Restaurant Le Prieuré Saint-Géry par Vincent Gardinal

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : *
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 18/20
Cadre : Exceptionnel
Guide Delta : 3 Toques

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry par Vincent Gardinal.

Le restaurant le Prieuré Saint-Géry est une adresse qu’on ne présente plus. Depuis 24 ans qu’il est aux commandes, Vincent Gardinal en a fait la référence de la région en collectionnant les éloges et les reconnaissances : trois toques au guide Delta, une étoile au Michelin, 18/20 au Gault & Millau et chef de l’année Gault & Millau en 2006. Le restaurant le Prieuré Saint-Géry figure parmi l’élite de la gastronomie et il occupe une place toute particulière dans mon coeur puisque c’est le premier restaurant prestigieux qui m’a communiqué le virus des grandes tables. Il figure logiquement en bonne place dans ma liste des restaurants préférés.

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry

Le cadre du Prieuré Saint-Géry

Le cadre du restaurant le Prieuré Saint-Géry a été rénové il y a peu. C’est une véritable réussite ! Le Prieuré Saint-géry incarne le luxe sans l’aspect ostentatoire qui l’accompagne souvent.

Restaurant Le Prieuré Saint-Gery - cadre

De tous les petits coins et recoins que compte le restaurant, c’est définitivement le petit salon, plus intimiste, qui me séduit le plus. Une petite photo valant mieux qu’un long discours, voici de quoi juger

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Le petit salon

En particuier, on ne peut qu’être séduit par le dressage de la table : un dressage luxueux, net et précis. En somme, la définition de la grande classe.

Les produits au Prieuré Saint-Géry

Le premier point fort du restaurant, ce sont les produits. Pour Vincent Gardinal, jamais aucune matière première n’est trop belle : il faut l’excellence et tant pis pour le prix qui en découle. Il suffit de jeter un oeil sur le calibre de la langoustine : ni plus ni moins que la royale c’est-à-dire la quintessence de ce qui se fait de mieux. On n’en croise d’ailleurs presque jamais d’aussi imposantes (3 pièces au kilo) car seulement quelques restaurants très haut de gamme travaillent ce produit rare et cher.

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Langoustine

Je parle des langoustines parce que l’exemple est frappant. Mais je pourrais parler aussi des énormes turbots que le chef Vincent Gardinal aime travailler (souvent des pièces de 9 kg). 

Le chef a trouvé des fournisseurs de premier ordre. Son secret : ne jamais les laisser tranquilles et toujours les « challenger ». Car s’ils s’habituent à un peu de laxisme et s’ils constatent une fois qu’un produit de moins bonne qualité est accepté, c’est le début de la fin !

Son second secret : demander impérativement les poissons de la seconde pêche (celle de l’après-midi) pour avoir une fraîcheur maximale.

La cuisine des poissons-crustacés au Prieuré Saint-Géry

Des produits luxueux, la crème de la crème, c’est le bon point de départ. Mais de là à les transformer en petites œuvres d’art, il y a encore un fameux travail. C’est ici que l’expérience de Vincent Gardinal prend tout son sens. Dans les fourneaux du Prieuré Saint-Géry, Vincent Gardinal cuisine toujours ses produits pour préserver et exhauster leurs saveurs, sans jamais les dénaturer, sans jamais les masquer et sans jamais tomber dans l’excès de simplicité.

Il y a tout d’abord de l’intelligence dans la création du menu. On commence avec des plats plus frais et plus légers pour monter ensuite en gamme. Le tout premier plat servi fût ce magnifique homard – mayonnaise – tomates. C’est juste, c’est précis….et tellement frais pour commencer le repas en douceur.

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Homard bleu

On monte ensuite en gamme et en puissance (mais cette puissance reste toujours contenue et maîtrisée) avec le magnifique turbot – sabayon échalote et poivrons. Comme souvent, tout demeure dans la nuance. Le poivron, c’est fort en goût. Il ne faut donc pas râter le dosage sinon ses arômes écraseront ceux des autres produits. D’où l’importance d’un dosage précis et minutieux….et quand on y arrive, comme ici, c’est un raffinement absolu.Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Turbot

La lotte, ce poisson si compliqué à cuire

Il y a un poison que j’évite quasi systématiquement au restaurant : la lotte. Non pas qu’il soit inintéressant ou mauvais mais tout simplement parce que sa cuisson est tellement compliquée qu’une queue de lotte est souvent servie caoutchouteuse à cause d’une sur-cuisson. Au Prieuré Saint-Géry, le chef a bien trop d’expérience pour se faire attraper par les erreurs de débutants. Redécouvrir la lotte avec un grand chef comme Vincent Gardinal est donc un grand plaisir. Il ne nous a pas dévoilé tous ses secrets mais une part de ceux-ci se cachent derrière une cuisson à basse température (une température choisie avec précision) suivi par un passage rapide dans une poêle.

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Lotte

Les gibiers au Prieuré Saint-Géry

Vincent Gardinal est très fort avec les poissons et les crustacés. Personne ne contestera et tous ceux qui les auront goûtés le confirmeront. Mais il se débrouille aussi parfaitement avec les gibiers comme ce magnifique chevreuil et la tout aussi divine sauce poivrade. Là encore la qualité de la cuisson saute aux yeux….et à la bouche !

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Pigeonneau

Les sauces au coeur de la cuisine

Ce que je préfère au restaurant le Prieuré Saint-Géry, ce sont les sauces servies et déposées à table pour les plus gourmands. Elles sont variées, travaillées et toujours en accord avec les produits. Des sauces qui s’avèrent à la fois gourmandes et à la fois aériennes, parfois dans la puissance et parfois dans la retenue. On se délecte donc avec plaisir, selon les saisons et les plats, de sauce au vin jaune, de consommé de joues de boeuf, de jus à base de coquillages, de sauce poivrade,…

Ma préférée, celle où le Prieuré Saint-Géry se démarque totalement des autres restaurants, c’est son sabayon, une sauce déclinée selon les saisons. Cette fois-ci, c’était une version autour du poivron confit. 

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Sabayon échalotes -poivrons confits

D’autres fois, le sabayon sera au vin jaune. J’en avais déjà discuté par hasard avec un de mes fournisseurs de vins et ce dernier me confiait : « Le restaurant Le Prieuré Saint-Géry est mon plus grand acheteur de vin jaune. Souvent les restaurants utilisent un savagnin non ouillé pour leur sauce : on est proche en goût et c’est trois fois moins cher. Mais Vincent Gardinal ne transige pas : même si la différence sera peu marquée dans une sauce, il ne veut que le  vrai vin jaune de chez Berthet Bondet. »

Le service en salle au Prieuré Saint-Géry

Pour le service en salle, on reste avec un bon niveau. Vincent Gardinal sait toujours s’entourer. Il a eu à ses côtés Audrey Lambrechts qui officiait merveilleusement bien. Il a maintenant Astrid Picazo qui a repris la relève d’une fort belle manière. Une voie posée, des explications précises et intelligibles, une réelle prestance et l’oeil à tous les petits détails. On aime se laisser chouchouter au Prieuré Saint-Géry..

La carte des vins au Prieuré Saint-Géry

Comme dans la plupart des restaurants, le Prieuré Saint-Géry propose un forfait vin. C’est d’ailleurs ce que la plupart des clients  choisissent. Et cela m’arrive aussi….parfois….mais certainement pas ici.

La carte des vins du Prieuré Saint-Géry est conséquente. On n’en attendait d’ailleurs pas moins d’un restaurant de ce niveau. Mais, en sus, il y a de réelles affaires à faire quand on a envie de se faire plaisir. Par exemple, il y a le Chateau Rayas 2001 blanc. On ne présente plus Rayas : c’est la référence de Chateauneuf-du-pape et 2001 est une grande année (surtout pour les rouges). La côte idéalwine du vin est de 168 euros. Cela signifie que le vin s’achète actuellement 168 euros la bouteille dans les ventes aux enchères. On aurait donc pu s’attendre à voir le vin sortir à plus de 300 euros à la carte. Et bien non : son prix à la carte n’est « que » de 120 euros, soit moins que sa valeur actuelle sur le marché.

Ce n’est pas une erreur et ce n’est pas un miracle : le prix du vin a été fixé à son achat et le prix de vente de ce vin a fortement augmenté depuis vu le succès du domaine. Le prix à la carte du restaurant Le Prieuré Saint-Géry n’a pas bougé quand à lui.

Restaurant Le Prieuré Saint-Gery - Rayas 2001 blanc

Châteauneuf-du-pape Rayas rouge 2002

Le Prieuré Saint-Géry propose aussi la version rouge. Ici, j’ai choisi 2002. Pour la petite histoire, c’était la dernière bouteille de la cave. Pour cette bouteille aussi le prix est particulièrement intéressant : 185 euros à la carte pour une bouteille qui est côté 288 euros. Je parle ici comme un passionné de vin dont la passion pousse à des prix élevés, j’en suis bien conscient. Mais la carte des vins du Prieuré Saint-Géry ne contient pas que des bouteilles chères. On retrouve en effet des bouteilles dans les 35 euros pour commencer. Et pas juste une ou deux pour faire « bien » : non il y en a dans beaucoup de régions différentes.

Rayas est très spéculatif : c’est le summum des Château Neuf-du-Pape et tous les amateurs s’arrachent les bouteilles. Mais ce n’est pas parce qu’on s’appelle Rayas qu’on réussit tout. 2002 était un millésime compliqué. Je savais le millésime léger, ce que la couleur (qu’on aperçoit en haut de la bouteille) a d’ailleurs confirmé. Mais ce millésime est en fait beaucoup trop léger et aurait du être bu il y a longtemps. Le nez est splendide et typique de Rayas avec des notes de groseilles et de fraises écrasées. Mais la bouche se montre courte, trop courte. Et surtout des arômes d’oxo et de vin cuit gâchent un peu l’ensemble. Beaucoup s’extasient sur Rayas et même sur 2002. C’est vrai que le prix de la bouteille peut, à lui seul, exciter l’inconscient. Mais, ayant eu la chance de goûter d’autres millésimes, je ne peux que conseiller d’éviter 2002. 

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Châteauneuf-du-pape Rayas (rouge) 2002

Et si le vin n’est pas bon, que faire ?

Boire un Rayas, cela se prépare. Le vigneron,  Emmanuel Reynaud, conseille toujours d’ouvrir la bouteille 48h à l’avance. Vu que c’était 2002, j’ai choisi de demander au restaurant de ne l’ouvrir que 24h à l’avance. Parce qu’il restait un peu de vin dans la bouteille, j’ai pu le regoûter le lendemain. 24h en plus l’avait un peu amélioré, c’est vrai, mais pas fondamentalement non plus.

Le chef m’a prévenu, à mon arrivée, que le vin se présentait mal et que si la bouteille ne convenait pas, je pouvais changer sans problème. Mais, en tant qu’amateur, on doit assumer les risques qu’on prend. Je savais que Rayas 2002 était faible mais j’avais envie de le goûter quand même et j’ai pris le risque. Si le vin n’était pas à son apogée, ce n’est pas au restaurant à en assumer les conséquences. Si on avait parlé de défaut ou de vin bouchonné, il en aurait été tout autre évidemment. Mais se plaindre qu’un vin a dépassé son apogée quand on choisit un millésime plus vieux et un millésime difficile, cela serait le comble. Par contre je profite de l’occasion pour m’excuser auprès des autres convives de la table de ce choix pas très optimal.

Quelques belles photos du Prieuré Saint-Géry

Comme il y a journalistes et journalistes, il y a blogueurs et blogueurs. Chacun a son style. Il y en a un qui excelle dans le domaine des photos : Normann Szkop et le blog Les Carnets de Normann. Normann m’avait fait le plaisir de partager cette table. Nous avons donc fait, chacun de notre côté, nos propres photos. Les différences sont éloquentes : quand on a l’oeil et le matériel, on fait des merveilles. Je vous laisse admirer son travail : https://lescarnetsdenormann.pixieset.com/prieursaintgery/

Conclusion

Le meilleur, je l’ai gardé pour la fin. C’est l’addition ! Le lunch 3 services à 38 euros, le 4 services à 65 euros et le 6 services à 95 euros. Franchement, à ce niveau là, c’est juste un rapport qualité-prix imbattable ! En ce moment, Vincent Gardinal est en très grande forme. Il faut donc en profiter.

On me demande parfois si je ne suis pas blasé avec tous les restaurants où je vais manger. Je réponds alors qu’avec un chef comme Vincent Gardinal, on pourrait manger tous les jours au restaurant Le Prieuré Saint-Géry sans jamais cesser de s’extasier. Et ce n’est pas l’actrice Marine Vacth, qui fût de passage au prieuré pour plusieurs jours, qui me contredirait : son texte de remerciement lui venait du fond du coeur, comme on peut l’écrire quand on a été touché par la magie des lieux et le grand coeur du chef.


MENU

Première série de mises en bouche :

– Maquereau mariné, trévisse confite, guacamole, mousse de kalamansi

– Sorbet de pamplemousse rose

– Madeleine de chorizo, poivrons confits, jeunes artichauts

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Mises en bouche - série 1

Seconde série de mises en bouche :

– Croque monsieur revisité, textures de melon, oeuf de caille

– Croquette de moules bouchots, écume de bouillon, petits légumes confits

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Mises en bouche - série 2

Homard bleu, tomates à l’ancienne, vinaigrette à la tomate jaune, sucrine, mayonnaise

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Homard bleu

Turbot, courgette, sabayon échalotes -poivrons confits

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Turbot

Sabayon échalotes -poivrons confits

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Sabayon échalotes -poivrons confits

Lotte, tapenade d’olives noires, texture d’artichauts, tomates cerises confites, jus curry et coquillages

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Lotte

Langoustine royale, cèpes, haricots paimpol, mousse de pommes de terre et pécorino, sauce de roquette

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Langoustine

Chevreuil, foie gras, agrumes, céleri-rave, lentilles croustillantes, sauce poivrade

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Chevreuil

 

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Pigeonneau

Chariot de fromages

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Chariot de fromages

Poire caramélisée, biscuit muscovado, caramel au beurre salé, gel de poire, sorbet à la poire, textures de noisettes

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Pré-dessert

Prune rôtie, coulis de prunes, crumble, cannelle, anis, glace à la cannelle, chou-fleur

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Dessert

Plateau de mignardises

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry - Plateau de mignardises

LOCALISATION


PHOTOS


LIEN

www.prieurestgery.be/


D’AUTRES REPAS

15/08/2016 :  http://www.passiongastronomie.be/2016/08/restaurant-le-prieure-saint-gery-2/

07/04/2016 : http://www.passiongastronomie.be/2016/04/restaurant-le-prieure-saint-gery/

14/12/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/12/restaurant-le-prieure-saint-gery-par-vincent-gardinal/

02/05/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/05/le-prieure-saint-gery-2/

14/08/2014 : http://www.passiongastronomie.be/2014/08/le-prieure-saint-gery/

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