Sea Grill

Classé dans : Belgique | 1

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23/08/2016 :  http://www.passiongastronomie.be/2016/08/restaurant-sea-grill-yves-mattagne/


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Mise en bouche

Sorbet huitre, caviar belge, combava.

Une fois déposé, les arômes citronnés se ressentent assez fort. J’avoue que je crains à ce moment un léger déséquilibre dans la composition. Mais ça serait sous-estimé les talents du chef car le plat se révèle être magnifique : l’accord est d’une précision grandiose avec un défilé de saveurs : c’est ainsi que se succèdent tour à tour (et non pas simultanément) l’iodé de l’huitre, la puissance du caviar et l’acidité du citron. Quelle magnifique composition !

Gyoza de foie gras, fois gras poêlé, anguille fumé, consommé de canard, miso et yuzu.

C’est un plat qu’on retrouve de plus en plus souvent mais rarement à ce niveau. La définition à l’état pur d’un terre-mer réussi, d’un plat fusion entre l’occident et l’orient.

Thon rouge en tartare, pommes frites, salade d’herbe. Je me refuse à publier cette photo qui ne pourrait pas traduire la qualité de la matière première de ce plat ni le plaisir de le voir préparé en salle. On ne peut comprendre ce plat sur une photo : il doit se goûter.

Préparation pour le plat principal

La presse à homard

Le homard bleu breton

Homard à presser

Pressage du homard

Mis en place pour la béarnaise

Résultat du pressage

Réduction du jus de presse

Dressage de l’assiette

La béarnaise

Homard bleu breton et cœur de ris de veau, béarnaise au jus de presse.

Pour le jus, les branchies et pattes sont associées au corail et œuf pris à cru. Le tout est pressé pour obtenir un jus qu’on mélange ensuite avec un fumet nature maison, de la crème et du poivre. Ce premier jus, préparé en cuisine, est mélangé avec les pattes et pressé trois fois en salle. On réduit ensuite pour mélanger à la béarnaise. La presse utilisée en salle n’existe qu’en cinq exemplaires dans le monde. Elle fût inspirée de la presse à canard de la Tour d’Argent.

Pré-dessert

Melon de cavaillon, fleur de jasmin, granité, amandes, crémeux au yaourt


PHOTOS


LIEN

http://www.seagrill.be


  1. PassionGastronomieAdmin

    Merci. Pour le plat principal, à savoir le homard, je partais sur un Bourgogne blanc (classique et sans risque).
    Mais le directeur, Fabrice D’Hulster (qui est, soi dit en passa, l’ex sommelier et qui était encore jury cette année au concours du Meilleur Sommelier de Belgique) et mon ami présent (ex sommelier du Sea Grill et de Bon Bon) conseillaient plutôt un rouge.
    Et c’est vrai qu’avec la sauce et la béarnaise, il fallait un vin de grande tenue. Un blanc se serait sans doute fait écraser. Ce rouge était le bon accord.

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