Stirwen

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D’AUTRES REPAS

12/04/2016 :  http://www.passiongastronomie.be/2016/04/restaurant-stirwen-bruxelles/


Depuis 2014, le Stirwen a changé de mains. Ce n’est donc plus Alain Troubat qui est aux commandes mais François-Xavier Lambory. FX, pour les intimes et pour ceux qui le rechercherait comme ami sur Facebook, est un jeune chef expérimenté qui, après être passé  les cuisines de Christophe Hardiquest (Bon Bon) et Yves Mattagne (Sea Grill), s’est lancé dans l’aventure avec son compère David Rasson.

Mais la philosophie du Stirwen est restée la même : le restaurant propose toujours des assiettes consistantes et généreuses et c’est toujours le goût qui prime. Ici, pas de chichis et pas d’émulsion de queues de cerises maturées 3 mois dans des fûts de chêne d’Yquem bénis à l’Eau de Villée mais plutôt des plats savoureux, généreux et sapides.

Quand Alain Troubat a annoncé qu’il remettait son  affaire après tant d’années, beaucoup s’inquiétaient de la possible disparition de sa célèbre recette du lièvre à la royale. Mais que les aficionados se rassurent : non seulement la recette a été transmise aux repreneurs mais, en plus, le chef Alain Troubat est venu plusieurs fois les coacher pour leur transmettre tout son savoir.

Et ce ne sont pas de vains mots marqués sur un contrat papier : lors d’un repas précédent (http://www.passiongastronomie.be/2014/10/stirwen/), le chef était passé dans son ex-restaurant. La nouvelle équipe et lui avaient en effet travaillé toute la semaine (c’est un recette qui nécessite une semaine de préparation) à l’élaboration de la recette.

Cette recette mythique, tout gastronome se doit de la goûter au moins une fois dans sa vie. Cela fait partie de la culture gastronomique française et la recette a survécu des siècles pour être encore réalisée à l’heure actuelle. Attention toutefois : c’est un plat qui marque : on aime ou on déteste mais jamais on ne reste indifférent. En ce qui me concerne, je ne suis pas amateur de ce goût prononcé de gibier et de cette sauce puissante réalisée entre autre avec le sang. C’est donc très bon et bien exécuté mais ce ne sont pas mes goûts. Toutefois je suis super content de l’avoir goûtée. Comme on dit : “Checked”

La cuisine de FX ne se résume pas aux recettes d’Alain Troubat. C’est un chef créatif qui développe ses propres plats, selon les produits de saison de ses fournisseurs et selon ses envies. Toute la table a été particulièrement impressionnée par l’entrée avec une bonite fondante en sashimi, un produit de grande qualité bien sélectionné et magnifiquement bien  accompagné de mangue, de soja et d’avocat. Avec un dressage gourmand, on obtient un plat aussi beau que bon. Sur le plan personnel, FX est un chef qui est resté humble, qui passe en salle et qui accord une grande importance aux remarques de ses clients. C’est donc un plaisir de discuter avec lui.

Au rang des autres plats gourmands, je m’en voudrais de passer sous silence ce pithivier de gibiers à plumes composé de grouse, perdreau, foie gras et colvert. C’est tout d’abord une recette d’une grande technicité (d’autant plus que c’est un plat servi chaud). C’est même tellement technique que peu de chefs osent encore s’y attaquer. Certes, il y a ici et là encore quelques améliorations à apporter à la recette (le feuilletage devrait être affiné, plus coloré et cuit plus uniformément) mais on est déjà dans la gourmandise et dans le plaisir non dissimulé de goûter un plat rare.

Enfin, pour terminer sur les assiettes, FX est un généreux. A ce niveau de prix, il ne regarde ni à la quantité ni à la qualité des matières premières. A la différence de beaucoup, ce n’est pas en calculant au plus juste (trop juste parfois) ses produits qu’il fait sa marge. Preuve en est : c’est une des rares fois où la table n’a pas su terminer toutes les assiettes.

Le service en salle, confié à David Rasson, est du niveau de la cuisine : très bon !

La carte des vins est bien faite et permet de se faire plaisir ou de boire du bon pas trop cher.

Ces petits jeunes du Stirwen, il faut les suivre ! Ca démarre fort !


MENU

Mise en bouche : Foie gras, épices tandoori, chutney aux fruits exotiques

Mise en bouche : Tartare de biche, noisettes et coing

Mise en bouche : Ravioli de queue de boeuf, épices curcuma

Entrée : Sashimi de bonite de Saint-Jean-de-Luz, avocats grillés, brunoise de mangues, vinaigrette de soja et sésame, guacamole d’oeufs de harengs

Entrée : Saint-Jacques de Dieppe,  jus gras au curry colombo,  girolles, poireaux frits

Entrée : Daurade de loctudy, langoustine grillée, céleri-rave, sauce béarnaise

Plat : Feuilleté Plumes-au-vent : perdreau, grouse, colvert, foie gras, châtaigne, champignon, figue

Plat : Lièvre à la royale recette périgourdine

Fromage: Fourme d”Ambert, noix, chicon, orange

Dessert : Pomme, crêpe, Caramel, Safran


LOCALISATION

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