Restaurant gastronomique Au Gré du Vent à Seneffe


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	*
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	La grande classe
Gault & Millau :	16/20
Cadre :	Moderne

Restaurant gastronomique Au Gré du Vent à Seneffe.

Une expérience gastronomique réussie commence dès l’accueil. Au Gré du Vent, on peut compter sur l’équipe et le sourire de Sébastien Guchet pour vous mettre à l’aise dès votre arrivée. Une fois les portes du restaurant franchies, on a le plaisir de découvrir un beau cadre, une belle table spacieuse, des fleurs et des sièges confortables. Voilà, le décor de Au Gré du Vent est planté : on est dans le raffinement et le soucis des détails.

L’ascension rapide du restaurant

Repéré par Gault & Millau dès son ouverture et récompensé du titre de Grand de demain dans l’édition 2014, le Gré du Vent s’est également vu gratifié d’une étoile au Michelin et du titre de Lady Chef 2014. Un démarrage en trombe qui, depuis lors, s’est confirmé : leur étoile Michelin brille toujours au guide rouge 2020 et ils ont atteint un 16/20 au Gault & Millau.

Le service Au Gré du Vent

Sébastien Guchet a un oeil de lynx et s’affirme comme meneur d’hommes en salle. Le service est stylé et professionnel. Rien n’est laissé au hasard, pas même les petits détails. Les plats sont servis par un balai de serveurs synchronisés (j’en ai compté jusqu’à quatre pour notre table). Les assiettes sont expliquées avec détail.

On veille aussi en permanence à ce que vous ayez vos verres remplis et à ce que vous ayez toujours un des pains maisons dans votre assiette.

Pour commencer avec la cuisine de la cheffe Stéphanie Thunus.

Pour démarrer, les mises en bouches sont particulièrement intéressantes. Au nombre de cinq (soit deux en plus que ce qui est courant), je pense que Stéphanie Thunus en profite pour s’amuser et se lâcher. Et elle a raison. Car, dans l’hypothèse où une mise en bouche ne plairait pas, on ne peut quand même pas la critiquer sur une bouchée.

Les mises en bouche Au Gré du vent sont donc l’occasion de voyager et d’expérimenter des compositions plus osées, voir plus explosives. En particulier la mise en bouche de gauche, « Canard, figue, noix de cajou » était remarquable de créativité et de puissance gustative.

En sus, le champagne sélectionné pour accompagner les mises en bouche s’est avéré être une très belle pioche. Loin de ces champagnes « consensuels » de grande maison, Bérêche & Fils a vinifié un champagne plus vineux et plus aromatique. Choisir un champagne de cette qualité est une décision qui montre beaucoup de maturité dans la culture du vin Au Gré du Vent.

Pour suivre avec la cuisine de Au Gré du Vent

Une fois ce prélude passé, on entre dans le vif du sujet. Auparavant, j’avais écrit que les assiettes du restaurant Au Gré du Vent se révèlaient empreintes de classicisme avec des compositions autour de produits de saison. Mais, maintenant, je ne dirais plus cela. Au Gré du Vent quitte le domaine purement « classique » et s’aventure vers plus de créativité. En règle général, c’est un chemin qui est compliqué car on tomberait vite dans les excès de trop en faire, de trop en mettre et de trop déstructurer. Bref d’aller trop loin.

Mais Stéphanie Thunus sait trouver le juste équilibre entre créativité et respect des classiques. Ses plats sont maîtrisés et on y ressent beaucoup de sérénité et de plénitude. La première entrée, autour des noix de Saint-Jacques de Dieppe, topinambour et cresson était superbe. Ce qui faisait tout le plat, c’était cette petite vinaigrette à la noisette. Il était à la fois le trait de liaison du plat et à la fois sa touche dépaysante. On ressentait dans ce plat des saveurs riches et puissantes qui tapissent le palais et provoque cette envie d’y revenir rapidement. Je pense que ce fût mon plat préféré.

Un autre point, très percutant dans la cuisine de Stéphanie, ce sont les sauces. Elles sont soignées et variées. Les saucières sont déposées à table, ce qui permet aux gourmands de se resservir à leurs guises.

Le gibier au Gré du Vent

En saison de chasse, le gibier est bien entendu présent. Il le fût tout d’abord avec cette poule faisane du pays, racines, coing, sauce fine champagne. La poule faisane n’est pas une viande facile à préparer : elle a en effet vite tendance à être sèche. Stéphanie a réussi sa cuisson. En particulier parce que c’est la saison et mon légume racine préféré, je fus ravi de rencontrer des crosnes en garniture.

En plat principal, la cheffe travaillait du chevreuil de nos Ardennes, chou de Bruxelles, airelle, chiconette. La photo parle d’elle-même : une bien belle cuisson, du peps avec des grains de sels, du croquant et des légumes de saison.

La carte des vins

Je n’ai pas regardé la carte des vins lors de ce repas-ci, le thème ayant déjà été fixé. C’est donc sur base de mes notes de fin 2018 que je me baserai. Mais je suis d’ores et déjà certain que si la carte des vins a évolué, c’est surement dans le bon sens. Car il règne dans le restaurant l’amour du vin. Le patron Sébastien Guchet est un oenophile. Il connait les vins, les bons vins et sait composer une belle sélection pour sa carte. Sébastien veille ainsi à diversifier ses propositions au travers de nombreuses régions vinicoles sans pour autant se limiter uniquement aux plus grandes (par exemple, on retrouve quelques vins du Jura).

Les sélections sont assez intelligentes : il y a de la diversité point de vue prix (avec des premières bouteilles à 35-40 euros) et point de vue des millésimes. On peut donc, trouver, des vins plus vieux et plus prêts à boire, ce qui devient de plus en plus rare au restaurant.

En particulier, l’oenophile remarquera que, Au Gré du Vent, on propose une toute belle sélection de Trevallon à prix corrects.

Sachant qu’un Trevallon se vend en primeur à 48 euros et à 60 euros une fois les primeurs finis, on est ici à moins de X2, ce qui est excessivement peu fréquent dans un restaurant étoilé. Du coup, n’hésitez pas à vous faire plaisir et à vous concocter votre petite (et moins petite) verticale.

Les accords d’un bon sommelier

Ce qui est particulièrement intéressant, quand on a un bon sommelier comme Bertrand Froment, c’est qu’on peut le laisser à la manoeuvre en toute confiance. Il est, en sus, le mieux placé pour connaître ce que la cuisine sert et pour dès lors décider des meilleurs accords possibles.

Avec des Saint-Jacques en carpaccio, Bertrand a choisi un Trevallon blanc 2016 aux arômes floraux, délicats et frais. Montant en puissance avec les plats, comme la langoustine rôtie (et une petite viande en accompagnement), il a plus tard choisi un Trevallon blanc 2017 plus riche et aux arômes empyreumatiques plus marqués.

Idem sur les rouges où un Trevallon 2003 fût servi avec la poule Faisane. Une viande blanche se marie en effet bien avec un vin à boire dont les tannins sont fondus et qui présente une bouche plus ronde (les arômes de la syrah avaient pris le dessus sur ceux du cabernet sauvignon).

Pour terminer avec un viande plus forte comme le chevreuil, Bertrand Froment est reparti très intelligemment sur un Trevallon 2008 qui se montrait plus ferme, plus puissant et un rien fermé (le cabernet sauvignon s’y exprimait plus que la syrah). En particulier, il développait une aromatique de cacao se mariant bien avec la sauce.

En conclusions

La principale force du restaurant Au Gré du Vent se trouve dans la parfaite adéquation entre le cadre, le service, les vins et la cuisine. Quand les quatre volent en haute altitude, l’expérience est cohérente et jouissive.

Un repas au restaurant Au Gré du Vent reste un vrai moment de plaisir. Point de vue du budget, c’est en plus un restaurant qui reste très raisonnable sur le prix de ses menus ET des vins.

Le restaurant Au Gré du Vent à Seneffe est donc l’adresse qui vous transporte aussi loin que souffle le vent c’est-à-dire bien haut.