Restaurant Sea Grill par Yves Mattagne et Fabrice D’Hulster

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$$
Service en salle : La grande classe
Gault & Millau : 18,5/20
Cadre : Luxueux
Guide Delta : 4 Toques

Restaurant gastronomique Sea Grill par Yves Mattagne et Fabrice D’Hulster.

Sur mon échelle de notation des restaurants (c’est la mienne et je fais ce que je veux 🙂 ), il y a deux extrêmes. D’un côté il y a les hyper classiques qui font la part belle aux recettes connues et reconnues et qui sont, parfois, sur la pente descendante (allez, pas de langue de bois, je dirais Bocuse). De l’autre, il y a les hyper créateurs, tellement créateurs dans leur souci d’innover qu’on ne sait parfois même plus ce qu’on est en train de manger si ce n’est une oeuvre d’art visuelle (toujours pour me faire des “amis”, je pense au Celler de Can Roca). Les extrêmes sont rarement les meilleurs choix.

Entre ces deux extrémités, il y a les bons, les très bons et les excellents. Le restaurant Sea Grill ne se classe pas dans les excellents : il se classe dans les excellents exposant trois. Car il a ce rare privilège de pouvoir conjuguer la quasi-perfection dans trois axes complémentaires à un grand moment culinaire : la cuisine, le service et la carte des vins.

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Les plats de la carte du Sea Grill

Au moment de choisir dans la carte du restaurant, et en particulier celle du Sea Grill, se pose toujours un grand dilemme. Est-ce que j’opte pour le menu qui me donnera une vue complète de la cuisine du chef pour un prix moindre (en particulier, il y a un super menu sur le temps de midi : la marée du jour à 75 euros. Avant, le rapport qualité-prix était encore meilleur car c’était 65 euros) ?

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Ou est-ce que je me paie le luxe d’aller à la carte et de goûter au raffinement extrême des plats signatures ? Lors de ce repas (et celui d’avant aussi d’ailleurs), c’est cette dernière option qui a été retenue.

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Il y a les restaurants qui proposent, à la carte, exactement les plats des menus. Et puis il y a les grands restaurants qui font l’effort de proposer une vraie carte, avec des plats signatures mythiques. Il y a les bons restaurants….et il y a l’élite.

La cuisine d’Yves Mattagne au Sea Grill

Cela fait des années que je fréquente le restaurant Sea Grill et que j’y mange les différents menus. La cuisine correspond exactement à ce que j’aime : produits nobles, respect des saveurs et cuissons, précision des assaisonnements, subtilité des associations. J’avais déjà écrit il y a quelques années que Yves Mattagne, chef du Sea Grill, était un magicien et je n’ai toujours pas changé d’avis.

Le plat le plus incontournable de la carte du restaurant Sea Grill, c’est le homard bleu breton, cœur de ris de veau, béarnaise de jus de presse. Ce plat, c’est plus qu’une assiette : c’est une véritable expérience car l’assiette s’accompagne d’un véritable spectacle en salle qui vous hypnotise et fait regretter aux tables voisines de ne pas avoir choisi la même chose que vous. Au final, les yeux pétillent et on se sent un peu comme un enfant à Disneyland. Parler du Sea Grill sans parler de ce plat, c’est un peu comme parler des chansons de John Lenon sans parler de “Imagine”.

Tout commence avec la mise en place des ustensiles dont la fameuse presse, une presse à homard de Jacques Le Divellec. Il n’en existe d’ailleurs que cinq dans le monde et le moule qui permettait de la fabriquer a été détruit. Elles resteront donc à jamais des pièces uniques et le Sea Grill en possède une.

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Le homard, femelle afin de récolter les oeufs, a été pré-préparé en cuisine. Le résultat est présenté à table.

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Les carcasses sont ensuite placées dans un récipient de la presse.

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Deux hommes s’activent pour presser les carcasses en trois passes pour extraire le maximum de jus.

Restaurant Sea Grill -

En sortie, il ne reste plus une goutte.

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Une bisque est utilisée pour la réalisation de la béarnaise.

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La béarnaise est démarrée en salle, sur un bec de gaz, avec des échalotes et du jus de presse

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Enfin, pour une consistance encore plus dingue, quelques morceaux de homard sont utilisés pour finir la sauce.

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Le tout est finalement assemblé (avec une des composantes en siphon).

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Pour ceux qui désirent vivre une partie de l’expérience, en live, mon convive du jour m’a fait la bonne surprise de filmer la fin de la recette.

Le homard bleu breton, coeur de ris de veau et béarnaise

Et voici la merveille prête à être dégustée (il ne manque que la sauce qui sera servie juste après la photo).  

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Tout ce spectacle, unique au Sea Grill, attise l’appétit et les arômes qui se dégagent font saliver. Les premières bouchées coupent court à tout débat qui pourrait naître sur la simplicité du dressage : un grand produit, bien respecté et mis en valeur se suffit à lui même. Pas besoin de chipotage, pas besoin de cache-misère : deux produits nobles mis en valeur par la gourmandise d’une sauce mythique et intemporelle. Les accompagnements,eux, ne font pas qu’accompagner : ils jouent leur rôle en amenant de la fraîcheur et une pointe d’amertume pour couper le gras de la sauce.

Ce ris de veau est tout simplement le meilleur que j’ai mangé de ma vie et la béarnaise du Sea Grill, avec de beaux morceaux de homard, était tout simplement divine. Ce terre-mer est l’incarnation du bonheur culinaire, sans mensonge et sans sur-complexité. Le goûter, c’est l’adopter. Il ne manquait qu’une légère chose pour être parfait : une température un peu plus haute pour la queue de homard (elle avait refroidi un peu trop pendant la préparation de la sauce).

Le bar de ligne en croute de sel

Dans la magnifique carte des plats du Sea Grill, d’autres plats mythiques demeurent. Je ne les ai pas mangés cette fois ci mais je me souviens encore du bar de ligne en croûte de sel de mon repas précédent. Le poisson cuit est présenté à table.

Restaurant Sea Grill - le bar en croute de sel

Vient ensuite le moment où l’on détache les chairs.

Restaurant Sea Grill - La découpe en salle du bar en croute de sel

Et puis enfin la dégustation. La cuisson en croûte de sel a rendu les chairs moelleuses et, même si le plat peut paraître simple, il faut maîtriser la cuisson au degré près et maîtriser le choix du sel et des aromates. Ce grand classique, intemporel, mérite bien sa place à la carte.

Restaurant Sea Grill -Bar de ligne au gros sel, huile d'olive

On trouve aussi des plats cuits en vessie, une technique qu’on croise de moins en moins, avec ici du turbot. Je n’ai jamais goûté mais je l’ai vu en salle aussi lors de mon précédent repas.

Restaurant Sea Grill - Turbot en vessie

Les langoustines, à la carte du Sea Grill depuis plus de deux ans.

Il y  a un plat qui a fait son apparition au Sea Grill depuis deux ou trois ans et qui est lui aussi un spectacle : la langoustine royale flambée cuite sur un galet. Le mot important de l’intitulé, c’est “royale”, c’est-à-dire le summum de la qualité pour une langoustine.

En vacances à Guilvinec, capitale de la langoustine, j’ai visité la société qui gère le retour de pêche. Les langoustines sont triées selon leur calibre avant d’être vendues aux enchères. Les plus petites sont vendues pour être consommées sur place. Les royales, elles, sont rarement mangées en France : elles partent aux quatre coins du monde dans les plus grands restaurants. Leur prix d’achat a tellement explosé que ces produits de luxe sont réservés à ceux qui peuvent se les payer.

Avec ce plat, flambé en salle, le Sea Grill ajoute encore un galet à son édifice. Les yeux se régalent tout autant que les papilles. 

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J’avais goûté il y a deux ans la version flambée au porto. C’était déjà très bon. Mais le plat a encore été amélioré avec, cette fois, un très beau whisky de 18 ans de vieillissement (3 * 6 ans dans trois séries de demi-muids de bois différents).

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Pour la complétude du propos, ce plat est servi avec une assiette autour d’un gyoza de langoustine (qui n’est pas en photo).

Le Sea Grill, un restaurant au top en salle aussi

Fabrice D’Hulster, directeur et grand sommelier, sait comment organiser sa salle. Il anticipe chaque action et veille en permanence au moindre détail. La culture de l’excellence prend ici tout son sens et ce, pour le plus grand plaisir des amateurs de belle cuisine. Fabrice D’Hulster est, pour moi, le meilleur des meilleurs dans son domaine. Sans lui, le Sea Grill ne serait pas le Sea Grill. On y va autant pour la façon dont on est reçu que pour la cuisine. Fabrice D’Hulster et Yves Mattagne forment un duo gagne.

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Le Sea Grill, on ose les accords vin rouge et crustacés

Qui dit Sea Grill (grillade de la mer en français), dit vin blanc….et bien non, pas toujours. Parce qu’un vin rouge sans tanins marqués et avec fraicheur et tension accompagne admirablement bien un poisson en sauce et encore mieux un terre-mer de homard, ris de veau et béarnaise. Un pinot noir de Coche-Dury 2013, ce domaine hélas hautement spéculatif et difficile à se procurer (même pour une adresse de renom comme le Sea Grill d’ailleurs), fût exactement le genre de vin qu’il fallait.

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Ce n’est certes pas un grand vin, ce qui est logique vu qu’on parle quand même d’un Bourgogne générique. C’est un vin bien fait, assez simplement. Un grand vigneron ne se juge pas uniquement sur ses grandes cuvées. Il se juge aussi sur ses entrées de gamme, qu’il se doit de réussir haut la main. Car, sur ces cuvées, le terroir n’aide pas. Coche-Dury, la star des blancs de Bourgogne (et la star des ventes aux enchères spéculatives) montre qu’on peut lui faire confiance aussi sur les rouges.

Ce 2013 était bon….sans plus. Le 2009, dégusté au Sea Grill sur le même plat il y a quelques années était largement supérieur. Ce qui est intéressant dans ce vin, c’est qu’il possède, outre les arômes de petits fruits rouges, un peu de verdeur en bouche. Ce qui pourrait passer pour un défaut quand on le boit seul se révèle être une liaison avec le plat, en particulier la béarnaise.

La chartreuse au Sea Grill

En fin de repas, voici arrivé le moment des digestifs. Un restaurant comme le Sea Grill travaille bien sur la chartreuse verte. Mais il y a chartreuse et chartreuse. On trouve la simple chartreuse verte à 35 euros au Delhaize. A l’autre extrême, il y a la chartreuse verte VEP qui se vend dans les 140 euros la bouteille. Pour être encore plus précis, on pourrait aussi citer des chartreuses encore plus élitistes et plus rares comme la Taragone mais je reste ici, dans mon propos, sur des choses abordables.

Au Sea Grill, c’est avec plaisir qu’on retrouve la VEP. 

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Toujours dans l’esprit d’un service en salle impeccable, le sommelier Olivier Van Herck maîtrise la façon de la servir. Il prépare tout d’abord le verre en le rafraîchissant sur une coupelle de glace.

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La coupelle de glace est ensuite déposée à table pour que le précieux breuvage continue de refroidir. Certains restaurants travaillent des pierres congelées qu’on dépose dans le verre en lieu et place des glaçons (et qui ne rejettent donc pas d’eau pour ne pas diluer la chartreuse). Mais, même si on parle ici d’une boisson à 54 degrés, cette solution est moins hygiénique. 

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La carte des vins

La carte des vins du Sea Grill est indéniablement du niveau de la cuisine et du service en salle. Les références sont nombreuses et intéressantes. Il faudrait y manger tous les jours pendant un an pour faire le tour de ce qu’on a envie d’y boire.

Bien sûr il y a tous les grands noms comme Petrus, Dagueneau,… mais il n’y a pas que cela. Dans la carte des vins du Sea Grill, j’ai vu qu’on retrouve encore une pépite inconnue que j’ai bue plusieurs fois (mais qui n’aurait pas été un bon accord sur ce repas) : gravières du Taurou du domaine des Ravanes 1999. Ce vin des coteaux du Murviel (moins de 100 euros) est célèbre dans le microcosme oenophile car il avait battu le mythe Pétrus dans une dégustation à Londres organisée par un célèbre importateur anglais et regroupant une trentaine de professionnels triés sur le volet. C’est un autre exemple d’une très belle pioche dans un budget raisonnable.

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Mais peut-être que finalement, au Sea Grill, le mieux est de faire confiance aux sommeliers. Je ne l’écris pas souvent car ma confiance est difficile à gagner. Mais avec Olivier Van Herck et Fabrice D’Hulster aux commandes de la cave à vin, on est entre de bonnes mains et autant les laisser faire. Ils cerneront vite vos goûts et votre budget et vous serviront exactement ce que vous espérez.

Un accord impossible à trouver pour les sommeliers du Sea Grill

D’ailleurs, sans le vouloir, je leur ai imposé un test impossible. Après avoir choisi des fromages (comté, camembert, époisse, un bleu,….), j’avais envie d’un verre de vin blanc. Autant le dire de suite : il est impossible d’accorder ces fromages avec un seul verre. L’adage dit d’ailleurs : à chaque fromage son vin (et j’ajouterais son vin produit dans la région car ce sont souvent les meilleurs accords possibles). C’est pour cela que de plus en plus de sommelier propose plusieurs vins/bières avec leur fromage. Mais la contrainte imposée ici était un verre, un seul.

La bouteille choisie était diablement pertinente : atypique 2011 de Frank Breton. Le vin était de couleur jaune très foncée. J’ai de suite pensé qu’ils avaient opté pour un vin oxydé afin d’accompagner les pâtes dures (ce qui aurait été un bon choix). Mais il n’en était rien. Le vin était un peu évolué, qui fonctionnait bien sur les pâtes dure mais il était en plus très sec et très fruité. Il s’est donc finalement accordé remarquablement sur presque tous les fromages. Bravo pour ces accords messieurs les sommeliers !

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Point de vue prix, on est dans la fourchette classique des grandes adresses bruxelloises : un peu sous le X4 sur les petites bouteilles et dans les X2,5, voir un peu moins, sur les grandes bouteilles.

Conclusion

Un repas à la carte au Sea Grill est certes un repas qui nécessite un certain budget, pour ne pas dire un budget certain. Mais à une nuance près très importante : même si c’est une somme d’argent que tout le monde ne peut (ou ne veut) sans doute pas consacrer à un repas, il n’en reste pas moins que ce n’est pas « exagéré »  en regard du moment exceptionnel qu’on y passe et des souvenirs qu’on en garde. 

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Finalement que manque-t-il donc à ce restaurant pour qu’il obtienne la reconnaissance ultime que sont les 3 étoiles ? Pourquoi donc ,n’a-t-il pas encore récupéré son 19/20 Gault & Millau qui lui allait si bien ? Sur un tel repas, on peut chercher longtemps et on ne trouvera jamais ! Espérons donc que les guides replacent le Sea Grill à la place qu’il mérite : tout en haut.


Lien vers le site web du Sea Grill

Lien vers le site web du restaurant


Localisation du Sea Grill


MENU

Première mise en bouche : foie gras et betterave

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Seconde mise en bouche : croquette de crevette et kalamansi

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Troisième mise en bouche

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Langoustine royale, foie gras de chez Lafitte, Cuite sur galet / flambée à l’Auchentoshan / poivre Uda

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Homard bleu Breton, Cœur de Ris de Veau (2 personnes), Béarnaise de Jus de Presse

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Le plateau de fromages

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Les fromages

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Les mignardises

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PHOTOS


D’AUTRES REPAS

06/09/2017 : https://www.passiongastronomie.be/2017/09/restaurant-seagrill-bruxelles-radisson/

23/08/2016: https://www.passiongastronomie.be/2016/08/restaurant-sea-grill-yves-mattagne/

25/08/2015 – Le lunch (la marée du jour) : https://www.passiongastronomie.be/2015/08/sea-grill-2/

17/12/2014 – Le lunch (la marée du jour) : https://www.passiongastronomie.be/2014/12/sea-grill/

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