Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul

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Amuses-bouche :

  • Saumon mi-cuit, tuile d’encre de seiche, crème à l’aneth
IMG_7950 Amuses-bouche : Saumon mi-cuit, tuile d’encre de seiche, crème à l’anet @La Table de Maxime
  • Caviar d’aubergines, œuf de caille en croute de noisette
  • Witloof au gingembre, foie gras poêlé, crumble épicé
IMG_7952 Mises en bouche : - Caviar d’aubergines, œuf de caille en croute de noisette - Witloof au gingembre, foie gras poêlé, crumble épicé @La Table de Maxime

Mousse de pigeon ramier, suprême fumé, déclinaison de betteraves, vinaigrette au sureau et épices. Une entrée qui associe du pigeon et plusieurs variétés de betteraves. Très bien exécuté, des associations qui fonctionnent. Seul petit bémol : personnellement j’aurais juste préféré que le pigeon soit tiède. Je note également l’originalité du chef d’avoir commencé par une entrée à base de viande (et, au niveau vin, par du rouge)

IMG_7953 Mousse de pigeon ramier, suprême fumé, déclinaison de betteraves, vinaigrette au sureau et épices @La Table de Maxime

Filet de plie, moule croustillante, chou-fleur, anguille fumée et mousseline à l’estragon. Un superbe plat, clairement mon préféré de la soirée. La plie est tout bonnement magnifique (vu la taille du morceau, il s’agissait surement d’une plie de belle taille) : bien rôtie et fondante en bouche. Point de vue texture, c’est également un régal pour le palais avec de la mousseline, une note croustillante au travers de la moule et une petite espuma.

IMG_7956 Filet de plie, moule croustillante, chou-fleur, anguille fumée et mousseline à l'estragon @La Table de Maxime

Queues d’écrevisse, gnocchi à la châtaigne, potimarron comme un risotto Jambon d’Ardenne. Un plat qu’il convient de manger (comme souvent d’ailleurs) en prenant un petit peu de tout les ingrédients afin de capter toutes les finesses de l’accord pensé par Maxime. C’est une association osée mais réussie grâce au bon dosage des composants.

IMG_7961 Queues d’écrevisse, gnocchi à la châtaigne, potimarron comme un risotto Jambon d'Ardenne @La Table de Maxime

Suprême de faisan, ballottine de chou, châtaignes, condiment de mandarines. Un beau produit de la chasse, cuit avec grande maîtrise pour avoir un faisan bien juteux. L’association avec le chou fonctionne évidemment parfaitement.

IMG_7964 Suprême de faisan, ballottine de chou, châtaignes, condiment de mandarines @La Table de Maxime

Chevreuil de nos forêts, céleris, mûres, sauce à la Rochefort, Champignons des bois. Un très bon plat où j’ai particulièrement aimé l’amertume amenée par la sauce à base de la bière de Rochefort

IMG_7970 Chevreuil de nos forêts, céleris, mûres, sauce à la Rochefort, Champignons des bois @La Table de Maxime

Figue rôtie aux épices, biscuit aux noix, yaourt au lait de brebis d’Acremont, Glace au miel de Our. Un beau dessert à l’image du chef, complexe, plein de générosité et sans oublier l’aspect gourmand.

IMG_7978 Figue rôtie aux épices, biscuit aux noix, yaourt au lait de brebis d'Acremont, Glace au miel de Our @La Table de Maxime

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