Restaurant Partage par Julien Marseault à Saint-Renan (Finistère


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	Cité
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$$
Service en salle :	Peut mieux faire
Gault & Millau :	15/20
Cadre :	Contemporain

Le restaurant Partage par Julien Marseault à Saint-Renan (Finistère – France) est un des restaurants les mieux notés de la région. S’il ne dispose pas d’une étoile Michelin, il est toutefois cité dans le guide rouge et il est noté d’un très beau 15/20 au Gault & Millau.

Le cadre

Le restaurant Partage est divisé en deux parties. Une grande salle et une plus petite salle ne comprenant que deux tables (une de six personnes et une de deux personnes) .

Partage…des entrées

Avec le nom du restaurant, Partage, Julien Marseault résume sa philosophie. Il propose donc des plats à partager entre 1, 2, 3 ou 4 personnes. C’est un concept que j’aime et, en vacances en famille dans la région, difficile de résister. Les plats que l’on souhaite partager sont donc déposés au milieu de la table et chacun se sert de ce qu’il souhaite, dans son assiette.

Je partais donc avec l’envie de prendre toutes les entrées sauf les huîtres (que je préfère manger à la maison car les ouvrir n’est pas si compliqué que cela). Nous étions six et huit entrées à partager, c’était tentant. Au moment de la prise de commande la serveuse s’inquiète toutefois et conseille fortement de s’en tenir à six entrées car, selon elle, « les portions sont conséquentes ». Lui faisant confiance donc, mais avec un brin de gourmandise, c’est finalement parti pour les sept entrées que voici:

Toblerone (signature 2003 du restaurant Partage) et Riz soufflé, tourteau mayonnaise

L’artichaut entier « Partage », vinaigrette truffe xérès

Saumon fumé par nos soins

Jambon Mangalica 36 mois

Asperges grillées à la Hollandaise, citron noir d’Iran, crumble noisette

Pastilla de volaille, yaourt Tzatzíki

Les sept entrées de Partage, certes simples, étaient excellentes. La pastilla de volaille était croustillante et gourmande. Les toblerons, plat signature, très équilibrés et goûteux. Le jambon était clairement à la hauteur de son intitulé « Mangalica 36 mois » avec des arômes divins de noisette. La vinaigrette de l’artichaut, légèrement truffée, était très plaisante. Enfin, l’entrée sur les asperges (soit l’entrée la plus complexe de la série) était également très bien exécutée avec, notamment, un beau jeu de texture et une belle vivacité.
Pour le goût donc, rien à dire. Mais, avec le recul, je n’aurais pas dû écouter la serveuse et j’aurais dû prendre dix ou douze entrées afin que tout le monde puisse manger de tout et en plus grande quantité qu’une seule bouchée.

Partage…des plats

Pour ce qui fût des plats, on est plutôt parti sur des plats individuels. Fini le Partage car chacun avait son envie du moment.

Le plaisir pris sur les entrées n’était par contre plus au rendez-vous avec les plats.

Un des plats était intitulé « Linguini à l’araignée de mer ». L’araignée de mer est une espèce de crabe dont je raffole. Tout d’abord, elle voyage mal, raison pour laquelle on ne la voit pas souvent sur les cartes des restaurants de France (hormis en Bretagne et en Normandie). Ensuite, c’est un crabe qui demande pas mal de travail de précision pour le décortiquer. Ayant essayé par le passé de la cuisiner par moi-même, je peux écrire que, malgré tout le soin mis, j’avais laissé des petits morceaux de cartilages. Discutant du sujet avec un ami sur Facebook, celui-ci me disait qu’un chef deux étoiles lui avait expliqué la décortiquer dans une pièce sombre avec une lumière noire (je n’ai pas vérifié si l’anecdote était techniquement juste ou pas).

Les attentes étaient donc grandes et, du coup, la déception aussi. Car l’araignée est un produit très fin et très délicat. Noyée dans une sauce crémée et dense, ses arômes étaient étouffés (même si cette sauce était intrinsèquement assez bonne). Le pesto et la sauce verte achevaient de tuer le goût de l’araignée, apportant par ailleurs un déséquilibre dont je me serais volontiers passé. Enfin, ce fût très anecdotique et un peu rassurant au vu de mon expérience, mais j’ai également trouvé deux morceaux de cartilages immangeables (comme quoi, même pour les professionnels, c’est compliqué).

Le second plat était la « Paella de risoni, coquillages, petit poissons ». Il manquait lui aussi de l’équilibre que j’apprécie avec un goût trop dominant de poivrons et les arômes des coquillages très en retrait. C’est dommage car la texture était très agréable et le dosage en sauce très juste.

La bonne surprise, pour les enfants et le jeune adulte de la table, fût la présence de frites. De bonnes frites bien cuites en plus, ce qui est très rare en France !

Par contre, la pièce de bœuf Black Angus (3 personnes) était excessivement décevante. Sur la photo, on voit la quantité pour trois personnes d’un plat facturé donc 3 * 45€ = 135 euros. Pour un tel prix, on attend une plus grande quantité et, surtout, on attend une plus grande qualité. Je n’irais pas jusqu’à écrire que je m’attendais à une côte à l’os de viande Wagyu maturée mais, quand on voit la photo de la première tranche, on comprend qu’on est dans un boeuf de qualité très moyenne et qu’une partie conséquente du morceau n’est pas mangeable (je ne suis pas boucher mais le bas n’était pas un bon morceau de gras mais plutôt quelque chose qui ressemble à du tendon).

Les desserts de Partage, ou pas

Lors de la prise de la commande, il fallait absolument décider des desserts car, selon la serveuse, « il y a du travail pour l’équipe pâtisserie ». Quand j’entends cela, je suis très motivé pour essayer les desserts. L’équipe pâtisserie de Partage travaille donc longuement sur les desserts et a besoin des deux heures du repas pour les confectionner ? Je commençais déjà à m’imaginer une cuisson minute du mille-feuille, comme le propose d’ailleurs Karen Torosyan (2* Michelin pour Bozar à Bruxelles).

Le Mille-feuille diplomate, vanille bourbon était bon. Mais rien ne laisse deviner un quelconque travail minute et cela ressemblait fortement à un mille-feuille provenant des mises en place (ce qui n’est certes pas un problème).

Même impression sur la tarte fine aux pommes, caramel beurre salé, glace vanille (2 personnes). Simple et bonne mais on a du mal à comprendre que cela nécessite que la prise de commande des desserts se fasse en début de repas et on aurait du mal, si on était un inspecteur Gault & Millau, à lui mettre 15/20.

Pas de Partage sur les vins

La carte des vins fût vraiment mon énorme problème chez Partage. La version sur internet me semblait un peu chère (soit avec un gros coefficient multiplicateur entre le prix d’achat et le prix de vente…un X3-X4 même sur les vins plus chers). Mais bon, il y avait moyen de trouver quelques bouteilles en cherchant bien et sans avoir de grandes attentes.

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Sur place, par contre, la carte des vins de Partage était bien différente. La voici dans son intégralité. Il n’y a pas d’erreurs. Il n’y a en effet que trois photos et, sur la dernière photo, ce sont bien des doublons.

Carte des vins 1

Carte des vins 2

Carte des vins 3

Un petit comptage rapide nous amène donc à ces conclusions:

15 champagnes dont 1 seul en dessous de 100 euros
20 vins blancs avec uniquement 7 en dessous de 100 euros. Et, sous les 50 euros, juste deux bouteilles
21 vins rouges avec uniquement 4 en dessous de 100 euros (et, une seule en dessous de 50 euros, une bouteille « retrouvée » par le serveur et qui n’était pas à la carte)

Même dans les restaurants trois étoiles je n’avais jamais vu cela. A titre d’exemple, le Puligny de chez Bachelet 2018 est proposé à 260€ chez Alexandre Mazzia (3 étoiles au Michelin). On parle donc d’un prix de vente pour un des 150 meilleurs restaurants du monde et pour un millésime (2018) qui a subi l’inflation galopante des bourgognes entre 2007 et 2018. Le voir, sur la carte de Partage, à 240 euros est donc assez incroyable, sachant que le prix d’achat était bien moindre pour le 2007.

Et quand bien même, on ferait abstraction du prix en lui-même, il reste d’autres problèmes. Qui pourrait mettre une telle somme pour des vins à risques ? Le millésime 2001, cela fait quand même plus de 20 ans pour un millésime qui n’est pas grandiose. Le risque est donc bien présent, même si on parle de Cheval-Blanc d’avoir un vin sur la pente descendante, plus ou moins loin de son apogée. Et à nouveau, quand bien même le vin serait à son apogée, qui aurait envie de le boire dans les verres très moyens comme ceux de Partage ?

J’étais tellement abasourdi que j’ai demandé, par deux fois et à deux serveurs, si j’avais bien la bonne carte des vins en main et s’il ne manquait pas des pages, expliquant qu’on ne retrouvait pas une grande partie des vins de la carte présente sur le site web de Partage. Mais non, c’était bien tout ce qu’il restait, hormis un Menetou salon rouge à 40 euros que j’ai pris par dépit. Je n’avais aucune attente et mes craintes se sont confirmées : c’était un vin sans aucun intérêt avec des arômes plutôt grossiers de poivrons, soit l’expression d’un cabernet franc où l’on a visé le volume et pas la qualité.

Je pense sincèrement et sans méchanceté, que la carte des vins de Partage est probablement une des moins bonnes que j’aie jamais croisé.

Le service de Partage

Le service du vin était du même acabit, accumulant les écueils : verres remplis bien trop fort (on était plus autour de 5 verres à la bouteilles que 7) et bouteille de vin blanc oubliée dans le seau à glace.

Pour le service en salle, je pense que la petite salle annexe est à déconseiller. On y est vite oublié. A tel point que les assiettes des plats sont arrivées alors que ce n’était pas débarrassé. Elles sont donc reparties en cuisine pour revenir, quelques minutes plus tard. Dommage car cela fait refroidir les assiettes et leur contenu.

L’addition

L’addition finale (7 entrées, 6 plats, 6 desserts, deux bouteilles du vin le moins cher de la carte, deux verres de vin et eau) : 465 euros. Enfin 465 euros parce que j’ai bien vérifié la note. La première addition était à plus de 600 euros car elle comportait 13 entrées en trop. Heureusement, finalement, que la carte des vins était si pauvre et que j’étais donc bien en forme pour la vérifier.
Le serveur m’a demandé si le repas s’était bien passé. J’ai ré-expliqué le souci de la carte des vins ainsi que la qualité du boeuf. Cela en reste là.

Conclusions

Je n’aime pas les gens pour qui tout est correct sur place et puis qui se défoulent ensuite sur les réseaux sociaux (Facebook, Tripadvisor…). J’essaie donc toujours d’être honnête dans mes réponses, ouvert au dialogue et j’essaie de communiquer immédiatement au service de salle mes déceptions.

J’ai aussi envoyé, avant cette publication, ce texte au chef et sa réaction a été de laisser un message vocal sur mon GSM (message vocal que j’ai sauvegardé). Sur ce message, le chef déclare:

qu’ils ont eu des problèmes internet et n’ont pas su mettre à jour leur carte des vins
qu’il ne va pas en rester là
qu’il m’a signalé sur zenchef (ndlr: qui serait utilisé, selon lui, par 90% des chefs étoilés en Europe)
qu’il veut me rencontrer personnellement si j’ai du courage et que, si je ne viens pas, c’est lui qui viendra (et qu’il ne rigole pas)

J’ai tenté de le recontacter et j’ai laissé un message à la réceptionniste. Je n’ai plus eu de ses nouvelles.

Concernant la réaction du chef, je laisse à chacun le soin de se faire son idée. Je la rangerai, en ce qui me concerne, dans la catégorie des menaces.