été finalement récupérée pour une courte durée puisqu’elle fût retirée dans le guide 2019.

Le Cadre de l’Ecailler du Palais Royal

De la salle principale se dégage un charme désuet, un cachet qu’on ne retrouve que dans des maisons qui ont un vécu et une âme : de magnifiques écailles sur les murs (petit clin d’oeil à l’écailler), des fauteuils d’époque confortables et un éclairage bien pensé. On peut même s’installer au bar-comptoir pour le repas de midi.

Seul point un peu gênant, les tables sont très proches les unes des autres (tellement proches qu’on doit les déplacer pour s’installer à table).

La carte des vins à l’Ecailler du Palais Royal

La carte des vins est relativement bien équilibrée avec pas mal de régions différentes et des vins à tous les prix. Cela commence dans les 35 euros la bouteille et cela peut monter à plusieurs milliers d’euros pour les quelques bouteilles les plus prestigieuses.

Ce qui est moins amusant, c’est le coefficient multiplicateur des vins par rapport à leur prix d’achat. Le X3 est la norme, une norme que je trouve déjà exagérée car je reste convaincu que le restaurateur doit faire une marge sur tout ce qui est produit et pas principalement, pour ne pas dire exclusivement, sur les vins servis aux amateurs. A l’Ecailler du Palais Royal, on est largement au X4 – X4,5.

Il suffit, pour s’en rendre compte, de regarder les Fiefs de Lagrange 2014 vendu à 95 euros (j’ai acheté les miens 17,95 euros) ou encore ce bourgogne générique de chez François Carillon qui est facturé 60 euros alors qu’il se vend, en Belgique, à 13,9 euros TVAC.

Sur les plus grandes bouteilles, le coefficient multiplicateur se calme un peu mais on reste toujours loin du coin des affaires à faire.

La cuisine de L’Ecailler du Palais Royal

En ce qui concerne la cuisine, tout dépend des attentes que l’on a. Si l’objectif est de découvrir une cuisine innovante aux saveurs inédites, il est certain que ce n’est pas au restaurant l’Ecailler du Palais Royal qu’on la trouvera.

J’ai déjà entendu parler de ce restaurant comme une belle endormie qui ronronne sur une gloire passée avec des tarifs non négligeables. C’est sûr que du point de vue des tarifs, on est dans la haute atmosphère comme en témoigne le tableau des suggestions :

Mes goûts me portent naturellement vers des plats de poissons qui font la part belle aux beaux produits dans des recettes classiques. Ce genre d’attente est bien rencontré à l’Ecailler du Palais Royal. Il y a en effet un style « Ecailler », insensible aux effets de mode et au temps qui passe. Il faut dire qu’on ne fête pas ses 50 ans d’existence par hasard et que, du coup, pourquoi changer une formule qui gagne ?

Un repas à l’Ecailler du Palais Royal est un peu comme un retour aux sources et aux origines de la grande cuisine. Un peu comme un cours d’histoire. Comprendre cette cuisine permet de comprendre un peu mieux les bases.

La modernité à l’Ecailler du Palais Royal

J’avoue que j’espérais un peu, avec l’arrivée du très bon chef Maxime Maziers (ex restaurant Bowery), qu’un vent de modernisme soufflerait. Non pas une tempête révolutionnaire, ni même un orage de renouveau qui emporterait tout (ce qui serait dommage)….mais, à tout le moins, une brise de modernisme. Je n’ai, après deux repas en deux ans, pas encore ressenti ce souffle. Ce n’est, bien évidemment, qu’un avis personnel. Le guide Michelin a estimé, dans son guide 2018, que le niveau étoilé était revenu en restituant une étoile au guide 2018. Et Michelin a du probablement être très impressionné car ce fût la seule nouvelle étoile bruxelloise du guide 2018. Mais l’étoile aura été finalement récupérée pour une courte durée puisqu’elle fût retirée dans le guide 2019.

Avoir son style (sans se soucier de ce qui se fait ailleurs) a son charme, c’est indéniable. Mais il peut avoir un aspect moins positif aussi. Quel gastronome ne se souvient-il pas de la longue descente aux enfers de la Villa Lorraine (passée de 3* Michelin à aucune) avant sa reprise de main de maître par Serge Litvine ? Cette analogie me vient à l’esprit quand je pense à l’Ecailler du Palais Royal et j’espère qu’une telle mauvaise aventure ne leur arrivera jamais.

Le service

Le service est un des grands points fort de la maison. Il est attentif et précis. Par exemple, on note discrètement ce que vous avez commandé pour ne pas à avoir à vous le redemander quand les assiettes arrivent. C’est souvent dans la somme de tous les petits détails qu’un grand service se joue.

Il faut dire aussi que les clients, principalement encore et toujours des hommes d’affaire et des politiciens, doivent être exigeants.

Conclusion à propos de l’Ecailler du Palais Royal

L’Ecailler du Palais Royal propose une cuisine qui ne change pas dans un monde qui bouge. C’est à la fois son charme et un pari de plus en plus risqué avec le temps qui passe ! Si votre portefeuille le permet et que les classiques restent pour vous un plaisir, vous ne serez pas déçus.