Style Culinaire: | Gastronomique |
Michelin : | Pas d'étoiles |
Budget (entre $ et $$$$$) : | $$$ |
Service en salle : | |
Gault & Millau : | Non noté |
Cadre : |
Pierre Burtonboy, chef à domicile et auteur d’un oreiller de la belle Aurore.
C’est un plat qui n’est pas très connu hormis des gastronomes. Et, même parmi ceux-ci, nombreux sont ceux qui ne le connaissent que de nom. Il s’agit de l’oreiller de la belle Aurore.
Ce pâté croûte sculpté en forme d’oreiller est le plus prestigieux plat de charcuterie. C’est même plus que cela puisqu’il nécessite, pour sa réalisation, de maîtriser les compétences de charcutier, de pâtissier (pour la pâte brisée) et de cuisinier.
C’est au XVIIIe siècle que Brillat-Savarin l’aurait imaginé pour rendre hommage à sa mère, Aurore Récamier. Une autre originie est parfois évoquée : celle d’un amoureux de la belle Aurore qui aurait confectionné cette pièce pour suggérer son envie de passer quelques heures avec elle sur un….oreiller.
Les grandes étapes de la recette
La réalisation s’étend sur plusieurs jours. Il faut d’abord réceptionner les gibiers (souvent une dizaine), les désosser et les découper.
En parallèle, il faut réaliser les farces, au pluriel donc, et souvent à base de cochon et de veau.
Il y a ensuite l’étape du dressage qui doit être minutieuse afin que toutes les viandes soient présentes dans chaque tranche et que le visuel ressemble à une mosaïque de couleurs vives et variées.
Vient ensuite l’étape du décor de la pâte où l’imagination et la créativité sont parfois sans limites. Pierre Burtonboy reste, ici, dans le classicisme et dans l’efficacité.
Enfin, la dernière étape est celle de la cuisson, pendant plusieurs heures, avec des cheminées pour éviter que la composition n’explose.
La réalisation de la recette par Pierre Burtonboy
Rares sont ceux qui, de nos jours, osent s’attaquer à un tel plat car il nécessite, outre les savoir-faire, énormément de temps. Les photos ci-dessus proviennent de la page Facebook du chef à domicile Pierre Burtonboy. En mode traiteur pour l’instant, covid oblige, il s’est attaqué le week-end dernier à l’oreiller de la belle Aurore.
Le résultat était d’une incroyable maîtrise technique. La croûte était superbe : mince, bien cuite, croustillante (donc pas mouillée du tout, ce qui est très compliqué à réaliser). Elle dégageait de magnifiques arômes beurrés.
L’intérieur de l’oreiller de la belle Aurore était à la fois dense et moelleux avec des arômes et des textures qui changeaient à chaque bouchée selon le morceau de gibier sur lequel on tombait.
Il y avait aussi, sur certaines bouchées, une note truffée magique.
Cette réalisation est une très grande réussite, du niveau des meilleurs. Je n’en reviens pas que Pierre Burtonboy ait atteint ce niveau de réussite alors qu’il réalise peu souvent ce genre de recette. Il y a des chefs qui doivent travailler des années pour arriver là.
Le plat peut se manger tiède mais il est encore meilleur réchauffé une quinzaine de minutes à 150 degrés au four. Cela permet à chaque gibier de se démarquer des autres, au foie gras de se ramollir légèrement et de libérer un peu de son gras et cela fait ressortir les arômes de truffe.
Pierre Burtonboy, chef à domicile
Pierre Burtonboy est aussi, hors confinement covid, un chef à domicile. Lors de son dernier passage chez moi, en octobre 2020, c’est un menu de haut vol, sur mesure, qu’il nous a concocté.
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Tartare de Simmental et caviar Baeri de la Villa Lorraine
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Crevettes grises et poireaux
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Coquilles Saint Jacques Bretonnes poêlées, vinaigrette au pied de cochon, huile de truffes « maison », brunoise de céleri et pied de cochon, noisettes, ciboulette
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Homard bleu cuit nacré, tombée de feuilles de chou pointu, jus de carcasses
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Wagyu, rose de pomme de terre, légumes, jus
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Millefeuille à la vanille de Tahiti et ananas confit
J’aime la gourmandise et j’aime donc les vrais jus, lentement réduits et concentrés afin de mettre en exergue un produit noble et raffiné cuit à la perfection et assaisonné selon les règles de l’art. C’est donc pour cela que je suis séduit par la cuisine de Pierre Burtonboy et que je la préfère même à pas mal de restaurants une étoile Michelin. Les chipotages et les associations audacieuses (dont, au mieux, on se dit que ça passe mais où on se demande quel est l’intérêt) me lassent. Les portions réduites de produits nobles (avec des menus à 65 euros, c’est logique et je ne critique pas) me laissent sur ma faim. Je préfère largement un menu comme celui-ci, composé avec le chef et où le produit noble est mis en avant.
Les vins de sa cave

Conclusions
Pierre Burtonboy est un chef sur lequel on peut se reposer, que ce soit pour un repas à domicile ou pour des plats traiteurs. Une fois l’assiette finie, on n’a qu’une seule envie : celle de recommencer au plus vite. D’autant que, quand la fête est finie, la cuisine est nettoyée et tout est rangé. Il n’y a plus qu’à aller se coucher pour digérer et cuver.
Lien vers le chef à domicile Pierre Burtonboy
Quelques photos

















Ludovic
Un seul mot, superbe!