Restaurant Philippe Meyers et Valérie à Braine-l’Alleud.
Outre son étoile Michelin, son 15/20 au Gault & Millau et ses trois toques au guide Delta, Philippe Meyers a décroché quelques autres récompenses/classifications pour son restaurant de Braine-l’Alleud : Delta d’Or en 2013, membre de Génération W, membre de Northseachef et membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers.
Philippe Meyers est donc un chef qui est reconnu parmi ses pairs.
Le cadre chez Philippe Meyers
La première impression que l’on a d’un restaurant, c’est le cadre. Celui du restaurant Philippe Meyers est moderne et luxueux. C’est exactement le genre de décor qu’on recherche pour un repas à deux en amoureux : acoustique soignée, tables avec nappes, sièges confortables,….le lieu est résolument cosy.
Ce qui frappe particulièrement le fan de gastronomie, c’est cette bibliothèque contenant la collection de guides Michelin du chef Philippe Meyers.
Pour ceux qui aiment jouer, quel est donc l’intrus sur la photo ?
Un indice ? L’intrus est au centre et il est jaune.
Cette collection contient quelques anciens spécimens dont un guide de France de 1926. Il manque certes quelques années mais cette collection est en constante progression et les raretés sont difficiles à obtenir.
Prendre le temps d’ouvrir un vieux guide Michelin, c’est faire un bond dans le passé. Tout d’abord c’est se rappeler que le « Core Business » de Michelin, c’est de vendre des pneus.
Mais surtout, c’est se rappeler qu’il fût un temps où l’électricité était un vrai luxe, tout comme le fait d’avoir le chauffage central ou une salle de bains.
La carte des vins chez Philippe Meyers
La carte des vins du restaurant Philippe Meyers est bien construite et très agréable. Il y a de quoi s’amuser et quelques belles pioches à faire.
Evidemment, vous me direz que je suis subjectif car je craque systématiquement dès que je vois du Clos Rougeard, comme ici.
Mais, plus sérieusement, il y a vraiment une belle sélection dans cette carte. Notamment ce magnifique « L’Enclos » du domaine de la terrasse d’Elise 2013 (en arrière plan de la photo). Un ami et grand dégustateur qui a déjà goûté les plus grands (DRC, Roumier, Rousseau, Jayer,…) m’a dit une fois : « Dans les tout grands vins rouges, c’est-à-dire dans les vins mythiques, on retrouve toujours des arômes floraux à un moment donné ». Et, tout proportion gardée (car on parle ici d’une bouteille à prix accessible à 65 euros à la carte), ce vin de Xavier Braujou était d’une finesse et d’une légèreté remarquables. Les arômes floraux étaient ici matérialisés par la rose. Dommage que le fournisseur, les vins Poulet, aie tout vendu car j’en aurais pris quelques bouteilles.
Et puis une belle découverte venant d’Allemagne qui rappelle que le pinot noir s’y développe à merveille et ressemble fortement à de grands bourgognes quand il est vinifié avec soin et précision. Je recommande aussi de le goûter.
Pour les digestifs, la carte des vins de Philippe Meyers se décline au travers de pas mal de pages. J’en ai rarement vu autant. D’ailleurs on n’en attendait pas moins au vu des bouteilles qui trônent au milieu de la salle.
Le service
En salle, c’est l’épouse de Philippe Meyers, Valérie, qui officie.
C’est écrit partout, tout le monde le dit et c’est vrai : son sens de l’accueil est remarquable et c’est un plaisir de s’asseoir dans son restaurant.
On a aussi eu l’occasion de tester son service du vin. Remplir douze verres plus ou moins égaux avec une seule bouteille, ce n’est pas toujours facile. Et cela amène parfois des situations gênantes pour le sommelier lorsqu’il arrive à la 12ème personne avec une bouteille vide. Valérie Meyers s’en est très bien sortie.
La cuisine de Philippe Meyers
La cuisine de Philippe Meyers est classique tout en restant actuelle. Elle se situe donc à mi-chemin entre l’ancienne cuisine et l’avant-gardisme.
Le chef aime les terre-mer et cela se constate dans ses plats puisqu’il en propose plusieurs sortes. Il n’y a en général pas de surprise (bonne ou mauvaise) dans les associations et le résultat est au rendez-vous : de bons plats bien exécutés : Saint-Jacques et foie gras, lard cuit 17h et langoustines, bar et gros gris.
Quand à savoir pourquoi 17h de cuisson pour le lard, Philippe Meyers vous répondra que chaque chef choisit sa température de cuisson et sa durée de cuisson afin d’obtenir la texture qu’il souhaite (ferme, moelleux,…). Ici, avec 17h, le lard restait assez moelleux. Au final le mariage avec la langoustine (admirablement cuite) et un jus corsé fonctionnait très bien. C’est un beau plat.
En cette saison de gibier, le chef en travaille un qui a beaucoup de goût : le lièvre. Et, sur ce plat, le chef prend un risque avec la vanille, un ingrédient très complexe à manier. Ce n’est pas un plat qui m’a séduit mais le dosage de vanille était remarquable : elle ne déséquilibrait pas du tout l’ensemble et sa présence était discrète. Comme quoi le chef est classique mais apporte parfois une petite touche de fun.
Le plat que j’ai préféré, c’est le dos de bar, gros gris de Saint Véron, petits légumes parce que ce plat incarne la cuisine classique bien exécutée et gourmande. La sauce était superbe. Avec une cuisson un peu moins poussée sur les chairs (la peau était parfaite), cela m’aurait encore plu d’avantage. Je ne parlerai pas ici d’une sur-cuisson mais plutôt d’une cuisson plus poussée, càd une cuisson plus « à l’ancienne » et probablement appréciée par les clients lambdas.
Enfin, pour terminer, un dessert classique qui est une spécialité de la maison : une dame blanche avec une glace vanille turbinée minute et du bon chocolat. Ah gourmandise quand tu nous tiens !
Conclusions
La cuisine de Philippe Meyers se montre classique et bien exécutée. Certains plats marqueront plus que d’autres mais ils sont tous bien réalisés.
Chose rare, ce fût même le cas pour notre grande table de 12 personnes. Tout est arrivé chaud, bien cuit et bien assaisonné. Quand on sait que certains chefs (dont un 2 étoiles Michelin à Bruxelles, grand chef pour lequel j’ai le plus grand respect) limitent les tables à six personnes maximum (alors qu’il a dix personnes en cuisine), cela vous donne la mesure de la performance de Philippe Meyers (seul en cuisine avec son second) et de son épouse Valérie (seule en salle avec une aide). Alors, on le remerciera et on acceptera sans sourciller un peu plus de mises en bouche et d’entrées froides qu’à l’accoutumée.
Une belle table à conseiller pour les amateurs du genre classique. Et parler de classique en cuisine n’a rien de péjoratif et n’exclut en rien le plaisir comme le démontre Philippe Meyers.
LIEN VERS LE SITE WEB DU RESTAURANT
LOCALISATION
MENU
Mises en bouche :
– Moules de bouchot et déclinaison de carottes
– Pomme de terre grenaille, anguille fumée, moutarde à l’ancienne et pommes vertes
Mises en bouche :
– Macaron de mousse de ris de veau au sherry, poivre timut, gel au gingembre
– Crème brulée au foie gras
Emiettée de tourteau, poireaux, vadouvan
Eventail de coquilles Saint-Jacques, pomme de terre ratte, copeaux de foie gras, truffe d’hiver
Lard cuit 17h, eau de villée, citron confit, queue de langoustines justes snackées
Dos de bar, gros gris de Saint Véron, petits légumes
Entremet au poivron et piment d’espelette
Tournedos de filet de lièvre, crème d’airelles, poire, vanille
L’assiette de fromages de Pascal Fauville, 1er fromager de Belgique 2010
L’incontournable dame blanche
PHOTOS
