Sea Grill

Classé dans : Belgique | 1

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16/08/2019 : https://www.passiongastronomie.be/2019/08/restaurant-seagrill-bruxelles-mattagne/


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Mise en bouche

IMG_5926 Mise en bouche @Sea Grill IMG_5927 Mise en bouche @Sea Grill

Sorbet huitre, caviar belge, combava.

Une fois déposé, les arômes citronnés se ressentent assez fort. J’avoue que je crains à ce moment un léger déséquilibre dans la composition. Mais ça serait sous-estimé les talents du chef car le plat se révèle être magnifique : l’accord est d’une précision grandiose avec un défilé de saveurs : c’est ainsi que se succèdent tour à tour (et non pas simultanément) l’iodé de l’huitre, la puissance du caviar et l’acidité du citron. Quelle magnifique composition !

IMG_5931 Sorbet huitre, caviar belge, combava @Sea Grill

Gyoza de foie gras, fois gras poêlé, anguille fumé, consommé de canard, miso et yuzu.

C’est un plat qu’on retrouve de plus en plus souvent mais rarement à ce niveau. La définition à l’état pur d’un terre-mer réussi, d’un plat fusion entre l’occident et l’orient.

IMG_5933 Gyoza de foie gras, fois gras poêlé, anguille fumé, consommé de canard, miso et yuzu @Sea Grill

Thon rouge en tartare, pommes frites, salade d’herbe. Je me refuse à publier cette photo qui ne pourrait pas traduire la qualité de la matière première de ce plat ni le plaisir de le voir préparé en salle. On ne peut comprendre ce plat sur une photo : il doit se goûter.

IMG_5935 Préparation du tartare de thon rouge @Sea Grill

Préparation pour le plat principal

IMG_5940 Cadre @Sea Grill

La presse à homard

IMG_5939 La presse à homard @Sea Grill

Le homard bleu breton

IMG_5942 Homard bleu breton @Sea Grill

Homard à presser

IMG_5943 Homard à presser @Sea Grill

Pressage du homard

IMG_5944 Pressage du homard @Sea Grill

Mis en place pour la béarnaise

IMG_5949 Mis en place pour la béarnaise @Sea Grill

Résultat du pressage

IMG_5950 Résultat du pressage @Sea Grill

Réduction du jus de presse

IMG_5953 Réduction du jus de presse @Sea Grill

Dressage de l’assiette

IMG_5954 Dressage de l'assiette @Sea Grill

La béarnaise

IMG_5958 La béarnaise @Sea Grill

Homard bleu breton et cœur de ris de veau, béarnaise au jus de presse.

Pour le jus, les branchies et pattes sont associées au corail et œuf pris à cru. Le tout est pressé pour obtenir un jus qu’on mélange ensuite avec un fumet nature maison, de la crème et du poivre. Ce premier jus, préparé en cuisine, est mélangé avec les pattes et pressé trois fois en salle. On réduit ensuite pour mélanger à la béarnaise. La presse utilisée en salle n’existe qu’en cinq exemplaires dans le monde. Elle fût inspirée de la presse à canard de la Tour d’Argent.

IMG_5959 Homard bleu breton et cœur de ris de veau, béarnaise au jus de presse @Sea Grill

Pré-dessert

IMG_5961 Pré-dessert @Sea Grill

Melon de cavaillon, fleur de jasmin, granité, amandes, crémeux au yaourt

IMG_5964 Melon de cavaillon, fleur de jasmin, granité, amandes, crémeux au yaourt @Sea Grill

PHOTOS


LIEN

http://www.seagrill.be


  1. PassionGastronomieAdmin

    Merci. Pour le plat principal, à savoir le homard, je partais sur un Bourgogne blanc (classique et sans risque).
    Mais le directeur, Fabrice D’Hulster (qui est, soi dit en passa, l’ex sommelier et qui était encore jury cette année au concours du Meilleur Sommelier de Belgique) et mon ami présent (ex sommelier du Sea Grill et de Bon Bon) conseillaient plutôt un rouge.
    Et c’est vrai qu’avec la sauce et la béarnaise, il fallait un vin de grande tenue. Un blanc se serait sans doute fait écraser. Ce rouge était le bon accord.

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