Restaurant BonBon par Christophe Hardiquest à Bruxelles

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$$
Service en salle : Très bien
Gault & Millau : 19,5/20
Cadre : Luxueux
Guide Delta : 4 Toques

Restaurant BonBon par Christophe Hardiquest à Bruxelles

Il y a des moments dans la vie où l’on a vraiment envie de partager un grand moment gastronomique en bonne compagnie. Alors on choisit ce qui se fait de mieux. Mon coeur et mon estomac se sont instantanément mis d’accord sur l’élite : le restaurant BonBon de Christophe Hardiquest à Bruxelles. Et tant qu’à faire les choses à fond, en avant pour son grand menu intitulé “L’arbre à papille”

Restaurant BonBon - Les menus

Tout comme un fan de belles voitures de sport devra débourser 399 euros l’heure pour louer une ferrari 1h ou bien tout comme un fan de Barbra Streisand paiera 551 euros pour la meilleure place d’un de ses concerts, un repas chez BonBon est une expérience unique qui requiert son budget.

Restaurant BonBon - L'addition

La question est donc : est-ce que l’expérience au restaurant BonBon vaut autant d’argent ? Ma réponse est sans équivoque. C’est, pour la plupart des gens (dont moi), beaucoup d’argent et je le réserve donc pour des événements importants de la vie. Mais c’est le prix de l’excellence qui permet de goûter ce qui se fait de mieux en Belgique dans le domaine et c’est donc un incontournable pour un passionné de gastronomie.

Ce qui explique l’addition d’un grand restaurant comme BonBon 

Dans l’addition, il y a tout d’abord la partie vins. Des bouteilles de vin s’achètent à tous les prix. Cela démarre à quelques euros (des vins de supermarché) jusqu’à plusieurs milliers pour des bouteilles comme la Romanée-Conti, Pétrus ou un Cros Parantoux de Jayer. Dans les grandes adresses comme BonBon, on trouve principalement les beaux flacons. C’est normal : l’excellente de la table appelle l’excellence du breuvage qui l’accompagne.

Dans des adresse comme BonBon, il n’est pas rare de dépenser plus d’argent en vin qu’en nourriture. L’addition est donc tout premièrement conditionnée à ce qu’on a envie de boire.

Restaurant BonBon - La carte des vins

Un autre facteur influençant le montant de l’addition est à chercher du côté des produits. Christophe Hardiquest sélectionne ce qui se fait de mieux. Par exemple les asperges vertes servies chez BonBon viennent de chez Sylvain Erhardt. Le chef en est fan car Sylvain Erhardt est un ancien cuisinier qui a cherché l’équilibre dans la terre afin de donner à ses asperges les saveurs dont il avait envie.

On pourrait s’étonner de trouver deux asperges dans un des plats de chez BonBon. Mais je pense que le chef partage ce concept que Magnus Nilsson avait si bien résumé dans chef’s table saison 1: “Un plat ne sera jamais plus grand que le produit”.  En ressort ici un plat très réussi mariant acidité (provenant du Yuzu) et exotisme (à travers un gratiné de citronnelle).

Restaurant BonBon - Asperges vertes de chez Sylvain Erhardt

Mais le facteur qui impacte le plus une addition, ce sont les coûts de la main d’oeuvre. Certains restaurants tempèrent avec le travail au noir, ce que les nouvelles caisses feront disparaître à terme. Le restaurant BonBon ne joue pas ce jeu là (et je ne l’ai jamais connu le faire par le passé). Tout est déclaré, ce qui ravi le personnel de la maison : leur couverture sociale est plus importante et obtenir un prêt hypothécaire dans une banque est plus facile quand tous les revenus sont connus.

Chez BonBon, il y a environ vingt membres du personnel pour quarante couverts. Quand on veut des cuissons minutes, des produits frais et ce qui se fait de mieux en gastronomie, il faut une grosse équipe en cuisine. Le chef me confiait d’ailleurs que préparer une sauce leur prend plusieurs jours et le travail. Cela a son coût !

Restaurant BonBon - La décoration

La cuisine du restaurant BonBon

La carte, de laquelle le chef tire la plupart des plats du menu, a été construite au fil des ans.

Restaurant BonBon - La carte

On y retrouve les classiques comme le Bijoux d’huîtres que je déguste systématiquement depuis 2012. Ce plat est un grand coup de coeur dont je ne me lasse pas. Il paraît d’ailleurs qu’il plait également à ceux que les huîtres répugnent.

Restaurant BonBon - Bijoux d'huitres

Dans la carte, on retrouve aussi trace des racines bruxelloises. Depuis quelques années, on remarque que les plus grands chefs ont à coeur de mettre en avant les produits de leur terroir. BonBon étant installé à Bruxelles, ce sont donc quelques plats “Héritage Bruxellois” qu’on retrouve.

L’idée de base est de se différencier avec ce qui constitue l’ADN culturel de la région. Trop souvent, dans les maisons de haut niveau, on mange les mêmes préparations autour des mêmes produits nobles : wagyu, homard, king crabe,… Que l’on soit à Londres, Paris ou New-York, on ne retrouve plus vraiment d’identité. L’héritage est la solution trouvé par Christophe Hardiquest dans son BonBon.

La gelée de sprat et maquereau est un de ces plats. Il s’agit d’un poisson fumé qui a un goût entre le hareng et la sardine. Ce poisson a été préparé en infusion, une infusion qui a ensuite été transformée en gelée. C’est explosif et délicieusement boucané.

Restaurant BonBon - Esprot

Autre plat héritage, le canard cuit en pain de sel avec des épices de spéculoos. Sur la photo ci-dessous, on voit d’ailleurs cette croûte de pain de sel qui enrobe le canard et permet une cuisson à l’étouffée qui concentre les arômes et évite que la viande ne s’assèche.

Restaurant BonBon - La cuisine

Dans l’assiette, la viande est servie nature pour faire profiter un maximum du goût de canard. Mais un consommé de carcasse est servi à côté. Chacun choisit ensuite de manger sa viande comme il préfère : sans sauce ou avec tout le pot pour les plus gourmands comme moi. Christophe Hardiquest démontre à nouveau qu’il n’y a pas de grands plats sans une grande sauce.

Restaurant BonBon - Canard au spéculoos

Le sommelier du restaurant BonBon

Pour un grand restaurant comme BonBon, il faut aussi un grand sommelier. Cela devient une denrée vraiment rare et l’on croise souvent des personnes de bonne volonté mais souffrant de graves défauts :

  • méconnaissance des cépages/régions
  • achat à des prix trop élevés (chez des revendeurs de revendeurs de revendeurs de ….)
  • confusion entre quantité et qualité
  • enfumage avec des vins qualifié de “découvertes”, vins qui sont souvent sans vices mais dont la seule vertu est l’action promotionnelle du moment sur le prix

A côté de ceux là, il y a les grands sommeliers, ceux qui honorent leur profession et lui donne ses lettres de noblesse. Michel De Muynck fait partie de ceux là. 

J’avais déjà pu apprécier la carte magnifique qu’il avait constitué du temps où il travaillait à l’Essentiel à Temploux. J’avais aussi déjà apprécié qu’il figure parmi les premiers à mettre des vins blancs avec le fromage (chose qui s’est depuis lors fortement généralisée).

Restaurant BonBon - Brézé 2010 du Clos Rougeard

Lors de mon repas précédent, j’avais adoré ses accords mets-vins via le forfait. Car chez BonBon, ce n’est pas simple. Les plats sont tellement explosifs, raffinés et tranchants qu’ils sont hyper complexes à associer. D’où l’idée géniale de partir parfois sur des bières, des sakés ou des madères. 

Cette fois, j’avais envie d’explorer la carte des vins. Alors bien sûr tous ceux qui me connaissent un peu savent que je ne résiste pas à un Brézé de Rougeard. C’est donc un conseil facile. Mais encore faut-il choisir le bon millésime. Et c’est là que Michel De Muynck a été grand. Entre le 2010 et le 2011 (que j’ai goûté en parallèle), il n’y avait pas photo. Cela correspondait exactement à la description que Michel De Muynck en avait faite. Autant le 2010 était dense et minéral (ce qui est le parfait pendant de la cuisine de Christophe), autant le 2011 avait moins bien intégré son élevage bois et se montrait plus grossier et moins dense.

Me conseiller le Clos Rougeard Brézé 2010 était donc exactement ce que j’attendais d’un grand sommelier et cette bouteille m’a vraiment procuré des frissons.

Restaurant BonBon - Brézé 2010 du Clos Rougeard

Une autre qualité d’un grand sommelier, c’est de gérer le passage en carafe (que cela soit pour décanter ou pour aérer) et de surtout gérer la température de service des vins. Car quelques degrés de différence change du tout au tout le goût du vin. C’est une chose que le sommelier de BonBon n’a pas oublié.

Restaurant BonBon - Le chef Christophe Hardiquest

La carte des vins

En quelques années, la carte des vins s’est vraiment bien développée. Je me souviens des débuts de BonBon à cette adresse-ci. Un ami, fou de vin (et donc déformé un peu par les trésors qu’il a en cave), avait à l’époque glissé au chef lors d’un repas : “Il n’y a rien à boire ici !”.

Je ne serais pas allé jusqu’à un tel extrême mais c’est vrai que j’avais tendance à ne plus regarder la carte (il faut ajouter que le forfait vin enthousiasmant de Michel ne m’y incitait pas non plus).

Or, c’est une erreur. Car elle est devenue vraiment intéressante avec des coefficients prix rares pour un restaurant de ce niveau : un peu moins que X3 en moyenne. Du coup, sur les grandes bouteilles, on arrive à des prix attractifs et encore plus pour les bouteilles qu’on n’arrive même plus à acheter tellement elles sont rares.

Restaurant BonBon - La carte des vins

La plupart des vins à la carte commencent dans les 70 euros. Mais à ce prix là, on a de belles choses. Par exemple ce Poyeux 2009 de chez Sanzay (75 euros) est à point maintenant pour les amateurs de Loire rouge. 

Restaurant BonBon - Les Poyeux d'Antoine Sanzay

Le style culinaire du restaurant BonBon

J’avais déjà parlé du style culinaire de BonBon lors de mon précédent article. Ayant toujours le même avis, je me suis donc permis de copier-coller le paragraphe.

La cuisine de Christophe Hardiquest, chef de BonBon, est difficile à expliquer et à cataloguer. C’est tout d’abord une des plus belles, si ce n’est la plus belle, cuisine que je connaisse. J’aime l’acidité, j’aime le peps, j’aime les goûts francs. Et la cuisine de BonBon est exactement cela : je ne sais par quel miracle le chef arrive à une telle concentration de goût. Christophe Hardiquest est un dieu dans le domaine : ses plats sont juste une explosion millimétrée de saveurs. Un véritable feu d’artifice de haut vol !

Restaurant BonBon - Une partie de l'équipe cuisine

Si je devais trouver un héros de la littérature pour décrire le chef de Bon-Bon, je pense que je choisirais le personnage Jean Baptiste Grenouille du roman « Le Parfum » de Süskind. Tout comme Grenouille, Christophe Hardiquest me donne l’impression de pouvoir disséquer chacun des arômes élémentaires et dispose de cette capacité à les réassembler pour obtenir la perfection absolue. Jean-Baptise Grenouille avait créé, à la fin du roman, le parfum parfait. Christophe Hardiquest a probablement atteint de son côté la cuisine parfaite.

Restaurant BonBon - Le parfum

Ce qui est aussi étonnant, c’est la magnifique fraîcheur des assiettes, de la première mise en bouche jusqu’au dessert. Il y a dans les plats une acidité marquée qui donne le tempo et la structure des plats. J’ai envie d’ailleurs de comparer le cuisine de BonBon avec le monde du vin. Christophe Hardiquest est au vin ce que Coche-Dury est au Bourgogne. Il y a de la structure, de la matière et une finale tranchante qui amène le peps et soutient la longueur en bouche. Tout comme les Coche-Dury, les assiettes n’ont pas besoin de faire-valoir. On est dans la pureté, on est dans l’harmonie et on est dans l’excellence !

Christophe Hardiquest a une cuisine de composition et la sagesse de l’expérience avec lui. On est donc à l’opposé d’une simple cuisine de juxtaposition dominée par la fougue de la jeunesse. Il a, pour moi, atteint l’excellence et je croise les doigts pour que novembre lui apporte ce qu’il mérite. Les initiés et fidèles du guide rouge auront compris que je parle, à demi-mots, de la troisième qui manque à l’heure actuelle à son palmarès.

Conclusion

On pourrait aller chez BonBon rien que pour la personnalité du chef. On pourrait en outre aller chez BonBon pour sa cuisine, un des meilleurs de Belgique. Ou on pourrait y aller rien que pour le sommelier, sa carte des vins, ses conseils et ses accords. Au final on y va et on y retourne parce que tout, hormis l’addition, se conjugue pour un moment magique.

La meilleure conclusion, je l’emprunterai à la personne qui m’accompagnait lors de ce repas (comme elle le fait régulièrement dans les plus belles adresses du pays) : “Ce repas était le plus beau de ma vie. Si j’étais riche, BonBon serait ma cantine.”.


LIEN

Lien vers le site web du restaurant


LOCALISATION


LES PLATS DEGUSTES

Quelques unes des mises en bouche.

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Bijoux d’huîtres de chez Mr Jean-Paul

Restaurant BonBon - Bijoux d'huitres

Huître travaillée comme un ragoût, seiche et raifort

Restaurant BonBon - Huitre travaillée comme un ragoût

Gelée de sprat, maquereau à la japonaise, gingembre et quinoa

Restaurant BonBon - Esprot

Asperges vertes de chez Sylvain Erhardt, gratinée de citronnelle de thaïlandaise, purée d’épinard et oseille, Yuzu

Restaurant BonBon - Asperges vertes de chez Sylvain Erhardt

Saint-Pierre, mille feuille d’avocat, petits pois, herbes fraîches du jardin

Restaurant BonBon - Saint-Pierre du jardinier

Morille en raviole, comté, sabayon au vin jaune

Restaurant BonBon - Morille

Sabayon au vin jaune

Restaurant BonBon - Sabayon au vin jaune

Canard au spéculoos, brocoli, navet, pomme dauphine

Restaurant BonBon - Canard au spéculoos

Consommé de carcasses

Restaurant BonBon - Consommé de carcasses

Ris de veau de coeur poché lait au parmesan, asperges, jus de déglaçage

Restaurant BonBon - Ris de veau de coeur

Violette, jasmin, blanc-manger et écume de lait d’amande

Restaurant BonBon - Violette


PHOTOS


AUTRE REPAS

Repas du 28/05/2014

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