Le Gril aux herbes

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21/08/2019 : https://www.passiongastronomie.be/2019/08/restaurant-evan-grilauxherbes-wemmel/


Le Gril aux herbes d’Evan, c’est tout d’abord un magnifique restaurant avec une des plus belles terrasses de Belgique. Le lieu vers lequel foncer dès que le soleil brille.

IMG_5751 Terrasse @Le Gril aux Herbes

C’est aussi un restaurant avec un service en salle  à la hauteur de sa réputation : voiturier, Aline à l’entrée pour accueillir les clients, des annonces précises et bilingues des plats, les verres changés à chaque vin (on nous a remplacé vingt fois nos verres !),…

IMG_5753 Table @Le Gril aux Herbes

Mais le Gril aux Herbes, c’est surtout le restaurant d’un passionné du produit. Hier encore, je discutais avec un ami gastronome qui me relatait une mauvaise expérience dans un restaurant renommé de Bruxelles. Ayant opté pour le menu 5 services de 165 euros, il s’était retrouvé stupéfait de recevoir des assiettes contenant des produits très communs et bon marchés (trois préparations de tomates notamment).

Le Gril aux herbes d’Evan suit la politique opposée : pour un prix très raisonnable (que chacun fixera selon ses envies et ses budgets), Evan envoie du beau produit, du grand produit, du produit d’exception.

IMG_5764 Logo @Le Gril aux Herbes

Et ce ne sont pas de vagues mots. Par exemple, Evan travaille du thon rouge Bluefin 12% de matière grasse (plus la teneur en graisse est élevée et plus le prix augmente car la qualité augmente). Le thon rouge est un produit rare (il est soumis à des quotas de pêche) et cher (un thon rouge de 222 kg a battu un record en 2013 en étant vendu 1,36 millions d’euros, soit 6120 euros le kilo). Une chose est sûre : en sashimi ce thon est une véritable tuerie au fondant incomparable et très peu de restaurants en servent de cette qualité là.

11800568_549278295224591_4326248475666004812_n Le chef et le thon rouge @Le Gril aux Herbes

(Photo du Facebook du restaurant et donc pas de copyright PassionGastronomie)

On peut continuer comme cela pour chaque tapas servi : langoustine, huître Gillardeau, bar de ligne, pigeonneau de Racan, turbot, caviar, Holstein maturée 49 jours,… Evan ne triche pas avec ses clients, jamais. Quand, sur un des tapas, il choisit de mettre de l’avruga, le personnel de salle explique alors que ce sont des œufs de hareng et ils évitent soigneusement d’utiliser le terme ambigu de « caviar ».

Cette passion du beau produit ne se limite pas qu’à ce qui se mange. Elle se retrouve aussi dans ce qui se boit. La carte des vins regorge littéralement de belles bouteilles. C’en est même dangereux : on risquerait presque de mourir comme l’âne de buridan (légende selon laquelle un âne meurt de faim et de soif entre son picotin d’avoine et son seau d’eau, faute de choisir par quoi commencer). C’est une des plus belles cartes de vin de Bruxelles et la raison est très simple : le chef est passionné de vins , le chef connait le vin et le vin est pour lui un investissement pour ses clients.

IMG_5759 Carte des vins @Le Gril aux Herbes

Au fil des ans, il a ainsi sécurisé des allocations de tout grands domaines qu’il met à la carte : Domaine de la Romanée-Conti (DRC pour les intimes), Coche-Dury (qui était hélas épuisé lors de notre passage, ce qui constitue mon seul regret de la soirée), Boillot, Dagueneau, Jaboulet,….Notre table se souviendra entre autre de cette magnifique bouteille d’Hermitage La Chapelle Blanc 2006 de Jaboulet, une bouteille packagée dans une caisse en bois individuelle et munie d’une carte d’authentification. Il n’y a guère que chez Evan qu’on peut boire une des plus belles bouteilles de blanc de France dans un millésime plus ancien.

IMG_5815 Hermitage La Chapelle blanc de chez Jaboulet @Le Gril aux Herbes

Evan, ce sont des bons produits mais c’est surtout une technique prouvée et éprouvée pour extraire le goût, le bon goût, le goût du bon. On croirait presque que le gril du chef en est devenu une extension naturelle tellement il le maitrise. Cela m’a marqué particulièrement avec le turbot cuit sur l’arête (une de mes cuissons préférées) et sur le black Angus délicatement et intelligemment snacké pour lui donner des arômes légers de fumé. Mais finalement, c’est à la fin du repas, lorsqu’on doit desserrer un cran de la ceinture pour ne pas étouffer, qu’on réalise qu’Evan est un tout grand. Car pas une fois il ne manquait un grain de sel ou de poivre, toutes les cuissons étaient remarquables et tous les accords étaient harmonieux . Le repas fût parfait, de la première bouchée à la dernière, preuve ultime qu’Evan maîtrise sa cuisine mais aussi son équipe.

IMG_5807 Cadre @Le Gril aux Herbes

D’autres talents actuels sont d’ailleurs passés par la maison et ont été formés par Evan. Je pense notamment à Stéphanie Thunus du restaurant Au Gré du Vent qui a accumulé rapidement presque tous les prix gastronomiques (Grand de demain et 16/20 au Gault & Millau, une étoile Michelin, Lady chef) et à la talentueuse Mélanie Englebin (Découvert de l’année chez Gault & Millau en 2014). Même si Michelin n’a jamais daigné donner au Gril aux herbes une étoile largement méritée (ce qui constitue pour moi un des plus grands scandales de Michelin Belgique et la raison se trouve certainement ailleurs que dans l’assiette), voilà la plus belle des récompenses indirectes et voilà de quoi mettre du baume au cœur de ce chef. Et du baume, il en faut beaucoup car il a un grand cœur qu’il met au service de ses clients pour le plus grand ravissement de leurs papilles. Merci Evan pour ce repas dont on se souviendra longtemps !


MENU

Olives de Kalamata vertes et noires

Toast  avec mousse jambon et gelée de vin rouge

Financier salé

IMG_5769 Olives de Kalamata vertes et noires, toast avec mousse jambon et gelée de vin rouge, financier salé @Le Gril aux Herbes

Potage de potirons et émulsion au vieux cheddar

Moules de Zélande au curry

IMG_5772 Potage de potirons et émulsion au vieux cheddar, moules de Zélande au curry @Le Gril aux Herbes

Sablé au parmesan

IMG_5773 Sablé au parmesan @Le Gril aux Herbes

Salade de tourteau, brunoise de mangue et gelée au yuzu

Crevette de Madagascar bio à la crème légère

Macaron parfumé au caviar oscietre imperial Allemand

IMG_5777 Salade de tourteau, brunoise de mangue et gelée au yuzu - Crevette de Madagascar bio à la crème légère - Macaron parfumé au caviar oscietre imperial Allemand @Le Gril aux Herbes

Tartare d’entrecôte de bœuf de Simmental et avruga

Veau de Corrèze façon vitello tonnato

Holstein maturé 49 jours sur l’os et légèrement fumé au bois de hêtre

IMG_5783 Tartare d’entrecôte de bœuf de Simmental et avruga - Veau de Corrèze façon vitello tonnato - Holstein maturé 49 jours sur l’os et légèrement fumé au bois de hêtre @Le Gril aux Herbes

Sashimi : dos du saumon d’Ecosse, dos de thon rouge Bluefin, wasabi et gingembre confit

IMG_5786 Sashimi : dos du saumon d’Ecosse, dos de thon rouge Bluefin, wasabi et gingembre confit @Le Gril aux Herbes

Sashimi : ventrêche du thon, morceau de nageoire, sorbet yuzu

IMG_5788 Sashimi : ventrêche du thon, morceau de nageoire @Le Gril aux Herbes 11846262_10206430650898704_106175217_n Sorbet Yuzu @Le Gril aux Herbes

Sardines fraîches, salade, artichaut poivrade

11805900_10206430648418642_343688566_n Sardines fraîches, salade, artichaut poivrade @Le Gril aux Herbes

Salade de haricots, espuma de crème aigre, truffe d’été

11855482_10206430648498644_1870642372_n Salade de haricots, espuma de crème aigre, truffe d’été @Le Gril aux Herbes

Langoustine, bisque d’étrilles

IMG_5792 Langoustine, bisque d’étrilles @Le Gril aux Herbes

Manchon de king crabe, glace de volaille

IMG_5794 Manchon de king crabe, glace de volaille @Le Gril aux Herbes

Bar de ligne, vinaigrette de langue d’oursin

IMG_5796 Bar de ligne, vinaigrette de langue d’oursin @Le Gril aux Herbes

Huitre Gillardeau, mousseline

IMG_5799 Huitre Gillardeau, mousseline @Le Gril aux Herbes

Turbot braisé, béarnaise

IMG_5801 Turbot, Béarnaise @Le Gril aux Herbes

Pomme de terre de Noirmoitier, caviar

11868803_10206430646858603_1546679527_n Pomme de terre de Noirmoitier, caviar @Le Gril aux Herbes

Pigeonneau de Racan, lard colonnata

11846350_10206430646618597_288127959_n Pigeonneau de Racan, lard colonnata @Le Gril aux Herbes

Entrecote Black Angus, purée façon Robuchon, pesto aux anchois

11850939_10206430645618572_787147425_n Entrecote Black Angus, purée façon Robuchon, pesto aux anchois @Le Gril aux Herbes

Fromage de chèvre, salade croustillante, miel aux truffes, brioche

IMG_5809 Fromage de chèvre, salade croustillante, miel aux truffes, brioche @Le Gril aux Herbes

Dessert autour de la fraise

IMG_5810 Dessert autour de la fraise @Le Gril aux Herbes

PHOTOS


LIEN

http://evanrestaurants.be


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