Pierre Burtonboy, chef à domicile et traiteur


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :
Gault & Millau :	Non noté
Cadre :

Pierre Burtonboy, chef à domicile et auteur d’un oreiller de la belle Aurore.

C’est un plat qui n’est pas très connu hormis des gastronomes. Et, même parmi ceux-ci, nombreux sont ceux qui ne le connaissent que de nom. Il s’agit de l’oreiller de la belle Aurore.

Ce pâté croûte sculpté en forme d’oreiller est le plus prestigieux plat de charcuterie. C’est même plus que cela puisqu’il nécessite, pour sa réalisation, de maîtriser les compétences de charcutier, de pâtissier (pour la pâte brisée) et de cuisinier.

C’est au XVIIIe siècle que Brillat-Savarin l’aurait imaginé pour rendre hommage à sa mère, Aurore Récamier. Une autre originie est parfois évoquée : celle d’un amoureux de la belle Aurore qui aurait confectionné cette pièce pour suggérer son envie de passer quelques heures avec elle sur un….oreiller.

Les grandes étapes de la recette

La réalisation s’étend sur plusieurs jours. Il faut d’abord réceptionner les gibiers (souvent une dizaine), les désosser et les découper.

En parallèle, il faut réaliser les farces, au pluriel donc, et souvent à base de cochon et de veau.

Il y a ensuite l’étape du dressage qui doit être minutieuse afin que toutes les viandes soient présentes dans chaque tranche et que le visuel ressemble à une mosaïque de couleurs vives et variées.

Vient ensuite l’étape du décor de la pâte où l’imagination et la créativité sont parfois sans limites. Pierre Burtonboy reste, ici, dans le classicisme et dans l’efficacité.

Enfin, la dernière étape est celle de la cuisson, pendant plusieurs heures, avec des cheminées pour éviter que la composition n’explose.

La réalisation de la recette par Pierre Burtonboy

Rares sont ceux qui, de nos jours, osent s’attaquer à un tel plat car il nécessite, outre les savoir-faire, énormément de temps. Les photos ci-dessus proviennent de la page Facebook du chef à domicile Pierre Burtonboy. En mode traiteur pour l’instant, covid oblige, il s’est attaqué le week-end dernier à l’oreiller de la belle Aurore.

Le résultat était d’une incroyable maîtrise technique. La croûte était superbe : mince, bien cuite, croustillante (donc pas mouillée du tout, ce qui est très compliqué à réaliser). Elle dégageait de magnifiques arômes beurrés.

L’intérieur de l’oreiller de la belle Aurore était à la fois dense et moelleux avec des arômes et des textures qui changeaient à chaque bouchée selon le morceau de gibier sur lequel on tombait.

Il y avait aussi, sur certaines bouchées, une note truffée magique.

Cette réalisation est une très grande réussite, du niveau des meilleurs. Je n’en reviens pas que Pierre Burtonboy ait atteint ce niveau de réussite alors qu’il réalise peu souvent ce genre de recette. Il y a des chefs qui doivent travailler des années pour arriver là.

Le plat peut se manger tiède mais il est encore meilleur réchauffé une quinzaine de minutes à 150 degrés au four. Cela permet à chaque gibier de se démarquer des autres, au foie gras de se ramollir légèrement et de libérer un peu de son gras et cela fait ressortir les arômes de truffe.

Pierre Burtonboy, chef à domicile

Pierre Burtonboy est aussi, hors confinement covid, un chef à domicile. Lors de son dernier passage chez moi, en octobre 2020, c’est un menu de haut vol, sur mesure, qu’il nous a concocté.

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Tartare de Simmental et caviar Baeri de la Villa Lorraine

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Crevettes grises et poireaux

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Coquilles Saint Jacques Bretonnes poêlées, vinaigrette au pied de cochon, huile de truffes « maison », brunoise de céleri et pied de cochon, noisettes, ciboulette

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Homard bleu cuit nacré, tombée de feuilles de chou pointu, jus de carcasses

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Wagyu, rose de pomme de terre, légumes, jus

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Millefeuille à la vanille de Tahiti et ananas confit

J’aime la gourmandise et j’aime donc les vrais jus, lentement réduits et concentrés afin de mettre en exergue un produit noble et raffiné cuit à la perfection et assaisonné selon les règles de l’art. C’est donc pour cela que je suis séduit par la cuisine de Pierre Burtonboy et que je la préfère même à pas mal de restaurants une étoile Michelin. Les chipotages et les associations audacieuses (dont, au mieux, on se dit que ça passe mais où on se demande quel est l’intérêt) me lassent. Les portions réduites de produits nobles (avec des menus à 65 euros, c’est logique et je ne critique pas) me laissent sur ma faim. Je préfère largement un menu comme celui-ci, composé avec le chef et où le produit noble est mis en avant.

Les vins de sa cave

L’autre avantage d’un chef à domicile est de pouvoir choisir les vins de sa cave. Cette soirée fût riche en émotions vinicoles.

L’initial de Selosse était superbe avec, comme toujours, de la richesse et une pointe oxydative d’une grande maîtrise. Ce champagne a d’ailleurs totalement éclipsé l’Agrapart.

Le duo de Dauvissat 2014 fût une belle expérience. Le premier cru, La Forest, était très typé chablis avec, déjà, des arômes miellés et une bouche un peu empyreumatique. Le grand cru, par contre, n’était pas du tout marqué par ces arômes miellés. Il était plus fin dans ses arômes et avec une tension et une minéralité incroyable. C’était une bombe atomique !

La Grange des Pères blanc était fidèle à elle-même avec son style inimitable provenant de son association originale de cépages blancs. On est, assurément, parmi ce qui se fait de plus grand en blanc en Languedoc avec force et honneur.

Les rouges ont offert un beau duel. A l’ouverture, le Trevallon 2005 était effacé et la Grange des Pères très explosive. Mais, après quelques heures, le Trevallon 2005 s’était épanoui et l’association Syrah – Carbernet sauvignon révélait des arômes bordelais mélangés finement avec des arômes de garrigue. C’est un bien beau vin qui a sans doute passé son apogée mais qu’on boira encore avec plaisir dans les années à venir. La Grange des Pères rouge était restée, elle, très explosive et surpassait donc le Trevallon. Elle combinait à la fois fraîcheur, gourmandise et matière (fruits noirs). C’était donc une bien belle bouteille pour terminer en apothéose.

Conclusions

Pierre Burtonboy est un chef sur lequel on peut se reposer, que ce soit pour un repas à domicile ou pour des plats traiteurs. Une fois l’assiette finie, on n’a qu’une seule envie : celle de recommencer au plus vite. D’autant que, quand la fête est finie, la cuisine est nettoyée et tout est rangé. Il n’y a plus qu’à aller se coucher pour digérer et cuver.

Lien vers le chef à domicile Pierre Burtonboy

Page Facebook du chef

Quelques photos

Grange des Pères rouge et blanc, Trevallon, Dauvissat, Selosse, Agrapart

L'oreiller de la belle Aurore prêt à cuire @Pierre Burtonboy

L'oreiller de la belle Aurore fini @Pierre Burtonboy

Le foie gras et l'oreiller de la belle Aurore @Pierre Burtonboy

Les gibiers et l'oreiller de la belle Aurore @Pierre Burtonboy

L'oreiller de la belle Aurore à la sortie du four @Pierre Burtonboy

L'oreiller de la belle Aurore et les farces @Pierre Burtonboy

L'oreiller de la belle Aurore et les truffes @Pierre Burtonboy

Le montage de l'oreiller de la belle Aurore @Pierre Burtonboy

Crevettes grises et poireaux @Pierre Burtonboy

L'oreiller de la belle Aurore, une pièce d'histoire @Pierre Burtonboy

Coquilles Saint Jacques Bretonnes poêlées, vinaigrette au pied de cochon, huile de truffes « maison », brunoise de céleri et pied de cochon, noisettes, ciboulette @Pierre Burtonboy