Lors de la sortie du Guide Michelin 2022, le restaurant Quai N°4 à Ath créait la surprise en décrochant sa première étoile. Il l’avait créée aussi, dans une moindre mesure, lors de la sortie du guide Gault & Millau 2021 en recevant le prix de découverte de l’année en Wallonie.
Les critères Michelin sont flous et, à part les quelques inspecteurs du guide, nul ne les connaît. On ne peut donc se faire qu’une idée, souvent personnelle, basée sur ses propres attentes. En ce qui me concerne, j’aime un cadre soigné, un service sans erreur, un sommelier qui présente les vins, une carte des vins intéressante et, en cuisine, une haute maîtrise technique des accords, des cuissons et des assaisonnements.
Ma définition de l’étoile Michelin étant faite, Quai N°4 remplit les critères.
Quai N°4 et les vins
La carte ou le forfait vin ?
Pour les oenophiles, il y a souvent un choix cornélien en ce qui concerne les vins. On est tenté, et encore plus avec une grande table, de prendre les vins à la carte. On peut en effet y trouver quelques pépites, quelques vins confidentiels, quelques plus vieux millésimes ou quelques vins plus prestigieux. Mais, d’un autre côté, on boit alors souvent les mêmes choses et on a ce sentiment de tourner en rond (même si les vins sont excellents).
L’autre option, c’est opter pour le forfait vin et laisser le sommelier faire découvrir ses accords et sa sélection. Il y a alors bien évidemment plus de déceptions, plus de « petits vins » (à bas prix) mais, aussi, plus de surprises.
La carte des vins de Quai N°4
La carte des vins du restaurant Quai N°4 est fort petite puisqu’elle tient sur 5-6 pages. Et, sur chaque page, un point noir indique les vins en rupture de stock (ce qui, sur certaines pages, est loin d’être anecdotique).
J’ai été surpris de lire certains vins « en vieillissement ». Quel est l’intérêt pour le client de lire qu’un vin est en vieillissement puisque, par définition, cela veut dire qu’il n’y a pas accès ? Et, sur le fond, la Grange des Pères se boit souvent magnifiquement jeune. Les laisser vieillir n’est pas toujours la meilleure option car le vin passe par une phase où il se referme et où il faut alors, en effet, attendre et espérer tomber sur le moment où il se réouvre.
Point de vue prix, la bonne surprise est que le coefficient multiplicateur n’est que d’environ X2,75, ce qui est donc dans la fourchette basse habituellement pratiquée.
Le forfait vin du sommelier
La carte des vins ne répondant pas à mes attentes, l’occasion était belle de tester les accords du sommelier.
Si on met dix sommeliers en parallèle, on obtiendra dix accords mets-vins souvent très différent. Les accords sont très personnels. Et, in fine, même les associations les plus osées peuvent se révéler grandioses (je me souviens encore d’un pinot noir de Coche-Dury servi avec du homard au Sea Gril : une merveille !).
Le prix du forfait vin chez Quai N°4 est très contenu : 39 euros pour un verre de vin à chaque plat. C’est donc un véritable défi à relever et le sommelier s’en est très bien sorti. Je retiendrai, par exemple, un apéritif belge pétillant, Marquise de Moulbaix, très prometteur.
J’ai aussi beaucoup aimé le Madère sur le fromage et un millésime un peu plus vieux de Vacqueyras pour accompagner le canard.
On sent aussi que le restaurant Quai N°4 n’utilise pas son forfait vin pour pousser des bouteilles à 5-6 euros. Ils jouent vraiment le jeu et n’explosent pas du tout le coefficient multiplicateur prix. Enfin, le sommelier connaît bien son sujet et prend le temps d’expliquer précisément ses vins, ce qui est toujours un plaisir.
Mais, d’un autre côté, certains choix m’ont laissé dubitatif. Servir un vin belge orange en plein milieu du menu, c’est un accord qui ne fonctionne pas vraiment (mais qu’est ce qui fonctionne vraiment bien avec un vin orange d’ailleurs ?). Mais ce vin ayant été placé juste avant la viande et le vin rouge, le palais n’a heureusement pas été cassé. Servir ce vin à ce moment était donc judicieux.
Servir un cava avec le pré-dessert est aussi malin : cela permet de ramener de la fraîcheur dans le palais et de le préparer au plaisir sucré du dessert. Par contre terminer avec un Gewurztraminer, même avec une sucrosité maîtrisée comme ici, c’est amener du sucre sur le sucre du dessert.
La cuisine de Quai N°4
La cuisine de Quai N°4 correspond à ma définition de l’étoile. Elle est juste sur les cuissons et sur les assaisonnements. Elle est également moderne avec des accords réussis et souvent une acidité (que j’aime) bien marquée comme sur cette Saint-Jacques / dulce/ salicorne/ choron
Il y aussi un vrai travail, à la Cédric Grolet (c’est dire le compliment), sur le dessert en trompe-l’œil. C’est une création très réussi aussi bien sur le plan visuel que sur le plan gustatif. Les desserts étant souvent un point faible des restaurants une étoile, la surprise est ici de taille.
Conclusions
Le restaurant Quai N°4 m’a proposé un repas bien réussi, à prix assez contenu.
Le restaurant donne aussi le temps de profiter du repas. Le client n’est donc pas expédié, au plus vite mais on s’adapte à son rythme .
Un petit travail sur la carte des vins permettrait d’apporter encore plus de plaisir pour les oenophiles.
Localisation du restaurant Quai N°4
Le menu Signature
Le menu
Tartelette de feuilles de briques, tartare d’espadon
Macaron de chou-rave, crème de noix de cajou, gelée de Madère
Boule de riz brulé, gel à base de gingembre, orange et réglisse
Kimchi et betterave rouge
Dorade / radis / safran / fromage frais
Merlu / céleri / amande / café
Saint-Jacques / dulce/ salicorne/ choron
Canard de chasse / courge / dim Sum / saté
Le plateau de fromages
Les fromages
Poire / camomille / topinambour
Balade en forêt : Pomme / caramel / chocolat
Des photos
