Restaurant La Paix à Anderlecht (Bruxelles) par David Martin
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Mises en bouche :
– Cheese-cake au parmesan et fromage frais belge, gelée de cosse de petit pois, condiment de pamplemousse et grenade
– Croquette aux fromages à base de mimolette
Mise en bouche:
– Gaspacho cerises et betteraves, filet d’anguille légèrement fumée à la Paix
Mise en bouche :
– Préparations autour du cochon : tête pressée, mousse de jambon et « Milles Oreilles »
Mise en bouche :
– Une autre version du vitello : carré de veau de Corrèze, crème d’anguille fumée, bouillon de thon
Filet de sardine crue marinée au vieux vinaigre chardonnay, jus glacé de gingembre, coriandre, chou vert
Bras avant du King Crabe et avocat, médaillon avec la partie haute de la patte, avocat, émulsion de Ponzu au Zakon de monsieur Sato et sésame noir.
Flanc japonais (à base du sang du Cing crabe et du corail de la tête), dashi à base de dulse de mer (algue rouge) et huile de laurier sauvage
Noix de cœur de ris de veau de lait de Corrèze laqué au jus de cuisson, crème de maïs/pomme de terre en texture de polenta, pata negra, râpée de fromage de lait de vache au poivre affiné 36 mois, jus de rôti
Carpaccio de langoustines, soufflé de langoustines bretonnes à base de graisse de rognons, caviar belge platinium, consommé de langoustines
Turbot et ses trois algues, huitre gillardeau au ponzu (au yukon) de Monsieur Sato, saké poli à 70%.
Pour préparer ce turbot, David Martin a choisi de rester dans l’esprit japonais avec trois algues : dulse de Bretagne (récoltée en Bretagne par une amie de David Martin), spaghetti de mer et laurencia (aussi appelée truffe de mer parce qu’il goûte le champignon et parce que les japonais la préfèrent à la truffe européenne).
Le turbot est cuit en gros morceaux (pour 6 couverts) au beurre de ferme entier et le petit lait (du beurre) est ensuite réutilisé pour terminer la sauce avec le château Chalon 2004 de chez Macle. Ce mode de cuisson en gros morceaux permet d’éviter que le turbot ne se vide de son jus.
La peau du turbot, servie à part, était tout bonnement grandissime. Du jamais vu ! Pour obtenir cette texture fondante et ce peps salé, la cuisson est technique et maîtrisée. Il y a tout d’abord une cuisson traditionnelle du turbot où la peau se détache et où elle est récupérée. La seconde cuisson, à part, se fait à l’air libre (pas sous vide) et dans du beurre entier pour que la peau s’hydrolyse et s’oxyde. Elle capte aussi le sel du bas beurre de la cuisson, ce qui fait que la peau, se mangeant avec le reste du plat, constitue tout naturellement l’assaisonnement de l’ensemble.
Tête de veau et bulot, jus (à base de tête de veau et bulots), aligot à la tomme de Savoie
Volaille de Bresse « Shio-koji » rôtie au feu à bois , émulsion de pomme de terre aux algues, sélection de légumes de saison du jardin du chef.
Outre ses beaux produits, David Martin utilise des techniques spéciales et rarement rencontrées. Par exemple la volaille de Bresse « Shio-Koji ». Lorsqu’on fabrique le saké, le riz est poli (parfois jusqu’à 70%) pour ne garder que le cœur d’amidon. Ce coeur est cuit à la vapeur et puis ensemencé par des champignons microscopiques (qu’on appelle le Koji). On obtient donc le Shio-Koji, c’est-à-dire le riz fermenté. La levure fait son oeuvre en transformant le sucre en alcool et la fermentation s’arrête quand on atteint un certain équilibre sucre-alcool. C’est quand le produit est à ce stade là qu’on l’utilise pour enrober les ingrédients. C’est en fait l’application d’une ancienne technique de conservation du poisson au Japon (surtout à Kyoto).
David Martin a tenté l’expérience au restaurant La Paix avec de la volaille. Le but recherché, et divinement atteint, est de pouvoir pousser la cuisson de la peau très très loin sans la brûler et sans la faire exploser. Ce qui est magnifique avec ce plat, c’est la dualité entre la peau fine et croustillante et le reste de la volaille très juteux. Assurément une grande trouvaille et une belle technique au service du goût !
Pré-Dessert : glace au romarin et au thym, cerises rôties parfumées au ponzu
Dessert
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