Bozar restaurant par le chef Karen Torosyan

2025….c’est l’année de mon demi-siècle.

Je n’avais pas envie d’une grande fête mais j’avais plutôt l’idée d’organiser plusieurs événements, ad hoc, en fonction des amis et de la famille. C’est dans ce contexte que je souhaitais passer un moment de haute gastronomie, le plus beau possible, entouré de mes plus proches amis gastronomes et oenophiles.

Restait à trouver le lieu parfait pour l’événement. Les bons restaurants ne manquent pas en Belgique et on n’a que l’embarras du choix. Mais un nom m’est naturellement venu à l’esprit : Bozar Restaurant et son chef Karen Torosyan.

Je connais le chef depuis 2012, date de mon premier repas chez lui. A cette date là, je travaillais encore pour un guide gastronomique connu (que j’ai quitté il y a déjà de nombreuses années). Par curiosité, j’ai relu mon rapport de l’époque et j’y ai retrouvé cette anecdote :

J’ai demandé à une serveuse le nom du chef. Elle ne savait que son prénom « Karen » et elle avait oublié le nom de famille. Bizarre quand même de ne pas connaître le nom du chef cuisinier

Beaucoup d’eau a donc coulé sous les ponts et, maintenant, Karen Torosyan affiche deux étoiles Michelin, 17,5/20 au Gault & Millau, 63ème au classement World Best 50 en 2025, champion du monde du pâté croûte en 2015…. La renommée du chef est telle que l’on se déplace du monde entier comme en témoignent des publications Instagram de blogueurs internationaux très suivis comme Luxeat et Flipworldfoodie.

Une des vidéos de Bozar restaurant, mettant en avant la préparation du boeuf Welligton, a atteint plusieurs millions de vues, plus de 600 000 likes et plus de 6 000 commentaires. Je ne me souviens d’un tel engouement pour un chef en Belgique et on ne peut que s’en réjouir.

Assurément, plus personne n’ignore maintenant le nom du chef, que ce soit dans sa brigade ou en dehors. On ne va plus y manger par hasard, après un spectacle au Bozar ou parce qu’on passe devant le restaurant. On se déplace, parfois du mon entier, pour déguster ses créations. D’ailleurs, lors de ce repas, il me semble avoir reconnu le chef Jan Hartwig (trois étoiles Michelin au restaurant JAN à Munich). On peut en déduire, sur cette base, que la cuisine exceptionnelle de Karen Torosyan « mérite le voyage » (comme l’écrit parfois un guide bien connu, comprenne qui pourra le clin d’oeil de cette phrase).

C’est donc chez Bozar restaurant que j’ai voulu m’entourer de mes amis afin de passer ce cap des 50 bougies. Karen Torosyan est assurément un des plus grands chefs (de Belgique et d’au-delà) mais, surtout, son style culinaire est en parfaite adéquation avec ma conception de la meilleure cuisine possible et imaginable. C’est une question d’affinités, de ressenti…presque d’amour passionnel. Ses croûtes sont uniques. Il y a une signature qui résume, à elle seule, les forces du chef et de ses créations : travail, maîtrise et plaisir gourmand.

C’est quand on mange un tel plat et qu’on vibre au plus profond de soi qu’on se rend compte, en écrivant ces quelques lignes, que la langue française, aussi riche soit elle, propose finalement bien peu de mots pour traduire l’attachement émotionnel.

Avant d’aller manger chez Bozar restaurant, j’ai accompagné mon fils qui participait à un match de tennis. Mes amis ne m’ont pas reconnu quand ils se sont aperçus que je ne buvais que de l’eau. Mais c’est comme cela que je souhaitais y aller: le ventre bien vide, l’envie d’attaquer les plats et les idées bien claires pour apprécier toutes les subtilités des assiettes et des merveilleux vins pour les accompagner. Aller manger chez Bozar restaurant, c’est comme aller en pèlerinage gastronomique : cela se prépare.

Le service en salle

L’assiette peut être la plus belle du monde, on n’aura pas envie de la manger si le service n’y est pas. C’est d’ailleurs amusant, quand on lit des commentaires Tripadvisor (autre que ceux de Bozar évidemment), de s’apercevoir qu’un grand nombre de commentaires négatifs provient d’un problème en salle. Le sujet n’est pas vraiment de savoir qui a tort ou qui a raison mais, dès que quelque chose se passe mal, tout est alors perçu négativement par le client. Quelque chose s’est cassé, irrémédiablement, et le client ne verra plus que les côtés négatifs dans tout ce qui suivra. Le meilleur service du monde ne vous fera pas prendre des vessies pour des lanternes mais, à contrario, un mauvais service pourrait assurément gâcher les meilleures assiettes.

Le service en salle est quelque chose de technique. Il y a des règles à suivre mais, avec de la rigueur et un personnel en nombre suffisant, on peut arriver à un service de qualité. Monsieur Vincent Sibourg, maître d’hôtel, et son équipe vont un cran plus loin.

Ce qui distingue un très bon service d’un très grand service, c’est le souci du détail, la bienveillance et la bonne humeur. Sourire en permanence, que l’on soit regardé ou pas, cela change tout pour la simple et bonne raison que c’est communicatif. En témoigne, cette belle photo avec, dans l’ordre, Espérance, Vincent, Stéphanie et Sander tout sourire aux lèvres.

On ressent qu’ils sont contents d’être là et cela nous rend heureux d’être dorlotés et choyés de la sorte. On a l’impression d’être les seuls clients du restaurant et on ressent que tout est mis en oeuvre pour que le moment soit exceptionnel, du début à la fin (notamment avec cette cérémonie du thé):

Ils n’ont pas fait « leur boulot ». Ils ont mis pour nous, dans chacun de leurs gestes, le meilleur d’eux-mêmes !

Ils ont réussi, par leur bonne humeur, leur rigueur et leur bienveillance, à transcender le moment.

Le vin

Pour les oenophiles, un grand vin avec un grand plat et entouré de ses meilleurs amis est la quintessence absolue. Comme l’écrivait Frédéric Beigbeder dans un de ses romans : « …au-delà de sa qualité intrinsèque, c’est bien le contexte dans lequel elle est bue qui fait la grandeur d’une quille. » C’est ce qu’on recherche en permanence, à table, mais ce n’est pas ce qu’on trouve à tous les coins de rues.

Bozar restaurant peut compter sur plusieurs sommeliers dont, lors de ce repas, Stéphanie Pierre et Stéphane Dardenne

On ne présente bien évidemment plus Stéphane Dardenne dont le CV est impressionnant : meilleur sommelier de Belgique 2023 et sommelier de l’année du Gault & Millau en 2020. On se réjouit de voir, dans l’équipe des sommeliers de Bozar, Stéphanie Pierre s’inscrire dans ses pas.

L’occasion était trop belle pour faire tester quelques-unes des plus belles quilles du monde. On a été béni des Dieux car toutes ces grandes bouteilles se goûtaient magnifiquement bien (on était pourtant un jour racine….comme quoi).

En particulier, je retiendrai ce magnifique accord de l’équipe de sommelier(e)s. Sur le homard, estragon, guanciale, quatres vins avaient été prévus : deux blancs et deux rouges. L’accord le plus abouti fût, contre toute attente, avec une côte brune de Jamet 2014. Le côté un peu végétal apporté par la vendange entière assurait la liaison parfait avec le homard et sa sauce.

C’est exactement ce qu’on attend des grands sommeliers : qu’ils bousculent les certitudes, qu’ils prennent des risques mesurés et qu’ils étonnent par des accords remarquables !

Pour le granivore, de par la présence d’anguille fumée, je ne peux que conseiller un vin de la vallée du Rhône, si possible avec un certain vieillissement afin d’avoir les arômes fumés si caractéristiques de ce que peuvent donner les grandes Syrah (comme celles de l’Hermitage).

Conclusions

Un moment magique, un moment parfait, un moment de plénitude. Le budget, non négligeable, est instantanément oublié. On n’a jamais vu un coffre-fort suivre un corbillard et, si on ne profite pas à 50 ans des plaisirs de la vie, on ne le fera jamais.

On s’est senti privilégié de vivre de tels moments et, assurément, on peut dire qu’on l’était. On a pu, collectivement, vibrer en harmonie autour des grandes assiettes du chef Karen Torosyan avec des vins mythiques et un service qui vous réchauffe le coeur. Des moments rares et précieux.

Merci au chef Karen Torosyan, merci à son équipe en cuisine, merci à Vincent, Sander, Espérance, Stéphane, Stéphanie et les nombreux autres moins visibles mais tout aussi indispensables. Vous avez mis votre coeur dans ce moment et, croyez le sincèrement, vous avez gravé le mien au fer rouge. Un moment que je n’oublierai jamais.

Enfin, merci à mes amis qui m’accompagnaient lors de ce repas mémorable car, sans leur participation, il n’aurait pas eu la même saveur.