Hostellerie Dispa, restaurant à Walcourt.
Il y a quelques mois, je vous avais parlé de la cuisine de Julien Dispa, chef de l’hostellerie Dispa à Walcourt, au travers de cet article ci.
Cette fois, le but de la visite n’était pas la cuisine de Julien mais plutôt pour les vins servis par son frère (et maître d’hôtel) Thibaud Dispa.
Thibaud est un vrai passionné de vin dont la région de prédilection est le Languedoc. Qui dit grand vin languedocien, dit assurément le domaine de La Grange des Pères. Notre groupe d’amis oenophiles ayant envie de faire une soirée spéciale Grange des Pères, c’est tout naturellement que le restaurant Dispa m’a semblé l’endroit le plus adéquat. Car non seulement Thibaud apprécie particulièrement les vins du domaine mais en plus il connait le vigneron pour l’avoir rencontré à plusieurs reprises. La dégustation a donc été émaillée de multiples anecdotes et détails techniques.
A l’Hostellerie Dispa, une table sur mesure
Sur le cadre, Thibaud Dispa a mis la barre très haut. Outre une très belle table, qui est d’ailleurs une des marques de fabrique de la maison, Thibaud avait pris soin d’ajouter un peu de thym du domaine, thym qui accompagne chaque caisse de Grange des Pères. C’est, selon la tradition, une façon que Laurent Vaillé a trouvé d’exporter un peu plus de son terroir aux quatre coins du monde.
Le service des Granges des Pères par Thibaud Dispa
Pour le service du vin, il y a plusieurs écoles : ouvrir la bouteille la veille (voir avant), carafer la bouteille x heures à l’avance (x étant variable) ou simplement ouvrir la bouteille presque à la dernière minute. Autant c’est évident avec des vins comme Rayas (qu’il faut ouvrir au moins 48 heures à l’avance), autant il y a débat sur le domaine de la Grange des Pères.
Dans ce cas, un seul peut trancher : le vigneron lui-même. Laurent Vaillé ne donne aucun conseil. Mais, quand on lui pose la question, il répond qu’il ouvre les bouteilles qu’il déguste peu de temps avant de les boire et qu’il ne les décante pas. C’est donc de cette manière que Thibaud a choisi de nous servir les vins.
Une verticale d’exception : une bonne manière de jauger et de cerner un domaine
La plupart des passionnés ont l’occasion, ici et là, de déguster des vins de ce domaine mythique. Mais pouvoir en déguster une aussi grande série en une fois, c’est assez rare. Et pourtant, cela apporte une dimension nouvelle à la compréhension du domaine car cela permet de pouvoir jauger les vins dans leur évolution temporelle et de pouvoir comparer les flacons entre-eux .Pour e faire, nous avons donc opté pour une dégustation trois par trois, du plus jeune au plus vieux.
Le verdict sur les vins rouges
Les neufs millésimes dégustés (1999 manque sur la photo) ont permis de constater une chose : le domaine est constant : aucune déviance, aucun vin qui pinote et une trame assez représentative sur chaque vin. Au travers des millésimes, on a la nette impression qu’on goûte exactement le même vin mais à différents stades de sa vie.
Trop jeune, comme le 2014, le vin n’est pas agréable. L’élevage et la réduction sont encore marqués, les arômes ne sont pas flatteurs (limite goût d’égoût, ce que j’avais déjà constaté il y quelques mois).
Trop vieux, comme le 1999, le vin se montre plus fatigué, moins fringant et moins typé. On a l’impression de boire un vieux bordeaux avec de forts arômes de sous-bois. Ce n’est pas mauvais mais il a largement passé l’apogée et il a perdu tout son fruit.
Entre ces deux extrêmes, le vin se montre plutôt fruité et puissant étant jeune. Les tanins sont un peu marqués mais les vins gardent une belle buvabilité. On parlera ici de nez en retenue, de grand potentiel, de plateau de fruits, de soleil,….
Un peu plus vieux, on arrive sur un vin prêt à boire avec toutefois, sur certains millésimes comme 2006, des notes parfois terreuses, parfois poussiéreuses, parfois un peu confiturées.
Le summum, le trio le mieux noté, c’est 2001, 2005 et 2007. La force de l’âge, la quintessence de la Grange des Pères. Le vin est devenu plus fin et plus précis. Les excès de soleil et de puissance, parfois présents, sont oubliés. Le vin s’est assagi et délivre ce qu’il a de mieux. On le boit avec plaisir et on a plaisir à y revenir.
Les neufs dégustateurs ont noté ces neuf millésimes sur une échelle de dix points. Le résultat est le suivant :
Millésime – TOTAL (sur 90)
1999 – 52
2014 – 57,5
2006 – 63,5
2012 – 65,5
2010 – 68,5
2011 – 69,5
2005 – 74,5
2001 – 77,5
2007 – 78,5
2007 sort vainqueur même si mon classement personnel donnait 2001 en premier, 2005 en second et 2007 sur la troisième marche du podium.
Le verdict sur les vins blancs
Sur les Grange des Pères blancs, il est dommage de ne pas avoir eu plus de recul dans le temps.
2014 n’était pas encore en place : trop jeune, trop fermé et trop en retenue.
2012 était déjà très caractéristique d’une Grange des pères blanc avec un nez expressif et des arômes d’abricot, de coing. C’est le vin le plus à boire des trois et celui qui procure le plus de plaisir pour l’instant.
2013 est sans doute le vin avec le plus de potentiel. A ce stade, le bois est fort marqué. Mais il a une minéralité que les autres n’ont pas. Il fait penser à un grand bourgogne qui doit encore vieillir pour s’étoffer. C’est assurément le millésime sur lequel miser.
Des Granges des Pères…mais pas que
Thibaud Dispa adore les Granges des Pères. Mais il aime aussi les autres grands vins et, en Bourgogne, il a su décrocher une (mince) allocation d’un autre grand mythe (le plus grand sans doute dans les blanc bourguignons) : Coche-Dury.
On trouve donc le « simple » Bourgogne à 69 euros à la carte.
On retrouve aussi le magnifique Puligny-Montrachet Les Enseignères 2013 (le seul Puligny chez Coche-Dury d’ailleurs) à 175 euros.
Pour les plus aisés (et/ou les plus passionnés), il y a même un Meursault 1er Cru Perrières 2011 à 390 euros.
Conclusion
Au restaurant Hostellerie Dispa, on y va parfois pour bien manger.
Au restaurant Hostellerie Dispa, on y va parfois pour boire du bon vin.
Mais à l’Hostellerie Dispa, on y va toujours pour passer un bon moment….en témoigne le fromage dégusté dans la cave à vin. Rien de mieux pour graver dans les esprits de bons souvenirs.
Et puisque le blog s’appelle Passion Gastronomie et non pas Passion Viticole, je ne peux faire l’impasse sur le menu du jour. En particulier, mention exceptionnelle pour la langoustine : un gros calibre et une préparation précise par le chef qui a sublimé le produit.
Le menu de l’Hostellerie Dispa
Mise en bouche : Saucisson de boeuf Limousin
Mises en bouche : – carpaccio de boeuf, copeau de parmesan – foie gras enrobé de ses graines de pavot et son crumble sucré
Mise en bouche : Croquette au fromage
Toast à la marmelade de légumes
Ecrevisses façon Dispa
– Tartare de saumon mariné au jus d’huîtres, soja, cacahuètes, sauce rouille – Grosse langoustine
Filet de barbue rôti sur peau, coquillage, épinard, artichaut, sauce au sherry
La pintade : filet cuit sur peau, balotine farcie à la chair à saucisse saveur fenouil, foie gras poêlé, ris de veau, sauce aux morilles
Mousse au chocolat façon snickers
PHOTOS
Mise en bouche : Saucisson de boeuf Limousin @Hostellerie Dispa
Verticale de Grange des Pères @Hostellerie Dispa
Mises en bouche : - carpaccio de boeuf, copeau de parmesan - foie gras enrobé de ses graines de pavot et son crumble sucré @Hostellerie Dispa
Mise en bouche : Croquette au fromage @Hostellerie Dispa
Toast à la marmelade de légumes @Hostellerie Dispa
Potage aux légumes et herbes du jardin @Hostellerie Dispa
Ecrevisses façon Dispa @Hostellerie Dispa
- Tartare de saumon mariné au jus d'huitres des soja, cacahuètes, sauce rouille - Grosse langoustine @Hostellerie Dispa
Grange des Pères blancs @Hostellerie Dispa
Puligny-Montrachet 2013 Les Enseignères de chez Coche-Dury @Hostellerie Dispa
Filet de barbue rôti sur peau, coquillage, épinard, artichaut, sauce au sherry @Hostellerie Dispa
La pintade : filet cuit sur peau, balotine farcie à la chair à saucisse saveur fenouil, foie gras poêlé, ris de veau, sauce aux morilles @Hostellerie Dispa
Mousse au chocolat façon snickers @Hostellerie Dispa
Bourgogne blanc Coche-Dury @Hostellerie Dispa
Hostellerie Dispa @Hostellerie Dispa
Gérard G
Le Millésime 2007 reste l’un mes préférés particulièrement dans le sud ! Et à mon avis – tiendra encore bien la route quelques années !
Bravo pour ce compte-rendu clair et précis