Restaurant gastronomique Au Gré du Vent à Seneffe


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	*
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	La grande classe
Gault & Millau :	16/20
Cadre :	Moderne
Guide Delta :	3 Toques

Restaurant gastronomique Au Gré du Vent à Seneffe.

Une expérience gastro-œnologique réussie commence dès l’accueil. Au Gré du Vent, on peut compter sur l’équipe et le sourire de Sébastien Guchet pour vous mettre à l’aise dès votre entrée. Une expérience gastro-œnologique réussie, cela passe aussi par un beau cadre intérieur, une belle table, spacieuse et dressée méticuleusement, de la luminosité, des fleurs et des sièges confortables.

L’intérieur du Gré du Vent est moderne, cosy, luxueux et soigné. L’extérieur propose également une très grande terrasse avec vue sur les jardins.

L’ascension rapide du restaurant

Repéré par Gault & Millau dès son ouverture et récompensé du titre de Grand de Demain dans l’édition 2014, le Gré du Vent s’est également vu gratifié d’une étoile au Michelin et du titre de Lady Chef 2014. A l’heure actuelle, il affiche un excellent score de 16/20 au Gault & Millau et son étoile Michelin.

La question n’est pas de savoir si tant de récompenses sont méritées. La question est de savoir où ce trio s’arrêtera. Il convient bien, en l’occurence, de parler de trio car on ne peut dissocier le directeur du restaurant, Sébastien Guchet, de sa douce moitié, la cheffe Stéphanie Thunus, ni du jeune sommelier Pierre Moury. Les trois excellent, chacun dans son registre.

Le service Au Gré du Vent

Sébastien Guchet a un oeil de lynx et s’affirme comme meneur d’hommes en salle. Le service est stylé et professionnel. Rien n’est laissé au hasard, pas mêmel les petits détails. Les plats sont servis par un balai de serveurs synchronisés, les assiettes sont expliquées avec détail, les couverts sont placés de façon millimétrée, on veille à ce que vous ayez toujours votre verre rempli et du pain (des pains maison délicieux), on vous indique de suite les toilettes dès que vous vous levez,… C’est le genre de service d’exception que je n’ai, de mémoire, connu que dans quelques grandes maisons (je pense notamment au Sea Grill de Yves Mattagne).

En fin de repas, j’ai appris qu’il y avait une réception de 44 personnes à l’étage. Ce fût comme si de rien n’était et le service, dans notre salle, était tout aussi parfait que si l’étage avait été vide. On n’a rien ressenti de particulier : ni ralentissement, ni accélération, ni manquements. Cette charge additionnelle de travail était admirablement transparente.

Un grand service en salle doit pouvoir jauger la table, comprendre ce qu’elle veut et s’adapter à ses souhaits. Certains clients apprécient un service guindé et distant. D’autres le fuient. Je me souviens de cette anecdote lors d’un repas précédent. Au moment du service du pré-dessert, autour du céleri, certains des convives à l’humeur taquine ont émis quelques sous-entendus sur les vertus cachées de ce légume. Pierre Moury, qui s’occupait de notre table, n’a pas perdu son sens de la répartie, proposant avec tact et malice un poème de circonstance :
“Si la femme savait ce que le céleri fait à l’homme,
Elle irait en chercher de Paris jusqu’à Rome.”
Grand éclat de rire de la table tout entière.

Mais, au Gré du Vent, le service n’est pas du genre à venir vous taper dans le dos et à vous raconter une blague graveleuse. C’est un service qui s’adapte à ce que souhaitent les clients. Lors de ce repas, l’humeur était moins taquine et le service était donc plus formel. C’est la force du personnel de salle : il ne faut pas simplement connaître ses clients, il faut aussi comprendre leur humeur du moment et s’y adapter !

La carte des vins au restaurant Au Gré du Vent.

Il règne dans le restaurant l’amour du vin. Le patron Sébastien Guchet est un oenophile. Il connait les vins, les bons vins et sait composer une belle sélection pour sa carte. Sébastien veille ainsi à diversifier ses propositions avec une belle sélection, région par région sans se limiter aux plus grandes (par exemple, on retrouve quelques vins du Jura).

Mais, surtout, ses sélections sont intelligentes : il y a de la diversité point de vue prix (avec des premières bouteilles à 35-40 euros) et point de vue des millésimes (avec la possibilité de prendre des vins plus vieux).

Et puis il y a des vins découvertes. Je ne fais que moyennement confiance aux sommeliers et je ne prends donc quasiment plus jamais les menus forfaits vins. J’opte donc pour des vins à la carte et je retrouve, dans les bonnes cartes, beaucoup de bouteilles que je sais excellentes. Par exemple, il y avait au Gré du Vent de magnifiques Trevallon, à prix correct, dont certains millésimes commencent à être bon à boire (je pense notamment à 2005).

Mais piocher systématiquement dans ce qu’on connait est quand même lassant. Alors, quand la confiance est là, il faut laisser faire le sommelier . Un challenge que j’aime, en particulier, est de demander un de ses coups de coeur à moins de 100 euros. A ce tarif là, il doit pouvoir choisir un vin de qualité dont le prix d’achat (du restaurant) est d’au moins 35 euros (à supposer le classique X3).

Le sommelier du Gré du Vent.

Le choix de Pierre Moury s’est porté sur un Crozes-Hermitage 2006 Clos des grives de chez Laurent Combier (70 euros à la carte. Un millésime récent se vend au domaine dans les 35 euror).

Avant de déguster le vin, j’ai eu droit au cérémonial de la décantation à la bougie. Il y a toute une série d’étapes techniques et le spectacle, quand il est maîtrisé comme ici, est toujours un moment agréable.

Ce choix du sommelier fût un jackpot ! Au nez, j’étais déjà conquis : j’avais l’impression d’avoir dans mon verre un Hermitage à point avec des arômes délicats de fumé. En bouche, cela se confirme : le vin est dense et élégant. Il y a de la boite à cigare, du fruit et de la garrigue. Je ne pensais pas, car je n’en avais jamais croisé, qu’on puisse faire un Croze-Hermitage de cette qualité. Bravo pour ce choix pertinent !

Pour commencer avec la cuisine de la cheffe Stéphanie Thunus.

En cuisine, Stéphanie Thunus démontre à chaque assiette que son étoile et ses autres prix remportés ne l’ont pas été par hasard.

Pour démarrer, les mises en bouches sont particulièrement intéressantes. Au nombre de six (ce qui est un nombre important), je pense que Stéphanie en profite pour s’amuser et se lâcher. Et elle a raison. Car, dans l’hypothèse où une mise en bouche ne plairait pas, on ne peut quand même pas la critiquer sur une bouchée.

Les mises en bouche Au Gré du vent sont donc l’occasion de voyager et d’expérimenter des compositions plus osées, voir plus explosives. La cuisine est moins polissée et la prise de risque plus présente. Par exemple, cette sphère d’anguille fumée et gel de granny smith. A priori, on pourrait penser que c’est old fashion et que le moléculaire ne devrait plus avoir sa place dans les grands restaurants. Mais l’explosion de saveurs et la finale acidulée est particulièrement bien réussie et c’est un plaisir pour débuter.

Une autre mise en bouche, témoignant de la prise de risque, est ce trompe l’oeil à gauche sur la photo. On jurerait un dessert mais il s’agit en fait de boudin noir, compotée de figue et espuma à la noisette. La force de cette mise en bouche est qu’elle n’est pas que visuelle : le gustatif est bien maîtrisé lui aussi.

Pour suivre avec la cuisine du Gré du Vent

Une fois ce prélude passé, on entre alors dans le vif du sujet. Les assiettes du restaurant Au Gré du Vent se révèlent empreintes de classicisme avec des compositions autour de produits de saison. Les dressages, réalisés avec grand soin, sont magnifiques comme avec cette cardine (de nos côtes), potiron, chorizo, moule de bouchot.

Le jus, servi à table, concentre les arômes marins et complète à merveille le plat. Et, pour ceux qui aiment la générosité, il est déposé à table : libre à chacun de se resservir à sa guise.

Le plat qui a eu la préférence de la table fût sans conteste le homard breton, champignons des bois, comté, sherry. C’est un terre-mer audacieux avec un produit de qualité (point sur lequel je suis très sensible). Mais c’est surtout un plat qui est à la fois très goûteux et à la fois très équilibré. En particulier le homard, qui a un goût très délicat, trouve sa place dans cette composition gourmande.

Le gibier au Gré du Vent

Dans le menu Evasion, le plat principal est le canard de chez Burgaud, pêche, pakchoi, terriyaki. La cheffe propose ici des accompagnements sucrés et des fruits chauds. C’est une composition très bien exécutée. Personnellement je n’aime pas les fruits ni le sucre avec la viande mais chacun ses goûts et il faut savoir faire la différence entre “je n’aime pas” et “ce n’est pas bon”.

Par chance, la saison de la chasse vient d’ouvrir. C’est très récent mais ça y est : le chevreuil peut se chasser et être servi au restaurant. Accompagné ici de racine de persil, chicons, croquette aromatisée à la truffe, jus de viande, ce plat est plus en accord avec mes goûts (et tout aussi bien exécuté que le précédent).

En conclusions

La force du restaurant Au Gré du Vent se trouve dans la complémentarité de son trio Stéphanie Thunus/Sébastien Guchet/Pierre Moury. Ce trio permet au restaurant de proposer une expérience cohérente et de haut niveau, que l’on parle cuisine, service en salle ou vin.

Un repas au restaurant Au Gré du Vent est et reste un vrai moment de plaisir, le genre de plaisir qui vous fait oublier l’addition (d’autant que cette dernière se révèle peu élevée en regard au niveau gastronomique : 606 euros pour quatre personnes en choisissant quelques flacons plus haut de gamme à la carte).

Le restaurant Au Gré du Vent à Seneffe est l’adresse qui vous transporte aussi loin que souffle le vent c’est-à-dire bien haut.

Lien vers le site web du restaurant Au Gré du Vent

http://www.resto-augreduvent.be

Localisation du restaurant Au Gré du Vent

Le menu Au Gré du Vent

Première mise en bouche : Sphère d’anguille fumée et gel de granny smith

Mise en bouche : Gaufre boeuf fumé, mascarpone à la roquette

Seconde série de mises en bouche :
– Effilochée de tourteau, coulis de cresson
– Consommé de volaille, jeunes légumes, raviole de comté et persil

Dernière série de mises en bouche :
– Boudin noir, compotée de figues, espuma à la noisette
– Glace au gaspacho, crumble à l’origan

Le pain et le beurre (maison)

Maquereau “petit bateau”, concombre, chèvre, persil

Cardine de nos côtes, potiron, chorizo, moule de bouchot

Homard breton, champignons des bois, comté, sherry

Canard de chez Burgaud, pêche, pakchoi, terriyaki

Chevreuil, racine de persil, chicons, croquette aromatisée à la truffe, jus de viande

Pré-dessert : pommes et shizo

Dessert : Blanc manger, pêche, abricot et nectarine

Mignardises

Quelques photo du Gré du Vent

Restaurant Au Gré Du Vent @Restaurant Au Gré Du Vent

Mignardises @Restaurant Au Gré Du Vent

Dessert : Blanc manger, pêche, abricot et nectarine @Restaurant Au Gré Du Vent

Pré-dessert : pommes et shizo @Restaurant Au Gré Du Vent

Chevreuil, racine de persil, chicons, croquette aromatisée à la truffe, jus de viande @Restaurant Au Gré Du Vent

Canard de chez Burgaud, pêche, pakchoi, terriyaki @Restaurant Au Gré Du Vent

Le sommelier Pierre Moury @Restaurant Au Gré Du Vent

Homard breton, champignons des bois, comté, sherry @Restaurant Au Gré Du Vent

Cardine de nos côtes, potiron, chorizo, moule de bouchot @Restaurant Au Gré Du Vent

Maquereau "petit bateau", concombre, chèvre, persil @Restaurant Au Gré Du Vent

Le pain et le beurre (maison) @Restaurant Au Gré Du Vent

Mise en bouche : - Boudin noir, compotée de figue, espuma à la noisette - Glace au gaspacho, crumble à l’origan @Restaurant Au Gré Du Vent

Mises en bouche : - Effilochée de tourteau, coulis de cresson - Consommé de volaille, jeunes légumes, raviole de comté et persil @Restaurant Au Gré Du Vent