Restaurant Le Gril aux Herbes d’Evan à Wemmel

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 16/20
Cadre : Moderne
Guide Delta : 2 Toques

Restaurant Le Gril aux Herbes d’Evan à Wemmel.

Juger un restaurant sur un repas, c’est bien. Mais le juger sur une multitude de repas, c’est mieux encore : cela permet de se faire une idée de la façon dont la cuisine évolue avec les saisons et surtout cela permet d’avoir une idée sur la régularité de la cuisine.

En décembre 2016, j’avais fait un repas magnifique au Gril aux Herbes: http://www.passiongastronomie.be/2016/12/restaurant-grilauxherbes-evan-wemmel/. Le souvenir de ce repas me hantait encore lorsque, de retour de vacances en 2017, mon estomac affamé réclamait de bons produits, des préparations précises et du très bon vin. Maintenant c’est devenu une tradition implicite : je veux manger une fois par an chez Evan et, pour 2018, c’était ce soir.

Evan, chef du Gril aux Herbes

Dans son Gril aux Herbes, Evan est roi. Il fait ce qu’il veut, comme il le veut. Comme sa renommée n’est plus à démontrer et que surtout il ne court pas après, il ne ressent plus la pression des guides ni celles des réseaux sociaux. Il a trouvé son rythme de croisière et cherche surtout à cuisiner ce qu’il aime. Ca tombe bien : c’est ce que ses fidèles clients, dont je fais partie, aiment aussi.

La motivation d’Evan est plutôt à chercher dans l’amour du produit, un amour qui retransparaît naturellement dans ses plats. On peut donc l’observer, dans sa cuisine ouverte, entouré de ses sélections magnifiques comme, ici, le Saint-Pierre.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le chef Evan et son Saint-Pierre

Lors de ce repas, il y avait même, au coin du plan de travail, des perdreaux. L’oeil du chasseur (que je ne suis pas mais mon voisin de table l’était), ne s’y trompera pas : l’épaisseur de la chair témoigne que ce perdreau n’est pas un perdreau d’élevage.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Les perdreaux

Voilà donc un chef qui met le produit, le beau produit, le produit rare en avant.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - La cuisson des perdreaux

Et ce chef le fera aussi bien avec un produit de saison (comme le perdreau de chasse) qu’avec un produit plus simple à travailler mais tout aussi complexe à sélectionner : le caviar.

Deux caviars étaient proposés en parallèle et le gagnant fût, sans conteste possible, le caviar Malossol. Ce produit de luxe était remarquable en tous points: puissant, rond, ferme en bouche, belle texture, excellente finale iodée et une merveilleuse élégance en fin de bouche.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Caviars

Les secrets du succès du Gril aux Herbes

La cuisine d’Evan a pour trame principale le concept “tapas” de luxe. Luxe par les produits utilisés mais surtout luxe dans le sens où ses petits plats s’avèrent très élégants et très raffinés.

Evan commence souvent par quelques assiettes simples comme de l’émincé de coeur d’artichaut, vinaigrette moutarde

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Emincé de coeur d'artichauts

Ou bien encore comme les huîtres et leur granité au gin.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Huitre

C’est simple, c’est bon et c’est un démarrage qui plait. Je parlerais, à ce stade du repas, de simplicité mais dans son sens noble et pas dans le sens de quelque chose de basique. Mais en rester là ne suffirait pas à faire du Gril aux Herbes le grand restaurant qu’il est.

Alors, très vite, on glisse dans une dimension supérieure. La simplicité reste en trame de fond mais les saveurs commencent à devenir plus explosives et plus jouissives comme avec ce homard canadien cuit vapeur et son fond de bouillabaisse, nems de homard au basilic (en hommage à Joël Robuchon). On entre alors de plain pied dans le tapas de luxe.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Duo de homard Canadien

Le homard est cuit magnifiquement et il y a du travail pour le proposer en deux façons. Mais ce qui distingue ce plat de beaucoup d’autres servis ici et là, c’est son jus. Préparer des jus et des sauces, cela prend du temps, beaucoup de temps. Bien plus de temps que d’ouvrir une boîte tout faite achetée chez ISPC. Mais l’excellence ne souffre d’aucuns compromis et Evan prend le temps de faire ses fonds et ses sauces. On remarquera donc toujours, en observant la cuisine, une grande casserole avec un jus en réduction.

Le sommet de l’art culinaire

On pourrait s’arrêter sur des plats comme le homard en deux façons. On serait déjà, au minimum, à l’étoile et au 16/20 Gault & Millau. Mais, Evan a terminé ce repas bien plus haut avec deux plats au sommet de l’art culinaire. Ici, il faut faire abstraction du visuel qui ne rend absolument pas compte du plaisir que j’ai eu, enfin que les neuf convives ont eu, à les déguster.

Le premier plat, enfin le premier duo plats car Evan ne conjugue pas au singulier, décline le perdreau de l’année en deux façons. Perdreau de l’année est un pléonasme puisque le mot perdreau désigne un jeune perdrix de l’année mais ce pléonasme est bien ancré dans la langue française et il est amusant à écrire.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le perdreau de l'année en deux façons

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le perdreau de l'année en deux façons

Du perdreau, on en trouve peu au restaurant. C’est un produit relativement coûteux et le vrai, de chasse, est très prisé. J’en raffole car c’est, avec la bécasse, mon gibier à plume préféré avec une typicité dans ses arômes très fins et délicats. C’est dire que, dès qu’il figure à la carte, j’aime en commander. Celui-ci était remarquable. Le chasseur, assis à côté de moi, s’en régalait littéralement et pourtant, lui, a bien plus d’occasions que moi d’en déguster.

Le Gril aux Herbes d’Evan ou l’art de terminer en beauté

La grande surprise, c’est que le Gril aux Herbes avait un autre plat incommensurables pour suivre : du chevreuil (pour être précis, du brocard).

Du chevreuil, on en trouve souvent en saison. J’écrirais même quasiment trop souvent car ça en devient presque lassant. Quand j’ai entendu l’annonce du plat, je me suis dit : “je me suis éclaté avec le perdreau. C’est déjà un moment rare”. Mais, Evan, malicieux comme il peut l’être, avait sorti une botte secrète.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Chevreuil

Il y une fonctionnalité amusante sur mon blog : le nuage de points. Le blog génère automatiquement, sur base des photos, un nuage avec les mots clés les plus fréquents. Au plus un produit est proposé par un chef, au plus ce produit apparait en grand. Le mot chevreuil s’écrit donc en assez grand car il apparait sur 21 photos. Comme ma passion me pousse vers les meilleurs restaurants de Belgique, c’est dire si j’ai plus que probablement mangé l’élite (belge) de ce qui se fait autour du chevreuil. 

Deux jours après le repas, l’émotion du moment étant retombée, je continue à penser que c’est le meilleur chevreuil dégusté de toute ma vie. Ce plat, au visuel simple, repose sur une cuisson moderne et tendance (saignante, limite bleue). Mais surtout cette cuisson est finalisée au chalumeau, ce qui confère un délicat arôme de fumé. Accompagné d’un autre hommage à Joël Robuchon, sa purée, ce plat est un plat exceptionnel ! Un plat dont le goût pourrait faire rougir de jalousie un chef multi-étoilés.

Si on résume la cuisine du Gril aux Herbes

Au Gril aux Herbes, on constate que tout est cuisiné avec grande maîtrise et surtout de façon à respecter le produit pour le mettre en valeur. Le leitmotiv d’Evan dans son Gril aux Herbes, pourrait se résumer par : “L’art de ne surtout pas trop en faire”. Je pense que chacun de ses plats est construit autour de trois saveurs maximum. C’est un nombre visiblement magique chez Evan. 

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le chef Evangelos Triantopoulos

Quand on démarre dans le monde de la gastronomie et qu’on commence à parcourir les belles adresses, on a tendance à être subjugué par des accords audacieux, des associations osées, des jeux de textures et des visuels artistiques. Et puis, en évoluant, on en revient aux bases : le produit, le produit et le produit cuisiné en finesse et en nuance pour qu’il donne ce qu’il a de plus beau. C’est la force et le secret d’Evan. C’est pour cela aussi que les fins gourmets aiment sa cuisine.

Enfin une carte des vins digne de ce nom

Ma passion première, c’est le vin. C’est d’ailleurs lui qui m’a amené à la gastronomie. Si j’aime aller chez Evan, c’est aussi parce qu’il partage la même passion. Le Gril aux Herbes est un restaurant qui tourne. J’ai l’impression qu’il enchaîne les “complet” comme ce vendredi soir. Mais Evan était prêt, pour sa passion, à sacrifier quelques tables pour créer un espace cave à vin qui lui tenait à coeur. Une sorte d’écrin pour ses pépites en quelque sorte.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - La cave à vin

Cela peut paraître simple de créer un tel espace mais il y a des contraintes fortes. Il faut des matériaux correctement dimensionnés pour supporter le poids des bouteilles. Et puis il faut de quoi les conserver au mieux avec, notamment, une climatisation précise (autour de 12 degrés idéalement et avec de faibles amplitudes thermiques).

Mais Evan a bien fait d’investir. Il a de bien trop belles bouteilles que pour pas avoir de quoi les conserver au mieux.

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Quelques trésors de la cave

La carte des vins du Gril aux Herbes est très soignée. On y côtoie les meilleurs bouteilles (qui ont leur prix) et des bouteilles plus accessibles. Parfois je vais manger chez Evan en mode “bouteille normales” et budget normal donc.

Cette fois, c’était plutôt dans l’optique de se faire plaisir avec des vins exceptionnels. Voici donc quelques unes des grandes bouteilles, dont certaines quasiment introuvables, qu’Evan propose. Faire mieux sur Bruxelles, c’est très compliqué…presque impossible ai-je envie d’écrire.

Le Mesnil 2007 de chez Bruno Paillard

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le Mesnil 2007 de chez Bruno Paillard

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le Mesnil 2007 de chez Bruno Paillard

Champagne Pol Roger Pure Extra Brut

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Champagne Pol Roger Pure Extra Brut

Aile d’Argent (le blanc de chez Mouton-Rothschild)

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Aile d'Argent (le blanc de chez Mouton-Rothschild)

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Aile d'Argent

Roc de Cambes 2011

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Roc de Cambes 2011

Chartreuse V.E.P

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Chartreuse V.E.P

Conclusion

Le Gril aux Herbes a résumé, indirectement, sa philosophie sur le mur de sa cave à vin 

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le vin, les amis, le bon temps

Mais, il y manque deux plaques, les deux plus importantes : “Excellent” and  “Dishes”. 

Le guide Michelin est le seul maître dans la distribution de ses étoiles mais n’en avoir jamais décerné au Grill aux Herbes d’Evan est, au mieux, une erreur d’appréciation flagrante.

Evan a un grand coeur et il sait recevoir. Lors de ce repas, le restaurant était complet. Je pense qu’essayer Le Gril aux Herbes, c’est l’adopter. Je l’ai compris, les clients fidèles aussi…..si vous ne connaissez pas encore, foncez et priez pour avoir une table de libre ! 


Lien vers le site web du restaurant

Evan Restaurants


Menu du Gril aux Herbes d’Evan

Mise en bouche : Velouté de carottes et oeuf de caille poché avec son espuma de céleri-rave

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Mise en bouche

Carpaccio de boeuf Simmental, caviar Imperial Caviar Gourmet House

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Carpaccio de Simmental

Emincé de coeur d’artichauts, vinaigrette moutarde

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Emincé de coeur d'artichauts

Huître, granité au gin

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Huitre

Calque de bar coupé au couteau, jus d’agrumes, citron caviar, Caviar Royal Select de la Villa Lorraine

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Calque de bar

Tartare de langoustines, caviar Imperial Gold de la Villa Lorraine, granité de gin tonic

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Tartare de langoustine

Homard Canadien cuit vapeur et son fond de bouillabaisse, nems de homard au basilic (en hommage à Joêl Robuchon)

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Duo de homard Canadien

Saint-Pierre (pêche du jour), beurre au cerfeuil. Bouillon de volaille monté au beurre de chez Bordier parfumé au gingembre et céleri

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Saint-Pierre

Deux caviars en parallèle

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Caviars

Ris de veau à la Milanaise

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Ris de veau

Le perdreau de l’année en deux façons

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le perdreau de l'année en deux façons

Le perdreau de l’année en deux façons

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Le perdreau de l'année en deux façons

Chevreuil et purée Robuchon

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Chevreuil

Dessert autour du chocolat

Restaurant Le Grill aux Herbes d'Evan - Dessert autour du chocolat
 


D’autres repas au Gril aux Herbes d’Evan

Repas du 22/07/2017

Repas du 12/08/2015


Localisation du Gril aux Herbes d’Evan


Quelques photos au Gril aux Herbes d’Evan

 

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