Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul

Classé dans : Belgique | 0
Style Culinaire: Gastronomique
Michelin : **
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$
Service en salle : La grande classe
Gault & Millau : 16,5/20
Cadre : Exceptionnel
Guide Delta :

Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul

La Table de Maxime, c’est ce magnifique hôtel-restaurant situé au cœur des Ardennes où officie Maxime Collard et son équipe.

Tout d’abord le cadre est époustouflant : une magnifique batisse villageoise entièrement rénovée où se combinent à merveille la modernité et le classicisme. Les chambres (au nombre de 6) sont spacieuses et cosys.

La Table de Maxime : les chambres

La salle principale du restaurant La Table de Maxime est magnifique avec des poutres apparentes et une décoration très haut de gamme (comme les éclairages en forme de vessie de porc comme disait Alexandre pour plaisanter).

Cette salle, c’est l’incarnation du luxe, de la convivialité (avec une belle grande table ronde de neuf personnes pour notre groupe) mais c’est aussi le plaisir rare de pouvoir s’asseoir dans des fauteuils confortables au coin d’une bonne flambée. Et quand le chef, Maxime, nous y rejoint pour terminer la soirée autour d’une VEP, quel bonheur !

Restaurant La Table de Maxime : au coin du feu

Je pense qu’aucune personne du groupe ne connaissait le chef Maxime Collard ni le restaurant La Table de Maxime avant le repas et malgré cela il nous a accueillis avec toute la chaleur et la générosité d’un ami et ça, c’est incontestablement la marque d’un grand chef.

Pour revenir à l’essentiel, qui est quand même l’assiette de La Table de Maxime et son pendant liquide (le vin), il est évident que Maxime n’a pas volé ses nombreux titres : une étoile au Michelin, 16/20 au Gault & Millau (et grand de demain 2010), fouet d’or du vif,… On n’en doutait pas un instant venant de l’ancien second du restaurant « Karmeliet » et on le confirme après les excellentes assiettes qu’il nous a préparé. Des assiettes travaillées, des produits de saison (notamment du gibier bien sûr), des cuissons maîtrisées (il est clair qu’il maîtrise son matériel Ben Martin) sans oublier l’utilisation de produits locaux (comme le miel de Our).

Restaurant La Table de Maxime : le chef Maxime Collard

En salle, un service impeccable avec une mention particulière pour la jeune sommelière très prometteuse dont la sélection des vins était précise, tout en finesse et en parfaite adéquation avec les assiettes du chef.

Restaurant La Table de Maxime : la salle du restaurant

Bref,La Table de Maxime est une très belle table et le chef se montre excessivement accueillant !


LIEN

http://www.tabledemaxime.be


LOCALISATION


MENU

Amuses-bouche :

  • Saumon mi-cuit, tuile d’encre de seiche, crème à l’aneth
  • Caviar d’aubergines, œuf de caille en croute de noisette
  • Witloof au gingembre, foie gras poêlé, crumble épicé

Mousse de pigeon ramier, suprême fumé, déclinaison de betteraves, vinaigrette au sureau et épices. Une entrée qui associe du pigeon et plusieurs variétés de betteraves. Très bien exécuté, des associations qui fonctionnent. Seul petit bémol : personnellement j’aurais juste préféré que le pigeon soit tiède. Je note également l’originalité du chef d’avoir commencé par une entrée à base de viande (et, au niveau vin, par du rouge)

Filet de plie, moule croustillante, chou-fleur, anguille fumée et mousseline à l’estragon. Un superbe plat, clairement mon préféré de la soirée. La plie est tout bonnement magnifique (vu la taille du morceau, il s’agissait surement d’une plie de belle taille) : bien rôtie et fondante en bouche. Point de vue texture, c’est également un régal pour le palais avec de la mousseline, une note croustillante au travers de la moule et une petite espuma.

Queues d’écrevisse, gnocchi à la châtaigne, potimarron comme un risotto Jambon d’Ardenne. Un plat qu’il convient de manger (comme souvent d’ailleurs) en prenant un petit peu de tout les ingrédients afin de capter toutes les finesses de l’accord pensé par Maxime. C’est une association osée mais réussie grâce au bon dosage des composants.

Suprême de faisan, ballottine de chou, châtaignes, condiment de mandarines. Un beau produit de la chasse, cuit avec grande maîtrise pour avoir un faisan bien juteux. L’association avec le chou fonctionne évidemment parfaitement.

Chevreuil de nos forêts, céleris, mûres, sauce à la Rochefort, Champignons des bois. Un très bon plat où j’ai particulièrement aimé l’amertume amenée par la sauce à base de la bière de Rochefort

Figue rôtie aux épices, biscuit aux noix, yaourt au lait de brebis d’Acremont, Glace au miel de Our. Un beau dessert à l’image du chef, complexe, plein de générosité et sans oublier l’aspect gourmand.


PHOTOS

 

 

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