Restaurant BonBon par Christophe Hardiquest à Bruxelles

Classé dans : Belgique | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$$
Service en salle : Très bien
Gault & Millau : 19,5/20
Cadre : Luxueux
Guide Delta : 4 Toques

Restaurant BonBon par Christophe Hardiquest à Bruxelles

Cela faisait deux ans déjà que je n’avais plus goûté la cuisine de Christophe Hardiquest, chef du restaurant BonBon à Bruxelles. Autrement dit, environ cent autres restaurants et un milliers de plats s’étaient écoulés depuis mon dernier repas dans cette magnifique adresse.

Restaurant BonBon - La décoration

Je me souvenais encore avec émoi de coups de cœur absolus (et chez BonBon, coup de coeur se conjugue au pluriel). Les attentes étaient élevées et les bases de comparaison s’étaient enrichies et élargies. Qu’en serait-il donc de ce repas-ci ? Serait-il à l hauteur de mes espérances les plus folles ?

Le nouveau concept du restaurant BonBon

L’orientation de la cuisine a changé en deux ans. La cuisine se décline maintenant sous trois axes : les classiques qui ont fait BonBon, l’héritage (bruxellois) et l’inspiration des voyages.

Restaurant BonBon - La carte

Les classiques de la maison, je les connais et je les adore. Les bijoux d’huître et le dessert à base du fromage de Beersel sont deux grands plats qui m’avaient déjà transcendé lors de mon repas précédent.

L’inspiration des voyages est une bonne idée surtout quand on sait que le chef Christophe Hardiquest goûte la street food à chacun de ses voyages. Son but est de s’imprégner au plus près de la culture gastronomique du pays. Ensuite il cherche un digne représentant (pas un chef étoilé mais plutôt quelqu’un qui maîtrise la cuisine traditionnelle du pays) avec lequel il cuisine plusieurs heures dans un esprit d’échange de savoir-faire.

Le troisième axe, l’héritage, me laissait par contre un peu sceptique. Si je vais chez BonBon, je n’ai pas à priori envie de goûter des moules parquées ou une tomate-crevettes. Mais Christophe Hardiquest n’est pas le premier venu et, une fois la philosophie expliquée avec la passion qui le caractérise, l’idée s’avère on ne peut plus tentante.

Restaurant BonBon - Menus

C’est parti donc pour un repas mixte, mélangeant un peu de tous les plats.

Le menu héritage bruxellois au restaurant BonBon

Le constat de Christophe Hardiquest est le suivant : dans les maisons de haut niveau, on mange toujours un peu les mêmes préparations autour des mêmes produits nobles : wagyu, homard, king crabe,… Que l’on soit à Londres, Paris ou New-York, on ne retrouve plus vraiment d’identité. Partant de ce constat, BonBon a décidé d’introduire un axe de création supplémentaire autour l’héritage.

Avec l’aide d’un ami journaliste et d’une historienne, Christophe Hardiquest reprend des recettes bruxelloises qu’il réadapte avec la technologie actuelle et le raffinement qui a fait la réputation de BonBon. Il se retrouve donc à travailler avec des produits comme le fromage blanc de Beersel, la gueuze Cantillon, les crevettes grises (livrées crues),…

Restaurant BonBon - La salle

Un grand restaurant, c’est un tout

Un grand restaurant, comme BonBon, ne peut être un tout grand sans ce qui entoure l’assiette : un beau cadre, un personnel au petit soins et de quoi vivre une expérience unique. Pour ce faire, BonBon dépose à table une boite à jouet. Intrigante de prime abord, elle recèle  tous les ustensiles nécessaires pour s’amuser.

Restaurant BonBon - Le contenu de la tool kit

Le sommelier du restaurant BonBon

Pour un grand restaurant, il faut aussi un grand sommelier. Ce dernier point est souvent mis en sourdine et je croise hélas de plus en plus de sommeliers « sans intérêt ». Ce sont des personnes agréables mais qui ont la fâcheuse tendance à inonder les clients de petits vins menus à 5 euros la bouteille.

Restaurant BonBon - Le coin du sommelier

Mais, fort heureusement, il y a encore de grands sommeliers. Michel De Muynck fait partie de ceux là.

La première qualité de Michel, c’est le fait qu’il ait de la personnalité : une réelle identité qui se combine bien à celle de la cuisine du chef.

Les accords mets-vins chez BonBon : tout un challenge !

Chez BonBon, Michel De Muynck a un vrai challenge que peu de ses collègues rencontrent : il doit trouver de quoi boire sur les plats hyper compliqués de Christophe Hardiquest. Il n’a donc gère de choix que d’innover en sortant des sentiers battus. Et il le fait !

Le forfait vin ne se composera donc pas que de vins : il y aura une bière locale de la micro-brasserie  En Stoemelings (ce qui est intelligent quand on la sert sur un plat bruxellois revisité) ou encore une boisson japonaise citronnée à 7° d’alcool.

Restaurant BonBon - Accord met-bière - Vogelpik

Les autres accords se tournent vers les vins, des vins en général assez tranchants, droits et minéraux à l’image de la cuisine du chef. A noter, Michel De Muynch est peut-être le seul sommelier à oser placer un Madeire en plus milieu du repas. Et surtout, il est sans doute un des seul à réussir son accord (et les accords qui suivent, ce qui est compliqué quand on sert un vin si aromatique).

L’esprit BonBon dans les coulisses

Avant de parler de la cuisine, j’aimerais faire une parenthèse. Il se fait qu’un de mes amis, un ami on ne peut plus digne de confiance, est un fournisseur-livreur chez BonBon. Son témoignage sur les coulisses de cette adresse en dit long.

Tout d’abord, mon ami a toujours été étonné de voir systématiquemet le chef présent en cuisine. Que ce soit le midi, l’après-midi ou le début de soirée, il n’y a pas un repas où Christophe Hardiquest n’est pas en train de travailler sur les mises en place. Un chef qui privilégie sa clientèle par rapport aux sirènes des caméras, c’est déjà un point qui me ravit.

Restaurant BonBon - Dressage des tomate-crevettes

En plus, le chef n’est pas du style à jouer le roi soleil au milieu de sa cour. On le trouvera donc, selon les besoins, à émonder les tomates ou à enlever les boyaux des langoustines. Pour ce chef aucun travail n’est indigne et il se fait un point d’honneur à le prouver au quotidien.

L’envie de partager et de transmettre chez BonBon

Le chef aime partager sa passion. Cela se voit tout d’abord avec son équipe cuisine à qui il confie beaucoup de responsabilités. Mais, et il le sait, déléguer ne veut pas dire tout laisser faire. Il a toujours un oeil partout, goûte les préparations et y va de ses conseils constructifs.

Jamais on ne l’entendra hausser le ton, jamais on ne le verra humilier ou rabaisser un de ses employés : il utilise le ton juste et ferme d’un chef qui veut transmettre son expérience.

Restaurant BonBon - Le chef Christophe Hardiquest

Il en va de même quand il parle des plantes qu’il cultive dans son jardin pour sa cuisine. Mon ami fournisseur avait été étonné que ce grand chef l’emmène dans le jardin pour lui faire goûter ses dernières plantations (comme le Stevia ou l’agastache).

Finalement comment mieux résumer Christophe Hardiquest que par ces quelques exemples ? Tout le monde sait et personne ne conteste qu’il fasse partie de l’élite des grands chefs (ses deux étoiles Michelin et son 19,5/20 au Gault & Millau sont une évidence).

Mais, il y a l’homme derrière et sa personnalité vaut le détour. Peut-être même plus que sa cuisine d’ailleurs.

La passion est restée intacte chez BonBon

Il y a quelques années, lors d’un repas organisé chez Bon-Bon (1* à l’époque et 19/20), le hasard de la vie fit qu’une grosse et longue coupure de courant se produisit (mon ami Patrice Journiac s’en souviendra). Un chef, dont la passion serait éteinte, aurait fait le tour des tables en expliquant la situation et aurait proposé un menu 100% froid.

Christophe Hardiquest était comme un lion en cage. Il n’en pouvait plus, stressé à son maximum comme on peut l’être quand quelque chose vous tient à cœur. On sentait son stress, sa frustration à ne pas pouvoir envoyer ce à quoi il avait travaillé si longuement. Et on sentait qu’il était tellement désolé pour les clients qui avaient fait le déplacement.

Restaurant BonBon - Le coin salon

Cela résume finalement un repas chez Bon-Bon. Il n’y a pas de place à l’improvisation. Le chef vise la perfection et tout doit être en place pour l’atteindre. Pour l’anecdote, le courant est finalement revenu ce jour-là et le repas fût magnifique.

Le style culinaire du restaurant BonBon

La cuisine de Christophe Hardiquest, chef de BonBon, est difficile à expliquer et à cataloguer. C’est tout d’abord une des plus belles, si ce n’est la plus belle, cuisine que je connaisse. J’aime l’acidité, j’aime le peps, j’aime les goûts francs. Et la cuisine de BonBon est exactement cela : je ne sais par quel miracle le chef arrive à une telle concentration de goût. Christophe Hardiquest est un dieu dans le domaine : ses plats sont juste une explosion millimétrée de saveurs. Un véritable feu d’artifices de haut vol !

Si je devais trouver un héros de la littérature pour décrire le chef de Bon-Bon, je pense que je choisirais le personnage Jean Baptiste Grenouille du roman « Le Parfum » de Süskind. Tout comme Grenouille, Christophe Hardiquest me donne l’impression de pouvoir disséquer chacun des arômes élémentaires et dispose de cette capacité à les réassembler pour obtenir la perfection absolue. Jean-Baptise Grenouille avait créé, à la fin du roman, le parfum parfait. Christophe Hardiquest a probablement atteint de son côté la cuisine parfaite.

Restaurant BonBon - Le parfum

Ce qui est aussi étonnant, c’est la magnifique fraîcheur des assiettes, de la première mise en bouche jusqu’au dessert. Il y a dans les plats une acidité marquée qui donne le tempo et la structure des plats. J’ai envie d’ailleurs de comparer le cuisine de BonBon avec le monde du vin. Christophe Hardiquest est au vin ce que Coche-Dury est au Bourgogne. Il y a de la structure, de la matière et une finale tranchante qui amène le peps et soutient la longueur en bouche. Tout comme les Coche-Dury, les assiettes n’ont pas besoin de faire-valoir. On est dans la pureté, on est dans l’harmonie et on est dans l’excellence !

Restaurant BonBon - Fromage de Beersel

La perfection de BonBon, c’est aussi une question de travail

La perfection de la cuisine de BonBon, ce n’est pas que du talent. C’est aussi et avant-tout du travail. En discutant avec le chef (une table au comptoir permet ce genre de communication), il nous confiait que ses assiettes étaient toutes travaillées et testées avant l’envoi aux clients.

Parfois cela marchait après trois essais. Parfois il en fallait plus de vingt-cinq. La quête de l’excellence est à ce prix. A moins d’être très chanceux, on ne peut réussir dix envois de haute voltige en improvisant.

Il en reste une à décrocher

BonBon n’a que deux étoiles au Michelin. Il en reste donc une à conquérir. Je la lui souhaite bien sûr. Mais si elle ne devait pas venir (ce que je considèrerais comme une aberration), cela ne changerait rien. Je préfère la cuisine de BonBon empreinte d’une âme et d’une sensibilité à la cuisine trois étoiles « délicieusement chiante » des palaces parisien (la citation n’est pas de moi. Son auteur m’excusera de la lui avoir empruntée).

Restaurant BonBon - Le comptoir

Conclusion

J’avais un peu peur d’aller manger chez BonBon. Mes attentes étaient on ne peut plus hautes et j’étais quasiment convaincu intérieurement que je serais un peu déçu tellement je rêvais de perfection. Mais ce repas m’a rappelé à quel point BonBon brille au firmament des meilleurs restaurants.

Et cela m’a rappelé à quel point Christophe Hardiquest a une personnalité humble et rayonnante. Chers amis lecteurs je vous le dit : le prochain grand événement que je dois fêter, c’est chez lui que j’irai ! Sa cuisine me touche, son sommelier ravit mes papilles et ce chef a une personnalité hors du commun que j’adore.

Carton plein : un de mes plus grands repas vient d’avoir lieu ! Ce restaurant n’est pas bon, il n’est pas bon bon : il est grandissimement et explosivement spectaculaire !


LIEN

Lien vers le site web du restaurant


LES PLATS DEGUSTES

Mises en bouche.

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Restaurant BonBon - Mise en bouche

Un classique du restaurant BonBon : Bijoux d’huiîres de Mr Jean-Paul et caviar.

Restaurant BonBon - Bijoux d'huitres et caviar

Un plat du menu Héritage de BonBon : Moule parquée (cuite à 10 pourcent enrobée dans une gelée de consommé de moules), céleri, pamplemousse, crème à la marollienne (Moutardée, gelée de vinaigre et échalotes).

Restaurant BonBon - Moule parquée

Un plat du menu Héritage de BonBon : La Tomate-crevettes et son accord met-bière.

Restaurant BonBon - Tomate-Crevettes (1ère partie)

Restaurant BonBon - Accord met-bière - Vogelpik

Restaurant BonBon - Tomate-Crevettes (2ème partie)

Sandwich d’Hareng Saur.

Restaurant BonBon - Sandwich d’Hareng Saur

Un plat du menu « kiekefretters » : Parfait de foie de volaille, dashi de muscade, toast melba aux fruits secs.

Restaurant BonBon - Parfait de foie de volaille

Un classique du restaurant BonBon : Cabillaud rôti, béarnaise d’huîtres, œuf de hareng, brocoli.

Restaurant BonBon - Cabillaud rôti et béarnaise d'huitres

Un classique du restaurant BonBon : Ris de veau poché dans un lait de parmesan, fenouil, jus au naturel.

Restaurant BonBon - Ris de veau

Un plat du menu Héritage de BonBon : La carbonnade à la Faro.

Restaurant BonBon - La carbonnade à la Faro

Un classique du restaurant BonBon : Fromage de Beersel, crème glacée oseille et poivre, coulis de céleri, concombre et soupe aux herbes.

Restaurant BonBon - Fromage de Beersel

Un plat du menu Héritage de BonBon : La gaufre de Bruxelles : sabayon à la levure, crumble de gaufres, chantilly à la noix de pécan et à l’huile d’argan, melba de gaufres de Bruxelles, sauce caramel.

Restaurant BonBon - La gaufre de Bruxelles

Mignardises

Restaurant BonBon - Mignardises


PHOTOS


AUTRE REPAS

Repas du 28/05/2014

Laisser un commentaire