Restaurant La Table du Boucher par Luc Broutard à Mons

Classé dans : Belgique | 0
Style Culinaire: Brasserie
Michelin : Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 15/20
Cadre : Brasserie
Guide Delta : 1 Toque

Restaurant La Table du Boucher par Luc Broutard à Mons.

“Maintenant on arrête la branlette”. Je viens, à l’instant, de remporter le pari fait lors du repas à la Table du Boucher. Vous savez, ce genre de pari qu’on ne fait pas sans avoir gouter le vin (voir plus si affinité) et qu’on regrette le lendemain. Et maintenant que c’est fait je vais devoir ramer dur pour m’excuser et retrouver la confiance des quelques lecteurs que j’aurai choqués. 

Restaurant La Table du Boucher - Le restaurant

Mais la phrase, malgré sa connotation on ne peut plus grossière, est quand même une métaphore assez réussie. Parce que, à la Table du Boucher, on ne fait pas dans les chipotages : on fait de la cuisine, de la vraie cuisine et de la bonne cuisine donc.

10526012_10153015323904487_1916713935043183851_n.jpg-nggid03121-ngg0dyn-0x0x100-00f0w010c010r110f110r010t010

Lorsque je choisis la Table du Boucher comme restaurant, ce n’est pas pour y déguster une déstructuration ridicule de chevreuil macéré dans des queues de cerises maturées 30 jours dans des fûts d’Yquem usagés et recouverts, cela va de soi, de l’espuma de la dernière mode parisienne.

La Table du Boucher, c’est le restaurant qu’on choisit pour la viande grand cru. Le chef, Luc Broutard, a développé une grande expertise au fil du temps. Il choisit ses races bovines et les affine dans ses chambres de maturation. Il est devenu à ce point une référence qu’il fournit même quelques restaurants haut de gamme. Comme on n’a rien à cacher à la Table du Boucher, on voit quelques unes de ces belles pièces dans un frigo ainsi que le grill à charbon où on les cuit.

Restaurant La Table du Boucher - Le coin grill

Les prix à La Table du Boucher

Ce que je trouve sympa à la Table du Boucher, c’est qu’il y en a pour tous les goûts et tous les prix. Il y a tout d’abord l’excellent rapport qualité-prix du menu Michelin BIB Gourmand à 37 euros. Ce menu permet d’appréhender la cuisine du chef sans casser sa tirelire.

Et puis, quand on est bien convaincu (comme moi), on passe à la carte où s’étalent les pépites de Luc Broutard. On entre dans un autre budget, comme avec ce caviar impérial sur son tartare de bœuf de Salers (45 euros). Mais on passe aussi dans la catégorie supérieure du point de vue qualitatif.

Restaurant La Table du Boucher - Caviar impérial

Un tel plat peut paraître simple visuellement et l’idée, d’associer du boeuf et du caviar est connue depuis longtemps. Mais cela fonctionne admirablement bien. 

On sait tous qu’il y caviar et caviar. Mais on se doute moins que, dans un plat comme celui-ci, il y a boeuf et boeuf. Le chef aurait pu prendre de la Holstein, race qu’il sert en côte à l’os grillée, mais cette viande est trop grasse quand elle est préparée en tartare. Il préfère dès lors travailler la Salers. Il faut ensuite trouver la bonne taille pour le hachage afin d’obtenir un grain noble en bouche : ce ne doit être ni trop fin ni trop gros.

Ce plat demande donc deux beaux produits (et qui dit beaux en cuisine, dit coûteux) et quelques expérimentations aussi aussi pour trouver le bon équilibre. Tant qu’à parler d’équilibre, il faut aussi souligner le parfait assaisonnement requis pour que l’accord soit à son top.

La viande de boeuf à La Table du Boucher

Les races de boeuf proposées à la Table du Boucher changent avec les années. J’y ai déjà dégusté de la bazadaise, de la holstein (le chef était un précurseur sur cette race laitière et passait à l’époque pour un fou d’en servir à table), du black angus, du wagyu ou encore, lors de mon dernier repas, de la black Onyx maturée 40 jours, servie avec de la moelle.

Restaurant La Table Du Boucher - Black Onyx maturée 40 jours et moelle

Les produits sont magnifiques et il y a, en plus la maitrise de la cuisson au charbon de bois, un long temps de repos à 55°. C’est bien simple : on commande la viande, elle est cuite de suite et on vous la sert une heure plus tard. Ce temps de repos est le second secret (après la qualité des produits) de la réussite de la Table du Boucher. Il faut en effet un certain temps pour permettre au sang de se rediffuser dans les fibres afin d’obtenir une viande tendre et goûteuse.

Le boeuf Welligton à La Table du Boucher

Lors de ce repas, ce ne fût pas une entrecôte mais plutôt un boeuf Wellington qui fût mis à l’honneur par Luc Broutard.

Restaurant La Table du Boucher - Boeuf Wellington

C’est un plat très compliqué techniquement car deux pièges se présentent. Tout d’abord la cuisson doit être, comme ici, saignante. Ensuite, le plus dur, il faut trouver le moyen d’avoir une croûte qui tienne au boeuf et qui reste bien sèche et croustillante.

Une des forces de ce plat, version Table du Boucher, c’est son jus. Un vrai jus  dans lequel le chef a mis des pieds, des jarrets,… et qui a réduit pendant six jours ! Bref, le genre de jus que plus personne ne fait car cela prend trop de temps. Et pourtant, quelle finesse ! 

Restaurant La Table du Boucher -Boeuf Wellington

Pour accompagner le boeuf Welligton, le chef proposait une magnifique purée Robuchon, une bien belle façon de rendre hommage à ce chef décédé il y a peu. Réalisée ici avec des pommes de terre ratte et 400g de beurre (pour 500g de pommes de terre), c’est un délice absolu. On pourrait penser que cette quantité de matière grasse rendrait le tout écoeurant mais ce n’est pas le cas. C’est onctueux, goûteux et merveilleux. On ne se doute pas un instant qu’il y aie autant de beurre.

Restaurant La Table du Boucher - Purée Robuchon

D’autres viandes à La Table du Boucher

C’est vrai que la viande emblématique de la Table du Boucher, c’est le boeuf. C’est là qu’on attend le chef et c’est là qu’on le rencontre avec un grand sourire aux lèvres. Mais, si on s’aventure un peu en dehors des sentiers battus, d’autres belles surprises sont au rendez-vous comme ce très bon agneau Allaiton de l’Aveyron, jus au thym, garniture de légumes

Restaurant La Table du Boucher - Agneau Allaiton de l'Aveyron, jus au thym, garniture de légumes

Les autres beaux produits à la Table du Boucher

L’année passée, la saison à peine commencée, la Table du Boucher proposait de belles Saint-Jacques. En particulier avec ce produit, la cuisson est très importante. Il faut parvenir à ce que la surface extérieure soit bien saisie sur une faible épaisseur tout en s’assurant que les chairs restent nacrées à coeur et que le tout soit bien chaud. La texture de la Saint-Jacques doit également être ferme et présenter une certaine mâche. Si elle est trop molle, c’est qu’on est sans doute en présence de pétoncles ou de Saint-Jacques surgelées de piètre qualité. A la Table du Boucher, on ne transige ni sur la cuisson (qui est parfaite) ni sur le produit (qui est de belle qualité). Avec un peu de truffe (remarquez bien ce que le chef appelle un peu), le bonheur est au rendez-vous.

C’était l’année passée mais je tenais à souligner que Luc Broutard ne propose pas que de la viande à la Table du Boucher. Et que, surtout, il maîtrise aussi les cuissons des produits de la mer.

Restaurant La Table Du Boucher - Saint-Jacques boulonnaises fraîches

Le cadre de La Table du Boucher

Le cadre du restaurant est en phase avec le style culinaire de brasserie. 

Restaurant La Table Du Boucher - La salle principale

Au centre de la salle principale trône une trancheuse de luxe.

Restaurant La Table Du Boucher - La trancheuse

Et ce n’est pas que pour le show. On l’utilise pendant le service pour servir notamment le Culatello di Zibello. 

Restaurant La Table Du Boucher -Culatello di Zibello

En conclusion

Pour comprendre la Table du Boucher, il faut comprendre l’histoire de son chef emblématique : Luc Broutard. Son papa était fermier et c’est de là que provient son goût immodéré pour une viande de qualité. Non pas une bonne viande mais une viande exceptionnelle, une viande qu’il appelle “Grand Cru”. C’est devenu son leitmotiv à tel point que s’il ne trouve pas le produit d’exception qui correspond à ses souvenirs d’enfance, il n’en propose pas à la carte.

Si vous aimez les espumas, mousses et autres textures gélifiées, passez votre chemin. A supposer que vous recherchiez une assiette « œuvre d’art », ce n’est pas ici que vous la trouverez. Si les assiettes bling-bling vous emballent, vous vous êtes trompés d’adresse. Et si le cadre, les nappes blanches, les cloches et les gants blancs sont indispensables à votre repas, allez manger ailleurs. Bref, si vous aimez “la branlette gastronomique”, vous êtes à la mauvaise adresse. Mais si l’envie vous prend de déguster une viande d’exception, parfaitement mise en valeur et servie avec sympathie et décontraction, voilà une adresse incontournable et mon coup de coeur du genre.

La cuisine est souvent le reflet de son chef. Fidèle à ses origines Chti, Luc Broutard est une personne généreuse et conviviale, le coeur sur la main et animé par la volonté de faire plaisir avec une réelle sincérité. Le restaurant la Table du Boucher à Mons est “THE” temple de la viande. Son grand prêtre, Luc Broutard, ferait aimer la viande à un végétarien.

Restaurant La Table Du Boucher - Le logo


Localisation de La Table du Boucher


Lien vers le site web

http://www.latableduboucher.be


Menu de la Table du Boucher

Mise en bouche

Restaurant La Table du Boucher - Mise en bouche

Caviar impérial Gold sur tartare de boeuf de Salers

Restaurant La Table du Boucher - Caviar impérial

Gambero Rosso, lotte et jus de carcasse

Restaurant La Table du Boucher - Gambero Rosso, lotte et jus de carcasse

Tête de veau en croustillant, sauce gribiche

Restaurant La Table du Boucher - Tête de veau

Boeuf Wellington

Restaurant La Table du Boucher - Boeuf Wellington

Boeuf Wellington

Restaurant La Table du Boucher -Boeuf Wellington

Purée Robuchon

Restaurant La Table du Boucher - Purée Robuchon

Agneau Allaiton de l’Aveyron, jus au thym, garniture de légumes

Restaurant La Table du Boucher - Agneau Allaiton de l'Aveyron, jus au thym, garniture de légumes

Fromages

Restaurant La Table du Boucher - Fromages

Mirabelle poêlées et flambées, glace vanille

Restaurant La Table du Boucher - Mirabelle poêlées et flambées, glace vanille


Photos


D’autres repas à la Table du Boucher

07/10/2017 :  http://www.passiongastronomie.be/2018/08/restaurant-latableduboucher-mons ‎

17/01/2015 :  http://www.passiongastronomie.be/2015/01/la-table-du-boucher/ ‎

27/07/2015 :  http://www.passiongastronomie.be/2015/07/la-table-du-boucher-2/‎

Laisser un commentaire