Restaurant Le Cor de Chasse à Wéris (Durbuy)

Classé dans : Belgique | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : *
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : Bien
Gault & Millau : 16/20
Cadre : Exceptionnel
Guide Delta : 3 Toques

Restaurant Le Cor de Chasse à Wéris (Durbuy).

Dans la liste des restaurants étoilés au Michelin de Wallonie et Bruxelles, il en reste très peu que je ne connaisse pas et je m’attèle donc à combler cette lacune. Le restaurant Le Cor de Chasse, à Wéris (près de Durbuy), était l’un de ceux qu’il me restait à découvrir.

Si le Cor de Chasse figurait parmi les derniers de ma liste, ce n’est pas parce que je l’estimais un des moins bons, que du contraire. C’était plutôt pour une raison pratique : la distance. Il faut en effet mieux prévoir un week-end sur place car la route est longue et surtout sinueuse. Hélas pour moi (mais heureusement pour le business du Cor de Chasse), je m’y suis pris à la dernière minute et les treize chambres étaient toutes complètes. Il faut dire qu’on vient de loin pour goûter aux plaisirs du Cor de Chasse : la clientèle est d’ailleurs composée à 80% de néerlandophones.

Restaurant Le Cor de Chasse - Le logo

 

Le cadre du restaurant Le Cor de Chasse

Le cadre est très certainement un des atouts qui contribue au succès du lieu. Logé dans un écrin vert bien à l’écart du tumulte des villes, la vieille bâtisse qu’occupe Le Cor de Chasse a tout le charme de l’ancien rénové avec goût.

Restaurant Le Cor de Chasse - Le bâtiment

Le restaurant dispose d’une belle terrasse, avec une magnifique table centrale en bois, sur laquelle on peut prendre l’apéritif avant de passer en salle.

Restaurant Le Cor de Chasse - La terrasse

L’intérieur du Cor de Chasse est encore plus spectaculaire avec, entre autre, des tables magnifiquement dressées.

Restaurant Le Cor de Chasse - La table

La vue depuis les tables du restaurant est splendide et fait ressentir tout le calme et la volupté de l’endroit.

Restaurant Le Cor de Chasse - La vue depuis le restaurant

La décoration est discrète et soignée.

Restaurant Le Cor de Chasse - Le cadre

Et, pour certaines tables (en particulier la table d’hôtes), on a une vue sur la cuisine semi-ouverte du chef Mario Elias.

Restaurant Le Cor de Chasse - La cuisine semi-ouverte

 

La cuisine du Cor de Chasse

La carte (qui reprend plus ou moins les plats des menus) est plutôt courte. C’est souvent bon signe. Notre table a choisi de déguster le plus grand menu, appelé menu prestige.

Restaurant Le Cor de Chasse - Le menu Prestige

Mis à part le homard, les plats proposés comportent peu de produits nobles. Le chef préfère mettre en avant des poissons moins chers (comme le maquereau) et des produits locaux (truite ou brocard).

 

Le style de Mario Elias, chef du Cor de Chasse

Les assiettes de Mario Elias sont assez travaillées : il y a du travail sur les textures et du travail sur les associations. J’ignore si c’est une coïncidence ou si c’est une signature à proprement parler mais le chef Mario Elias aime mettre des fruits non cuits dans chacun de ses plats. On retrouve par exemple les associations maquereau – framboise, homard – melon ou brocard – physalis (et je rassure les sceptiques : le physalis n’est pas servi entier avec sa feuille comme on le faisait il y a deux décennies). Personnellement ces associations ne me conviennent pas. Je trouve que les fruits non cuits apportent un déséquilibre dans le plat et amènent une disharmonie dans les saveurs. En particulier le mélange du homard et du melon cru ne fonctionne pas.

Restaurant Le Cor de Chasse - Brocard de nos forêts

Sur les cuissons, elles sont bien exécutées : ce n’est pas au Cor de Chasse qu’on trouvera de sur-cuisson ou de sous-cuisson. Mais, vu la texture de la viande (brocard), je me demande dans quelle mesure ce dernier n’a pas été cuit sous vide. Ce brocard est bon et bien cuit….mais une cuisson « minute » plus classique (par exemple à la poêle) lui aurait amené, je pense, plus de gourmandise.

 

Le plat qui m’a le plus marqué

Mon plat préféré, dans la série, ce fut le tout premier : Crabe, maquereau, avocat, caillou de Morville légèrement fumé, semoule M’Hamsa. Je trouvais qu’il y avait une bel équilibre, une belle onctuosité en bouche (notamment grâce à l’avocat et l’autre mousse) et un goût de fumé très intéressant sur l’ensemble.

Restaurant Le Cor de Chasse - Crabe et Maquereau

Je livre ici, comme toujours, un avis très personnel sur mon ressenti. Une personne n’est pas l’autre et chacun a ses propres perceptions et ses nuances. D’ailleurs je partageais ce repas avec un couple d’amis, des amis dont la vision sur le repas était autre. S’ils avaient pris la plume pour décrire leur expérience, leur texte aurait été bien différent. Le mieux est toujours de se faire son propre avis et je me réjouis quand je vois que le Cor de Chasse était complet lors de ce repas (aussi bien le restaurant que l’hôtel). 

 

Remy Gilon, un sommelier avec qui on peut jouer

Il y a beaucoup de sommeliers que je suis sur Facebook. Mais au final très peu à qui j’ai envie de faire confiance. Le sommelier du Cor de Chasse s’appelle Rémy Gilon et je sentais qu’il avait suffisamment de répondant pour jouer un peu.

Bien sûr, on n’allait pas jouer avec son « forfait » vin. Un bon sommelier, même un très bon, ne peut faire de merveilles avec une sélection de vin à 38 euros pour un 6-7 services. Que l’on se comprenne bien : sa sélection est sûrement bonne et composée sans doute de vins à une dizaine d’euros de prix d’achat. On trouve de chouettes vins à ce prix là et on peut faire de beaux accords. Mais quand on veut vraiment s’amuser et quand on veut vraiment tester le sommelier, il faut lui donner et se donner les moyens de son ambition. Cela s’est donc traduit, lors de notre repas, par une dépense en vin supérieure à la dépense en nourriture.

La conclusion est sans équivoque : Remy Gilon connait bien ses vins.

 

Les champagnes

Tout d’abord ses champagnes sont vraiment intéressants. Il n’est pas du genre à vous pousser la toute grande cuvée la plus chère. Son premier conseil nous orienta donc vers une des bouteilles de champagne les moins chères : Roses de Jeanne « Côte de Val Vilaine » à 95 euros.

Restaurant Le Cor de Chasse - Champagne Roses de Jeanne

A la fin du repas, notre table avait envie de fraîcheur pour le dessert. Un champagne est donc parfait pour cela et, tant qu’à faire, autant tester le même vigneron mais sur la grande cuvée « La Haute Lemble » (à 150 euros). Vous pouvez me croire : le sommelier du Cor de Chasse avait raison et cette cuvée ne nous a pas semblé tellement supérieure à la première. Clairement la différence de prix, comme l’avait dit Rémy Gilon, ne justifiait pas la surqualité.

 

Remy Gilon et les vins natures

Le sommelier du Cor de Chasse aime les vins natures. Sur la carte, c’est intitulé « Vins des Copains (Vins Vivants) », une très jolie expression. Au moins, pour les gens comme moi, qui n’aiment pas ces vins là (à de rares exceptions près comme sur les champagnes), on isole facilement les pages à ne pas regarder.

Restaurant Le Cor de Chasse - Les champagnes

Mais il faut toujours se remettre en question et regoûter. Remy Gilon nous a servi un vin nature bourguignon qu’il affectionne particulièrement. Sur ce vin, nos goûts divergent. Quand, à l’aveugle, j’identifie de suite que c’est un vin nature, c’est en général plutôt mauvais signe car cela veut dire que j’y ressent des arômes (souvent un mélange de réduction et de ventre de lièvre) qui me déplaisent.

Restaurant Le Cor de Chasse - vin nature

 

La bouteille qui fait mouche

Pour le plat de résistance, le brocard, le sommelier du Cor de Chasse nous avait sélectionné un Châteauneuf-du-pape 2004 de chez Laurent Tardieu (115 euros). Et là, ce fût la claque ! Quelle bouteille ! J’ai d’abord songé à un Trevallon et puis, quand Remy m’a indiqué que ce n’était pas cela et que le vin s’était un peu ouvert dans les verres, le déclic est arrivé et Châteauneuf me semblait évident.

Restaurant Le Cor de Chasse - Les côtes du Rhône

Ce Châteauneuf-du-pape était un grand. On sait que Tardieu-Laurent est une maison de négoce mais il est connu comme une maison de négoce de « haute-couture ». Et il me le prouve une fois encore ! Les arômes de ce Châteauneuf étaient à dominante de Syrah (poivre, garrigue) et le grenache, qui donne souvent des arômes alcooleux et de fruits confits que je n’apprécie pas, conférait ici à l’ensemble une belle structure et des arômes plutôt délicats de fruits noirs frais.

Restaurant Le Cor de Chasse - Châteauneuf-du-Pape 2004 de chez Tardieu-Laurent

Bref : Rémy Gilon est un sommelier avec qui on peut s’amuser et à qui il faut faire confiance.

 

La carte des vins au Cor de Chasse

Au niveau de sa carte des vins, le sommelier a bien travaillé. Elle est équilibrée, riche et dense. Les prix en particulier sont très corrects (entre le X2 et le X3 sauf sur les bouteilles rares comme les Coche-Dury).

Et c’est pour cela aussi qu’on aime commander à la carte, avec l’aide du sommelier, plutôt que de prendre le forfait vin.

 

Conclusions

En conclusion, le Cor de Chasse est un restaurant au cadre magnifique et avec un sommelier sur lequel on peut compter. La cuisine est assez travaillée et les associations assez poussées. 


LIEN VERS LE SITE WEB DU RESTAURANT

Lien vers le site web du restaurant


MENU

Première série de mises en bouche – Gambas en panko et wasabi – Chips de blé frit, maatjes et échalotes

Restaurant Le Cor de Chasse - Mises en bouche

Seconde série de mises en bouche : gel d’eau de tomates, riz soufflé, poireaux marinés

Restaurant Le Cor de Chasse - Mises en bouche

Troisième série de mises en bouche : Rillettes de canard, céleri mariné, pain de seigle, poudre

Restaurant Le Cor de Chasse - Mises en bouche

Crabe, maquereau, avocat, caillou de Morville légèrement fumé, semoule M’Hamsa

Restaurant Le Cor de Chasse - Crabe et Maquereau

Crabe, maquereau, fenouil, burratta, framboise

Restaurant Le Cor de Chasse - Crabe et Maquereau

Truite d’Ondeval, tomates, myrtilles, chorizo, ricotta, basilic grec

Restaurant Le Cor de Chasse - Truite d'Ondeval

Homard breton, boulette de veau de chez Lothar Viltz,graines de paradis, blette rouge, melon

Restaurant Le Cor de Chasse - Homard breton, veau de chez Lothar Viltz

Brocard de nos forêts, artichaut, physalis, thé fumé, petit épeautre de chez Isabelle Coupienne

Restaurant Le Cor de Chasse - Brocard de nos forêts

Fruits rouges, betterave, agastache

Restaurant Le Cor de Chasse - Fruits rouges, betterave, agastache

Chocolat, abricot, amande, baies d’argousier, basilic « Sweet Dani », yaourt

Restaurant Le Cor de Chasse - Dessert


LOCALISATION


PHOTOS

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