Restaurant La villa In The Sky par Alexandre Dionisio à Bruxelles

Classé dans : Coup de coeur | 2
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 17/20
Cadre : Exceptionnel
Guide Delta : 3 Toques

Restaurant La Villa In The Sky par Alexandre Dionisio à Bruxelles

La Villa In The Sky, le restaurant perché dans sa structure tout de verre et d’acier, constitue un des cadres les plus extra-ordinaires de Belgique et probablement le plus impressionnant de Bruxelles. Alexandre Dionisio est donc installé dans un écrin luxueux à la hauteur de sa cuisine.

Il y a presque un an jour pour jour, Alexandre Dionisio avait décroché un remarquable 17/20 au Gault & Millau, concrétisant par là ce que les fins gastronomes savaient déjà : la table est juste exceptionnelle. De mémoire, c’est d’ailleurs la première fois qu’un restaurant entre dans le guide jaune avec une telle note. Même le célèbre The Jane de Sergio Herman n’était entré qu’à 16/20.

Peu de temps après, le guide Michelin confirmait que La Villa In The Sky était une des meilleures tables de Bruxelles en lui accordant une seconde étoile.

Restaurant La Villa In The Sky - Vue de jour

Le style culinaire de La Villa In The Sky

Alexandre Dionisio a toujours été un grand chef : je le dis et je l’écris depuis ses débuts à la rue du Midi. Mais au fil du temps, il est devenu un artiste. Sa cuisine à La Villa In The Sky a une âme, elle a du caractère, elle est animée et vivante. Ses plats sont d’une précision diabolique et d’une perfection artistique. Tout est pensé et optimisé et surtout tout est parfaitement exécuté.

Mes papilles se sont extasiées plat après plat. C’est un créateur, pas un copieur, qui tire son d’inspiration dans ses origines espagnoles comme en témoigne, par exemple, une présence marquée de lard ibérique travaillé de toutes les façons possibles (comme avec les popcorn de couenne).

Restaurant La Villa In The Sky - Vue de nuit

Mon plat coup de coeur lors ce repas à La Villa In The Sky

Lors du repas, un plat grandissime fût servi : le turbot breton rôti au beurre salé, chorizo, crème de lard, couenne soufflée. Un coup de coeur absolu : un plat à 20/20 et trois étoiles. Décrire une émotion n’est jamais aisé et une émotion ne se commande pas. Je constate toutefois que, à chaque repas à La Villa In The Sky, Alexandre Dionisio arrive à en sortir une. On va finir par s’y habituer et par l’exiger.

La première force de ce plat, c’est d’utiliser un produit noble. Un turbot d’une des meilleures provenances possibles (Bretagne) rôti au beurre salé, c’est déjà le point de départ qu’il faut. Ensuite il convient d’obtenir une cuisson parfaite. La plupart des blogueurs jugent la cuisson en disant trop cuit, pas assez cuit ou bien cuit. C’est un axe important en effet.

Mais il y en a un autre axe qui l’est tout autant : non seulement le produit doit être bien cuit mais il doit en plus être chaud….très chaud même quand des paparazzis (comme moi) mitraillent les assiettes avant de manger.

D’où la complexité. Obtenir un turbot avec les chaires nacrées à coeur et fort chaud requiert une grande maîtrise technique. C’est à ce genre de chose qu’on distingue les grandes maisons des belles maisons, La Villa In The Sky prouve donc là son appartenance aux grandes maisons avec ses cuissons parfaites.

Enfin, ce plat combine gourmandise, équilibre des saveurs (notamment par l’association réussie et équilibrée de la terre et de la mer) et travail technique sur les textures.

De la technique au service du goût pour sublimer les plus beaux produits : voilà le secret de la cuisine de La Villa In The Sky.

Restaurant La Villa In The Sky - Turbot

La Villa In The Sky : on approche de la perfection

Bien sûr, à la Villa In The Sky, comme partout, on peut toujours faire mieux. Il reste d’ailleurs trois points à conquérir au Gault & Millau et une étoile à décrocher. Pour la cuisine d’Alexandre Dionisio, les points d’améliorations se situent sur les petits détails.

Par exemple avec le carpaccio de Saint-Jacques (dont l’assaisonnement était une petite merveille). Dans l’assiette, on retrouve une petite crème citronnée au “caviar” avruga (à droite de l’assiette). Dans un menu 6 services à 175 euros et connaissant l’expertise du monde des caviar de Mr Litvine, je pense que l’avruga devrait être remplacé par du vrai caviar. D’autant que, comme on peut le voir sur la photo, la quantité de caviar nécessaire ne ferait augmenter le prix du plat que de un ou deux euros et l’impact sur la rentabilité ne serait que marginal.

Restaurant La Villa In The Sky - Saint-Jacques

 

La personnalité du chef Alexandre Dionisio

Alexandre Dionisio est un chef qui est resté accessible malgré les distinctions successives qui furent décernées à sa cuisine. C’est un chef qui passe parmi toutes les tables en fin de service et pour qui l’avis de ses clients est hyper-important.

Mis à part cette fois ci (mais il s’en est excusé et c’était un cas de force majeure), mon repas s’est toujours terminé par une discussion avec lui. C’est d’ailleurs un des arguments qui me pousse à retourner régulièrement à la Villa In The Sky. J’aime sa simplicité, j’aime sa franchise et j’aime quand il m’explique sa conception de la gastronomie.

Restaurant La Villa In The Sky - La cuisine

Deux étoiles Michelin, cela ne paralyse pas

On aurait pu avoir peur que la deuxième étoile ne paralyse Alexandre. Car cela arrive plus fréquemment qu’on ne le pense : la peur de perdre le fameux sésame se transformant alors en un immobilisme malsain. Mais, à La Villa In The Sky, c’est plutôt l’inverse qui se passe. On dirait qu’Alexandre Dionisio a reçu sa deuxième étoile comme un encouragement sur la voie de l’excellence. Du coup, il se libère, entreprend, étonne…..et c’est payant !

Sarah, maîtresse des vins à La Villa In The Sky

Au niveau des vins, Sarah Lacour est juste parfaite. Tout d’abord Sarah est une vraie passionnée et elle le revendique. Elle a des coups de coeur et aime les faire partager. Elle aime aussi découvrir le vigneron qui est derrière chaque vin. Tout comme moi, elle apprécie que le vigneron aie une personnalité aussi intéressante que les vins qu’il propose. Cela m’est déjà arrivé plusieurs fois de ne plus avoir envie de boire un vin après avoir rencontré celui qui le faisait. Boire et apprécier un vin, c’est souvent un ensemble qui dépasse le contenu du verre.

Sarah a eu aussi la fougue de la jeunesse. Elle goûte, elle prospecte et elle entreprend. Tous les amateurs le savent : obtenir des bourgognes (ne parlons même pas des tout grands comme Rousseau, Roumier, DRC, Coche-Dury…) est devenu d’une complexité incroyable. Les bourguignons n’ont plus rien à vendre (sur-demande internationale, problèmes climatiques à répétition,….)

Devant ce constat, Sarah a trouvé une solution : prospecter à l’étranger. Sa dernière trouvaille : ce pinot noir d’Oregon. A l’aveugle, je suis sûr que la plupart des oenophiles avertis (moi inclus) diraient que c’est un vin de Bourgogne. Peut-être que, connaissant son origine, on décèle après coup des arômes de cerises qui sont moins fréquents dans cette région de France. Mais il n’en demeure pas moins qu’elle a trouvé là une alternative de qualité et je la remercie de me l’avoir fait goûter.

Restaurant La Villa In The Sky - Montebruno

Savoir accorder un vin avec un plat

Choisir un bon vin, c’est déjà tout un travail. L’accorder avec le bon plat, c’est en est un autre. Que servir avec un turbot – crème de lard ? A priori, on serait tenté de partir sur un blanc. Mais Sarah avait une meilleure idée : le fameux pinot noir d’Oregon. Et c’était un merveilleux accord qui démontre à nouveau qu’un vin rouge sans tanins affirmés se marie admirablement avec un poisson en sauce…et encore plus avec un terre-mer.

Enfin Sarah est une personne qui a toujours le sourire, quelque soient les circonstances. Pas un sourire de façade mais le sourire de quelqu’un qui aime son métier et qui aime partager autour du vin. C’est le rayon de soleil qui illumine le ciel de La Villa In The Sky.

Le prix des vins à La Villa In The Sky

On me dira, et à juste titre d’ailleurs, que la carte des vins est fort courte. Je suis d’accord. Mais il y a une bonne raison : La Villa In The Sky tient sur quelques mètres carrés et il n’y a pas la place pour une grande carte des vins. Sarah est donc contrainte de procéder à une sélection drastique et contrainte d’essayer d’avoir des vins pour tous les goûts. Il n’en demeure pas moins que sa sélection est intéressante.

Restaurant La Villa In The Sky - Carte des vins

On pourrait aussi me dire que les vins ne sont pas donnés. Les prix sont environ X4 par rapport au prix particulier départ cave en ce compris sur les grandes bouteilles. C’est un fait : l’exception de La Villa In The Sky a un prix qui se paie au niveau des menus et des vins.

Restaurant La Villa In The Sky - Christal Roederer 2007

En conclusion

La cuisine d’Alexandre a été longtemps parmi mon top 3 sur Bruxelles, juste derrière le Sea Grill et Bon Bon. Depuis un an il m’est devenu impossible de mettre un ordre d’importance. Les trois tutoient l’exception, côte à côte sur la première marche du podium. Chacun a son style, un style qui s’apprécie sans se comparer aux autres.

Personne ne niera qu’un tel repas, c’est un budget. Certes ! Mais ce n’est pas cher en regard du moment exceptionnel qu’on passe. Quand on mange à ce niveau avec un cadre si impressionnant, l’expérience prime et le montant de l’addition, au final justifié, est vite oublié. On en ressort plus riche d’une expérience, plus riche d’un souvenir, plus riche de la sensation d’avoir passé un moment hors norme.

En additionnant le talent d’Alexandre Dionisio, les vins de Sarah Lacour et le cadre exceptionnel (merci Mr Litvine), on ne peut que reconnaître une chose : on est au sommet de la gastronomie belge, la tête dans les étoiles et le souvenir de ce repas va persister longtemps dans ma mémoire. Ce repas fût un moment hors du temps, une balade dans le paradis terrestre.

Le proverbe dit “The sky is the limit”…..mais peut-être qu’Alexandre nous démontrera le contraire.


LIEN

http://www.lavillainthesky.be


LOCALISATION


MENU

Mise en bouche : Pomme de terre, caviar.

Restaurant La Villa In The Sky - Pomme de terre et caviar

Seconde mise en bouche : King crabe d’Alaska, gelée de crustacés.

Restaurant La Villa In The Sky - King Crabe

Troisième mise en bouche : Toast à la courgette.

Restaurant La Villa In The Sky - Mise en bouche

Saint-Jacques de Dieppe en carpaccio, crème citronnée, caviar avruga.

Restaurant La Villa In The Sky - Saint-Jacques

Risotto de calamars à l’encre de seiche, burrata, huile fumée.

Restaurant La Villa In The Sky - Risotto

Cabillaud mariné au soja, pak choi, sésame, wasabi, cacahuètes.

Restaurant La Villa In The Sky - Cabillaud

Turbot Breton rôti au beurre salé, chorizo, crème de lard, coene soufflée.

Restaurant La Villa In The Sky - Turbot

Pigeon royal d’Anjou, déclinaison de pommes de terre, jus de pigeon.

Restaurant La Villa In The Sky - Pigeon royal d'Anjou

Granité, gingembre, banane, mangue, fruits de la passion et piment thai.

Restaurant La Villa In The Sky - Pré-dessert

Cèpes, chocolat, café.

Restaurant La Villa In The Sky - Dessert

Mignardises.

Restaurant La Villa In The Sky - Mignardises

Restaurant La Villa In The Sky - Mignardises


PHOTOS


D’AUTRES REPAS

14/11/2015: http://www.passiongastronomie.be/2015/11/villa-in-the-sky-2/

12/05/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/05/villa-in-the-sky/

24/06/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/06/villa-in-the-sky2/

2 Responses

  1. max loncke

    Nous sommes allés manger en avril 2017 à la Villa in Sky. C’était une découverte et nous n’avons pas été déçus. La seule chose qui nous a étonné : il n’y a pas de carte, il n’existe que un seul menu; les prix diffèrent suivant le nombre de plats que vous commanderez (pour un deux étoiles!). Sur le site, il est indiqué que vous pouvez indiquer les allergies éventuelles… mais aucune indication sur le menu proposé du mois : donc si je n’aime pas le pigeonneau (ou autre) comment réagissent-ils en cuisine?

    • PassionGastronomie

      Bonjour. Je pense que ces contraintes proviennent en grande partie de l’exiguïté des lieux et de la cuisine. C’est sûr qu’il est toujours plus sympa de pouvoir choisir de manger à la carte mais, d’un autre côté, il aurait été dommage de ne pas avoir une telle localisation juste pour cette raison là.
      Quand à savoir comment il réagisse si on aime pas la viande du plat principal, je l’ignore. Mais je pense (et je suis quasi sûr) qu’ils ont un ou deux plats de remplacement.
      En tout cas je suis content de lire que cette adresse vous a plue !

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