Restaurant Bozar par Karen Torosyan à Bruxelles

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Brasserie
Michelin : *
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$
Service en salle : Très bien
Gault & Millau : 16/20
Cadre : Contemporain
Guide Delta : 1 Toque

Restaurant Bozar par Karen Torosyan à Bruxelles.

Je me souviens encore du Bozar à ses débuts. C’était déjà Karen Torosyan aux fourneaux mais personne ne connaissait encore son nom. Je me souviens même de cette anecdote où j’avais demandé le nom du chef à une serveuse et elle avait du aller le demander en cuisine pour me répondre. Je me souviens aussi d’une autre anecdote lointaine où, pendant le repas, le chambranle de la porte s’était détaché, était tombé sur notre bouteille de vin et avait copieusement arrosé la table voisine et blessé très légèrement mon frère. Sur le coup, on n’en avait pas ri mais quand l’addition n’avait pas été présentée vu l’accident, on avait trouvé cela bien plus drôle. 

Finalement, entre Bozar et moi, c’est toujours quelque chose d’extra-ordinaire. En 2012 et 2013, c’étaient des anecdotes. Par la suite, ce furent des repas mémorables.

Restaurant Bozar Brasserie - au Bozar

La pâté-croûte au Bozar, la championne du monde

Au Bozar, le chef sera fier de vous proposer, à la carte son célèbre pâté-croûte. Et oui, j’ose le mot célèbre car il a remporté le championnat du monde 2015.

Restaurant Bozar Brasserie - Noble pâté-croûte

Restaurant Bozar Brasserie - pâté-croûte champion du monde 2015

Etre champion du monde de pâté-croûte, ça n’arrive pas par hasard : tout a été étudié, expérimenté, amélioré et répété. Le chef avait même été jusqu’à détailler sa recette au gramme près et à l’illustrer avec 96 photos pour son dossier d’inscription. 

Restaurant Bozar Brasserie - Champion du monde 2005 du pâté-croûte
 Crédit photo: photo du concours du championnat du monde 2015

Point de vue du goût, on peut dire qu’il est difficile d’aller plus loin que ce que Karen propose. La seule marge de progression (et encore on pourrait discuter si c’est vraiment une progression ou pas) serait à chercher du côté du visuel de la croûte. Avec l’arrivée des japonais dans le concours mondial, de véritables œuvres d’art se créent en sculptant la pâte (au détriment parfois du goût hélas). Mais, ici, on tombe plus dans le domaine artistique que dans le domaine gastronomique.

La tourte du Bozar

Les croûtes sont devenues, au fil du temps, la marque de fabrique de Bozar et du chef Karen Torosyan. Il en propose d’ailleurs toute une liste à la carte.

Je me souviens d’un repas précédent où j’ai dégusté la tourte chaude à base de porc basque, de foie gras de canard et de chou vert. C’est un plat excitant et gras mais intelligemment accompagné d’un magnifique pickles de légumes pour apporter de l’acidité et atteindre une forme d’équilibre.

Restaurant Bozar Brasserie

Le Pithivier du Bozar

Une autre croûte que Karen Torosyan a ressuscitée,  après un an d’un travail acharné (et ceux qui le connaissent bien, comme son épouse et soutien, sauront à quel point ce mot prend tout son sens quand on parle de Karen), c’est le pithiviers. Le pithiviers est un plat que je qualifierais, en pesant tous mes mots, de mythique. En plus, c’est un plat qui tient une place particulière dans mon coeur. J’ai en effet goûté le second pitivhier servi en salle alors qu’il était en phase de finalisation et pas encore disponible à la carte.

A la différence de la tourte qui est à base charcutière (foie de volaille haché, cochon haché,…), le pithiviers se compose de plusieurs couches empilées les unes sur les autres : petits légumes, canard au sang de Challans de Gérard Burgaud, truffes (en options), foie gras d’oie et chou.

Restaurant Bozar - Le pithiviers

Le pithiviers est un plat mythique qu’on ne trouve quasiment plus. Il y avait la version de Eric Briffard au restaurant Le Cinq à Paris (qui fût sans doute la référence du genre) mais le restaurant l’a retiré de la carte suite au “départ” du chef. Cette rareté se comprend aisément quand on connait le travail et la complexité technique : plus personne n’ose s’y attaquer. On ne peut qu’être reconnaissant vis-vis de Karen Torosyan et du Bozar Brasserie.

Restaurant Bozar - Les pithiviers avant cuisson

C’est un plat qui nécessite donc énormément de travail mais surtout, il ne peut se préparer qu’un jour à l’avance, ni plus ni moins (par comparaison, la tourte peut se préparer deux ou trois jours à l’avance). C’est la raison pour laquelle ce plat n’est disponible que sur réservation 48h à l’avance (et pas les mardis vu que le restaurant est fermé les lundis).

Le Pithivier, un plat noble avec des produits nobles

Ce qui fait la grandeur de ce plat, c’est l’association de produits nobles, une perfection des cuissons et une croûte bien croustillante. Ce plat, même s’il peut paraître simple, est hyper technique car il y a deux grands obstacles à surmonter.

Tout d’abord l’obtention d’une pâte dorée, croustillante et non mouillée. Le chef a d’abord essayé la pâte brisée mais le résultat n’était pas satisfaisant. Il est donc parti sur un mélange entre une pâte à croûte et une pâte sablée, ce qui a permis en outre de diminuer la quantité de beurre de 30%. Le résultat est là : c’est parfait.

Ensuite il a fallu gérer le gras et les niveaux d’humidité des différentes viandes. Une composition trop peu grasse donne un plat sec. Trop de gras mouille la pâte et la rend mollassonne. Au début, le chef gérait l’humidité à l’aide d’une petite d’une cheminée d’évacuation au sommet du plat. Maintenant, cette cheminée a disparu et la cuisson se fait à l’étouffée (ce qui concentre les arômes).

Restaurant Bozar - Le pithiviers

Certaines recettes de pithiviers sont à base de grouse, de colvert,….c’est à dire des gibiers forts en goût. Au Bozar Brasserie, Karen Torosyan joue plutôt dans la subtilité en proposant des produits aux arômes plus subtils. Le plat ne sera jamais un plat “régime”, detox ou Weight Watcher. Mais il n’en demeure pas moins élégant, fin et très raffiné…bien plus que la tourte.

Et comme nous étions en pleine saison, une option truffe (15g par personne) est proposée. Sur l’option truffe, je reste un peu dubitatif car on ne la ressent pas du tout. La truffe est bien visible mais on ne la goûte pas et on ne la sent pas. Je serais curieux de goûter, en parallèle, la version non truffée pour voir si la truffe a réellement apporté quelque chose. Le chef Karen pense que oui.

Je ne mange pas très souvent des mauvais plats. Je mange pas mal de bons plats. Et, à de rares occasions, je mange un plats sublime, sublissime. Karen Torosyan en propose un : son pithiviers. C’est LE plat par excellence, le trois étoiles, le 20/20, les cinq toques, le 100/100,…. D’ailleurs, ces oeuvres d’art sont numérotées. Lors de ce repas, nous avons mangé les numéros 81, 82 et 83.

Restaurant Bozar - Pithiviers N°82

Les autres croûtes de Bozar

Bozar Brasserie ne s’est pas arrêté en si bons chemin. D’autres croûtes chaudes sont apparues ensuite : Boeuf Wellington, Koulibiak et chou farci. Mais, pour ces versions là, il faut être nombreux : entre 6 et 12.

J’avais déjà vu quelques photos du Koulibiak (saumon écossais, épinards, sarrasin, champignons de Paris). Mais le plat ne m’attirait pas. J’avais peur d’avoir quelque chose de plus monolithique et de moins noble. 

Restaurant Bozar - Koulibiak

Mais, après l’avoir dégusté, j’ai changé d’avis. Bozar prouve, avec ce plat, qu’il est possible de faire une grande croûte sans le moindre produit noble. C’est d’ailleurs un plat plus raffiné et plus léger mais tout aussi goûtu.

Et puis, grande nouveauté de ces derniers jours, Bozar propose maintenant une croûte chaude individuelle : filet pur de bœuf Rossini, foie gras d’oie, truffe noir Melanosporum. Mais attention: elles ne sont disponibles qu’en quantité très très limitée.

Le Bozar, ce n’est pas que des croûtes

Pâté-croûte, tourte, pithiviers, koulibiak,……un monde de rêve donc et une véritable signature sans laquelle Bozar ne serait pas Bozar. Mais il serait réducteur de limiter la cuisine de Karen Torosyan à cela. Car, sur ce repas, Karen nous a démontré qu’il est capable de sortir d’autres grands plats gastronomiques. 

La cuisine de Karen se résumerait par “la force tranquille”. Il y a un travail énorme dans les assiettes. Mais, là où le chef du Bozar est très fort, c’est qu’il a compris que le mieux est l’ennemi du bien. Il sait s’arrêter juste là où il faut : cet endroit précis et si difficile à trouver et qu’on pourrait appeler le point G de la gastronomie.

Travail, finesse et équilibre comme sur ce Vitello, Veau de Corrèze, anguille fumée, poulpe. Des textures à foison, des saveurs qui se marient, de l’audace et du peps. Parfait !

Restaurant Bozar - Vitello

Les desserts au Bozar

J’attendais la perfection sur le pithiviers du Bozar et Karen me l’a offerte. J’attendais d’autres grands plats et je les ai eu avec les entrées. Et je savais que cela ne s’arrêterait pas là. Au Bozar, fait rare qui distingue les très grands des grands, les desserts sont du niveau des autres plats : gourmands et généreux, soignés et précis, délicieux et roboratifs.

Il y a tout d’abord les “classiques” du bozar comme l’éclair vanille de Tahiti, praliné noisette. 

Restaurant Bozar - Eclair vanille

Il y a aussi mon chouchou : le baba ivre de rhum El Dorado 12 ans, kaki

Restaurant Bozar - Baba au Rhum

Mais le sommet du sommet, c’est le millefeuille vanille de Tahiti (cuisson minute du feuilletage, 1h15, disponible sur réservation). Ce dessert est sublime parce que c’est, à nouveau, un dessert pensé et étudié jusque dans les plus petits détails. Une cuisson minute, qu’on ne retrouve jamais nulle part et un dressage juste avant de servir. Le millefeuille est unique, divin.

Lorsqu’on le tranche, il ne plie pas et chante délicieusement. Lorsqu’on le déguste, c’est du plaisir à l’état pur.

Restaurant Bozar - Millefeuille vanille de Tahiti

La carte des vins Bozar

De bons fournisseurs ont été choisi et la carte progresse….mais elle reste assez loin du niveau de la cuisine. Une marge de progression se situe clairement là-bas.

On notera toutefois une belle représentation de vins étrangers.

Restaurant Bozar - Cava

Karen Torosyan, chef du Bozar

Le chef de Bozar Brasserie se définit lui-même comme un artisan et pas un artiste. Il veut que ses assiettes respirent la gourmandise et qu’on ressente, derrière chaque élément, le travail dans les casseroles, sans usage d’artifices faciles (comme la crème qu’il a bannie de sa cuisine).

Restaurant Bozar Brasserie - le chef Karen Torosyan

Pour mon plus grand plaisir, le chef, qui n’a rien à cacher, m’a déjà fait visiter les coulisses lors d’un repas précédent. Deux choses m’avaient frappées de suite :
– la propreté et le rangement : on comprend mieux pourquoi les assiettes sont si méticuleuses. Rien n’est laissé au hasard et on procède avec ordre et méthode
– le produit, le produit et encore le produit. En témoigne les frites maisons (pas des sachets sous vide ), le morceau d’agneau entier ou encore les pickles de légumes en bocaux (pour la petite histoire, son équipe et lui ont frotté 400 kg de cornichons cette année).

Restaurant Bozar Brasserie - Les frigos

Le sens du détail, de la minutie et du travail….ce sont les trois secrets du chef.

L’homme qui se cache derrière le chef du Bozar

On ne peut parler de la cuisine du Bozar sans parler de l’homme qui est derrière, sans connaître sa profonde envie d’évoluer, sans connaître son insatiable recherche de la perfection et sans connaître son travail d’acharné.

Il y a des chefs, il y a des grands chefs et puis il y a de merveilleuses personnalités de la gastronomie. Karen Torosyan appartient certainement à ces deux dernières catégories.

La première chose marquante chez ce chef, c’est son humilité. Il est champion du monde de pâté croûte, il a réussi à ressusciter une recette sublimissime (le pithiviers) et il continue de rester simple et animé par le plaisir de faire plaisir. C’est dans le sourire de ses clients qu’il tire sa force et qu’il se dépasse.

Restaurant Bozar - Le chef Karen Torosyan et son koulibiak

Le monde de la gastronomie est un monde un peu féroce. Pour caricaturer un peu, on pourrait dire qu’il y d’un côté les critiques et blogueurs. Ces derniers peuvent avoir la plume parfois féroce ou la plume sujet-verbe-compliment (surtout les blogueurs “invités” par les chefs). De l’autre côté, il a une multitude de chefs à des niveaux différents.

Mais au-delà de ces deux catégories, il y a encore beaucoup de jalousie et de méchanceté au sein de ces catégories. Karen Torosyan est à part. Non seulement vous ne l’entendrez jamais dire du mal d’un autre mais en plus c’est un des rares grands chefs à faire l’unanimité. Même les plus difficiles et les plus exigeants reconnaissent son talent et sa gentillesse. Karen Torosyan est fondamentalement bon et gentil, sincère et travailleur…et doué dans son domaine. Quand on combine travail et talent, on ne peut sortir que du grand.

Je pense que ce chef, malgré son succès médiatique indéniable et amplement mérité, n’a jamais oublié qu’il a dû travailler pour en arriver là. Et il se souvient aussi de ceux qui l’ont aidé à devenir qui il est. Lors de ce menu, il a tenu à rendre hommage à un de ses mentors, Jean Pierre Bruneau, avec les Coquilles St Jacques farcies aux pieds de porc, embeurrée de chou, truffe melanosporum

Restaurant Bozar - Coquille Saint-Jacques

Karen n’oublie jamais d’où il vient et c’est une facette tellement attachante de sa personnalité.

Le cadre du Bozar

Point de vue du cadre, chacun jugera sur base des photos. C’est art-déco et moderne. Cela plait ou pas mais cela reste cohérent.

A choisir, je conseille tout particulièrement la table près de la cuisine ouverte afin d’admirer au plus près le travail d’orfèvre du chef et de son équipe.

Restaurant Bozar - La salle

Le service au Bozar Brasserie

Pour le service, Bozar a fait un énorme bond avec l’arrivée de Arnaud De Schepper il y a quelques années. J’ignore d’où il sort et ce qu’il a fait avant (sans doute peu de maisons vu son jeune âge) mais il a cela dans le sang, il aime son métier et il le montre. Il est souriant, il explique bien et il vient présenter les plats avant et après cuisson. Mieux encore : il a la prestance et le charisme rare d’un grand maître d’hôtel. Je n’ai donc pas pu m’empêcher de le prendre en photo (à gauche).

Restaurant Bozar - Le chef, Arnaud et la découpe du pithiviers

Quand on va manger au Bozar, on est subjugué par la cuisine. Mais, sans un excellent service, le bonheur ne serait pas aussi grand. Arnaud a toute sa place et contribue à rendre l’expérience unique. Bozar ne serait pas Bozar sans Arnaud.

Conclusion

Avant on allait au Bozar pour manger un bout avant de profiter d’un spectacle. Avec le chef, Karen Torosyan et avec le maitre d’hôtel Arnaud De Schepper, on va maintenant chez Bozar restaurant pour se régaler d’entrées délicieuses, de croûtes sublimes et de desserts délicieux avant de terminer la soirée par un spectacle. Le point culminant s’est donc déplacé de la salle du spectacle à la salle du restaurant !

Restaurant Bozar - La cuisine

J’ai, par le passé, mangé une fois au Bozar avec un haut responsable d’un grande guide gastronomique (dont je ne peux citer le nom pour cause de confidentialité). Je me souviens encore que cette personne n’en revenait pas : il retrouvait dans la cuisine de Karen Torosyan la patte d’Alain Troubat et la perfection d’un Geert Van Heecke. Sceptique au départ sur la tourte (avant de goûter), il a dû ensuite reconnaitre qu’elle était aussi grande que celle du chef tri-étoilés. Quel magnifique compliment ! 

Je sais le travail que Karen engage et je ne peux que le constater dans la réalisation des assiettes. Travailler, c’est bien mais récolter les fruits de son travail en ayant comblé ses clients, ses pairs et les guides, c’est encore mieux. Ce que récolte Karen, c’est la quintessence du genre.

J’aurais pu conclure en disant que Karen était entré dans la cour des grands. Mais non : dans son domaine, Karen est le grand dans la cour des grands, l’artisan ultime ! Karen Torosyan a trouvé sa voie, son style, sa vocation. Un peu comme un prêtre entre dans les ordres, il sait au plus profond de lui quelle est sa vocation et la voie à suivre.

Restaurant Bozar - Logo

Tout le monde le sait maintenant, tout le monde le dit et tout le monde l’écrit mais je suis particulièrement content d’avoir été un des premiers à m’en aperçevoir. Et d’ailleurs, même le convaincu de la première que je fus, continue de s’émerveiller sur son art et grand et le bonheur qu’il a en réserve pour ses clients. Merci, merci et merci pour ce moment magique !


Lien vers le site web de Bozar

http://bozarrestaurant.be


Menu du restaurant Bozar

Premières mises en bouche : – Tartare de bœuf au couteau et moutarde confite. – Croquette de crevettes grises.

Restaurant Bozar - Premières mises en bouche

Croque monsieur, comte, truffe noire

Restaurant Bozar - Seconde mise en bouche

Huître spéciale gillardeau n°3, caviar imperial gold, sarrasin, cresson

Restaurant Bozar - Huître

Vitello, Veau de Corrèze, anguille fumée, poulpe

Restaurant Bozar - Vitello

Homme à Jean Pierre Bruneau : Coquille St Jacques farcie aux pieds de porc, embeurrée de chou, truffe melanosporum

Restaurant Bozar - Coquille Saint-Jacques

Le pithiviers : canard au sang de Challans de Gérard Burgaud, foie gras d’oie

Restaurant Bozar - Le pithiviers

Koulibiak : saumon écossais, épinards, sarrasins russe et champignons de Paris

Restaurant Bozar - Koulibiak

Eclair vanille de Tahiti, praliné noisette

Restaurant Bozar - Eclair vanille

Baba ivre de rhum El Dorado 12 ans, kaki

Restaurant Bozar - Baba au Rhum

Millefeuille vanille de Tahiti

Restaurant Bozar - Millefeuille vanille de Tahiti

Millefeuille vanille de Tahiti

Restaurant Bozar - Millefeuille vanille de Tahiti

Mignardises

Restaurant Bozar - Mignardises


Localisation du Bozar


Photos


D’autres repas chez Karen Torosyan

25/06/2016 : http://www.passiongastronomie.be/2016/06/bozar-brasserie-restaurant-bruxelles/

12/02/2016 : http://www.passiongastronomie.be/2016/02/bozar-brasserie-3/

18/11/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/11/bozar-brasserie-2/

30/10/2012 : http://www.passiongastronomie.be/2012/10/bozar-brasserie/

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