Restaurant Attablez-Vous à Namur (La Plante) par Charles Jeandrain

Classé dans : Belgique | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) : $$
Service en salle : Très bien
Gault & Millau : 15,5/20
Cadre : Moderne
Guide Delta : 1 Toque

Restaurant Attablez-Vous à Namur par Charles Jeandrain.

Autant le dire de suite, le BIB Gourmand Michelin n’est pas justifié chez Attablez-Vous. C’en est même, osons les mots, un scandale. Le BIB Gourmand, c’est le bon repas à prix sympa. Chez Attablez-Vous, on fait un grand repas à prix doux. C’est donc l’étoile Michelin qui devrait arriver, ni plus ni moins.

Je n’aime pas vraiment n’utiliser que des termes encenseurs. Cela fait trop penser aux articles gratuits que certains chefs s’achètent en invitant des “influenceurs” au travers d’agences de communication (ce qui, soit dit en passant, n’est pas le style d’Attablez-Vous qui a déjà vécu l’expérience d’un influenceur qui avait « perdu ses notes » et n’a rien publié car on lui avait présenté l’addition). Je trouve aussi qu’une expérience est rarement réussie du début à la fin et qu’il y a toujours des points d’amélioration, points qu’il est toujours intéressant de mentionner à titre constructif et pour nuancer les propos.

Mais, voilà, on a parfois la chance de faire un tout bon repas et on ne voit pas ce que le chef devrait faire de plus ou aurait dû faire différemment (dans les contraintes et les ambitions qui sont les siennes : on ne vise pas encore, chez Attablez-Vous, la consécration ultime des trois étoiles).

Le menu homard chez Attablez-Vous

Le menu homard de Attablez-Vous est une petite bombe gustative à 65 euros le menu cinq services. C’est d’ailleurs la première fois que je vois un restaurateur baisser le prix d’une année à l’autre (l’an passé, le menu homard 2018 était à 70 euros). Le chef calcule donc ses prix de menus en fonction du cours des ingrédients et cela peut fluctuer vers le haut comme vers le bas. Pas étonnant finalement que Gault & Millau leur aie décerné le prix-plaisir dans leur édition 2019.

Restaurant Attablez-Vous - Les menus

Les sauces pour mettre le plat en valeur

La force principale de Charles Jeandrain, c’est d’arriver à mettre en avant le produit avec des sauces gourmandes. Le chef a travaillé dans de grandes maisons (dont le Sea Grill) et cela se goûte. Ce ne sont pas des sauces faites à “l’arrache” (encore qu’un déglaçage en fin de cuisson peut amener de belles choses aussi) mais ce sont de vraies sauces pensées et travaillées depuis tôt le matin : ça mijote, ça réduit et ça se bonifie. Durant le service, le chef continue de goûter, selon ses dires, ses sauces au moins quarante fois afin de vérifier qu’elles ne réduisent pas trop et afin de les ajuster si besoin en est (remettre un peu de crème, corriger l’assaisonnement,…).

Ce chef partage certainement ma conviction : “il n’y a pas de grands plats sans une grande sauce” et il le prouve comme sur ce ris de veau et queue de homard, jus lié au corail, girolles et bettes. On remarque au passage que le chef travaille toutes les parties du homard, en ce compris le corail (dont je ne suis pas fan à priori) qui est très intelligemment utilisé dans un jus.

Restaurant Attablez-Vous - Ris de veau et queue de homard, jus lié au corail, girolles et bettes

Les produits nobles sont également au rendez-vous. Du homard, il en tombe de partout dans ce menu. Cela change drastiquement des assiettes “portions réduites à quasiment rien” qu’on retrouve souvent lorsqu’il s’agit de composer avec des produits nobles (et donc chers). Comme si le homard ne suffisait pas, Attablez-Vous en remet une couche avec de la truffe noire mélanosporum australienne, fettucini au beurre, vieux parmesan, concasse des pinces de homard. Ce plat fût mon préféré de la soirée car il combine tout ce que j’aime. C’est aussi, étonnamment, le plat qui demande le plus de travail en cuisine car il monopolise un cuisinier à temps plein pendant plusieurs minutes.

Restaurant Attablez-Vous - La truffe noir melanosporum australienne, fettucini au Beurre, vieux parmesan, concasse des pinces de homard

Chez Attablez-Vous, Charles Jeandrain n’a pas choisi la voie de la facilité et il fournit un travail énorme dans ses assiettes. Parmi le menu cinq services, certains plats sont servis en deux assiettes comme le céviche de homard, huile de citron kaffir et curry, sorbet pomme verte (à gauche) et le beignet croustillant de homard, mayonnaise au chorizo (à droite).

Restaurant Attablez-Vous -

Avec un restaurant souvent complet (comme ce soir là), il faut une sacrée organisation pour assurer de tels envois !

La cuisine de Charles Jeandrain : précise et percutante

C’est toujours difficile de résumer une cuisine en quelques mots. Si je m’essayais à l’exercice, je dirais que la cuisine d’Attablez-Vous est précise et percutante.

La précision est un maître mot car il n’y a pas une cuisson ni un assaisonnement qui ne soient impeccables. Tout est parfaitement maitrisé, pensé et optimisé (sur le homard, la surcuisson guette en permanence). On ressent aussi un grand équilibre dans les propositions, que ce soit les versions chaudes ou les versions froides. Sur le céviche de homard, huile de citron kaffir et curry, sorbet pomme verte (voir photo ci-dessus), la pomme et le citron apportent une belle acidité qui permet de démarrer le repas en fraîcheur avant de monter en gamme avec des plats plus riches et en sauce.

Les critères Michelin sont vagues. Il est difficile de savoir ce qu’il faut pour avoir une, deux ou trois étoiles. Mais il y a un critère dont je suis quasiment sûr : c’est la température de service des plats. A une étoile, on a encore quelques bémols ici et là. A deux étoiles, par contre, tout doit arriver très chaud (et à la juste cuisson bien évidemment). Attablez-Vous maîtrise déjà les températures de service de façon exceptionnelle. Cela fait, aussi, partie de ce que j’appelle la précision de la cuisine de Charles Jeandrain.

J’utiliserais aussi le mot percutant pour décrire sa cuisine car le goût du bon produit est omniprésent. Je reproche parfois à certaines adresses de chercher trop la finesse et ce surplus de finesse tue la finesse. D’un autre côté, il ne faut pas non plus aller trop loin afin de garder une certaine forme d’harmonie. L’idéal est atteint quand, de la première à la dernière bouchée, on se dit : “waouh….que c’est bon et fin”. Le summum est même atteint lorsque le chef suscite cette envie d’y revenir et qu’on ne résiste pas à la tentation de prendre son pain pour terminer le pot de sauce laissé à table (ce qui est le cas ici). Attablez-Vous maîtrise cet art.

Chez Attablez-Vous, on s’améliore en permanence

Depuis plusieurs années où je connais le chef Charles Jeandrain, je l’ai vu sans cesse s’améliorer en apportant toujours plus d’éléments à l’expérience gastronomique.

Ici, dernièrement, Attablez-Vous propose (moyennant un supplément de dix euros) une assiette de Belotta. Un grand produit, probablement le meilleur, dont on se régale et qui figurera sûrement dans les rayons de l’épicerie fine que le chef devrait ouvrir d’ici quelques mois juste à côté du restaurant.

Restaurant Attablez-Vous - Supplément assiette de Belotta

Une autre innovation se situe au niveau du plateau de mignardises. C’est un plus pour le client que de pouvoir choisir ce qu’il aime pour accompagner son café. Mais cette innovation est un plus aussi pour le restaurant. Le client choisissant lui-même selon ses préférences, les pertes sont réduites pour le restaurateur.

Un chef ne peut pas se contenter de n’être qu’un bon cuisinier. Il doit aussi être un bon gestionnaire et c’est ce genre de pratique intelligente qui permet de maintenir de bons prix pour ses clients tout en leur faisant plaisir.

Restaurant Attablez-Vous - Le plateau de mignardises

Ce n’est pas vraiment une innovation puisque le plateau de fromages est présent chez Attablez-Vous depuis le premier jour. Mais il me semble que ce plateau ne cesse de grandir. Il compte actuellement 39 fromages, tous magnifiquement affinés. Je connais beaucoup d’adresses, souvent étoilées, où c’est l’inverse qui se produit avec un plateau de fromages dont la voilure ne cesse de se réduire.

Restaurant Attablez-Vous - Le plateau de fromages de Maître Corbeau

Petit poisson deviendra grand disait De la Fontaine

J’ai eu la chance de manger et d’écrire sur tous les restaurants étoilés de Bruxelles et Wallonie. Attablez-Vous n’a pas d’étoiles au Michelin. Mais je peux vous dire qu’il y a beaucoup de restaurants étoilés où on ne cuisine pas aussi bien que Charles Jeandrain. J’étais déjà enthousiaste en 2015, voyant Attablez-Vous comme un restaurant à haut potentiel (il avait alors 13/20 au Gault & Millau). Trois ans plus tard, j’étais déjà impressionné sur son menu homard (et Gault & Millau l’avait propulsé à 15/20). Lors de ce repas, je constate qu’Attablez-Vous continue à monter la barre, graduellement, étape par étape. On en est arrivé à un point où je ne sais franchement plus ce qui manque  pour une étoile.

L’obtention d’une étoile remplit un restaurant (du moins les premiers mois). Cela arrive même qu’elle puisse sauver le restaurant en lui permettant d’atteindre le seuil de la rentabilité. Chez Attablez-Vous cela ne sera pas le cas. Le restaurant tourne à plein régime et affiche complet presque tout le temps. Il faut six semaines en moyenne pour avoir une table un samedi soir. Mais l’étoile serait à mon sens, la reconnaissance par le guide Michelin du travail accompli et des résultats obtenus. Michelin ferait bien de se recentrer et d’arrêter de décerner une étoile à des brasseries qui ne demandent rien et qui se font ensuite incendier sur TripAdvisor car les clients attendent autre chose de l’étoile et sont déçus de l’expérience vécue. Si Michelin la décernait à Attablez-Vous, je parierais une belle bouteille que la quasi totalité des nouveaux clients féliciteraient Michelin pour son choix plus que judicieux.

Petit poisson deviendra grand disait Jean De la Fontaine. Chez Attablez-Vous, c’est fait. D’où il est, nul doute que le papa de Charles est fier de son fils, fier de son parcours et fier de la transformation remarquable du Biétrumé Picar en Attablez-Vous. Charles Jeandrain a continué le rêve de son papa…et il l’a probablement amené au delà de ses espérances.

La carte des vins chez Attablez-Vous

Bon, j’écris, j’écris et j’écris mais, si je continue à être si bavard, je perdrai mes derniers lecteurs. Après, je ne peux pas non plus faire totalement l’impasse sur ce qu’il y a autour des assiettes et en particulier sur la carte des vins.

Restaurant Attablez-Vous - Coche-Dury

En 2015, j’avais conseillé au chef de faire appel à plusieurs fournisseurs de vins et de demander quelques belles références pour les plus passionnés de ses clients. Dans ce genre de cas, on me répond souvent que la carte est en cours d’élaboration, qu’on y travaille et qu’il faut laisser le temps aux temps…bla bla bla. Souvent, quelques années plus tard, quasiment rien n’a changé et ce sont les mêmes excuses que j’entends.

Chez Attablez-Vous, c’est un changement drastique qui s’est opéré et qui continue de s’opérer. Le restaurant propose maintenant une magnifique carte des vins : riche, dense, variée et à tous les prix. Plus de vingt pages qui raviront les grands ou les moins grands amateurs de vins.

Point de vue prix, on démarre avec quelques bouteilles à 30 euros. On peut aller plus haut, selon son budget, jusqu’à des centaines d’euros pour des références rares et prestigieuses.

Restaurant Attablez-Vous - La carte des vins

Restaurant Attablez-Vous - La carte des vins

La culture du vin au restaurant

Il règne aussi dans le restaurant une culture et un amour du vin qui transparaissent dans la sélection de la carte. Max, aux commandes du tire-bouchon, déborde encore de cette passion qu’on aime trouver chez les jeunes sommeliers. A 22 ans, il démarre sa carrière mais il prend déjà son rôle très au sérieux et notamment la température de service des vins. C’est un point que beaucoup de sommeliers oublient ou négligent par manque de temps. Max y porte une grande attention et il a raison : c’est un des éléments les plus importants pour mettre en valeur le vin.

Point de vue prix, Attablez-Vous reste fidèle à sa réputation : le coefficient multiplicateur est maîtrisé autour de X2,5. Quelques grands vignerons sont également proposés à un prix plus que décents comme l’aligoté du mythique Coche-Dury vendu 75 euros ou le bourgogne générique du même domaine à 98 euros le 2016 (une merveille que je ne vous conseille pas car j’ai bu la dernière bouteille).

Restaurant Attablez-Vous - Bourgogne Coche-Dury 2016

Le prix des vins a flambé ces vingt-cinq dernières années. Les banques prêtent de moins en moins facilement et l’horeca est un domaine risqué où obtenir un crédit est encore plus compliqué. Pour ne rien arranger, construire une cave à vin consomme des liquidités. Tous ces facteurs font que, hormis quelques maisons ancestrales, les cartes des vins s’appauvrissent constamment. Je suis dès lors content de voir que certains restaurants mettent le vin au même niveau que la cuisine. Max et Charles commandent d’ailleurs de belles bouteilles (dont l’excellent Clos des Grives) qu’ils laissent vieillir en cave et qui sortiront dans quelques années à la carte.

Je suis enfin content d’entendre que ce travail autour du vin est payant. Il n’est pas rare que, selon le chef, de belles bouteilles du genre Mouton Rothschild soient commandées par des clients. C’est logique finalement. Quand la cuisine est magnifique et qu’on passe un bon moment, on a envie de prolonger le plaisir par un beau flacon. Et quand on a les moyens et qu’on sent qu’on ne fait par arnaquer sur les prix, on se fait alors plaisir.

Le cadre du restaurant Attablez-Vous

Le cadre du restaurant est au niveau de la cuisine et de la carte des vins : au top. C’est beau, moderne, spacieux. Et on apprécie aussi les grandes tables avec les nappes épaisses et les bons verres à vin.

Restaurant Attablez-Vous - L'entrée

Restaurant Attablez-Vous - La salle

Le service

A cause des charges sociales élevées, de plus en plus de restaurant se recentrent sur vingt couverts et un menu unique. L’époux est en cuisine et la compagne est en salle. C’est certes sympa mais on n’est souvent pas très loin du niveau de la bonne franquette.

Chez Attablez-Vous, il y a quatre personne en salle. Cela coûte certainement au chef (encore que cela ne se ressent pas dans l’addition) mais cela se perçoit en salle. Les serveurs sont moins stressés, plus souriants. Ils ont du temps et ils prennent le temps de bien faire les choses. On ne doit pas attendre dix minutes pour se voir reproposer du pain (des pains maisons d’ailleurs car Attablez-Vous a le sens du détail), les verres sont toujours remplis,….Le sommelier a aussi plus de temps pour pouvoir expliquer ses vins et parler de sa passion et de ses coups de coeur.

Conclusion : foncez chez Attablez-Vous

Namur, capitale wallonne et ambassadrice du renouveau wallon de la gastronomie, recèle de nombreux talents. On retrouve bien évidemment des restaurants prestigieux comme L’Essentiel. Mais on retrouve également une génération de jeunes chefs talentueux. Parmi ces jeunes chefs de talent, j’ai un coup de coeur assez prononcé pour la cuisine de Charles Jeandrain dans son restaurant Attablez-Vous.

Restaurant Attablez-Vous - Décoration

Il y a parfois des restaurants que je trouve remarquable mais qui peinent à trouver leur clientèle. Il y a, à l’opposé, des restaurants qui tournent à plein régime et qui pourtant ne proposent rien de très enthousiasmant (c’est même un euphémisme pour certain). Et puis il y a ceux qui, comme Attablez-Vous, combinent l’excellence culinaire et la reconnaissance d’une clientèle toujours plus nombreuse. 

Courez-y, Attablez-Vous y et consommez-y sans modération ! C’est la valeur sûre dont on ne sort jamais déçu.


Lien vers le site web d’Attablez-Vous

Attablez-Vous


Localisation du restaurant 


Le menu homard chez Attablez-Vous

Apéritif

Restaurant Attablez-Vous - Apéritif

Premières mises en bouche :
– Croquette aux crevettes grises
– Vitello tonnato

Restaurant Attablez-Vous -

Supplément assiette de Belotta

Restaurant Attablez-Vous - Supplément assiette de Belotta

Secondes mises en bouche :
– Tomates coloré, buratta , pesto de basilic
– Moules, céleri, safran

Restaurant Attablez-Vous - Secondes mises en bouches

Céviche de homard, huile de citron kaffir et curry, sorbet pomme verte
Beignet croustillant de homard, mayonnaise au chorizo

Restaurant Attablez-Vous -

Service de la sauce en salle

Restaurant Attablez-Vous - Service de la sauce en salle

Joue de cochon ibérique et homard fondant, beurre citronné, oignons et persil

Restaurant Attablez-Vous - Joue de cochon ibérique et homard fondant, beurre citronné, oignons et persil

La truffe noir melanosporum australienne, fettucini au beurre, vieux parmesan, concasse des pinces de homard

Restaurant Attablez-Vous - La truffe noir melanosporum australienne, fettucini au Beurre, vieux parmesan, concasse des pinces de homard

Ris de veau et queue de homard, jus lié au corail, girolles et bettes

Restaurant Attablez-Vous - Ris de veau et queue de homard, jus lié au corail, girolles et bettes

Le plateau de fromages de Maître Corbeau

Restaurant Attablez-Vous - Le plateau de fromages de Maître Corbeau

Les fromages

Restaurant Attablez-Vous - Les fromages

Le plateau de mignardises

Restaurant Attablez-Vous - Le plateau de mignardises

 


Quelques photos 


D’autres repas au restaurant Attablez-Vous

28/05/2018 : https://www.passiongastronomie.be/2018/05/restaurant-attablezvous-namur/

15/05/2015 : https://www.passiongastronomie.be/2015/05/attablez-vous/

 

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