La Garrigue

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La Garrigue….un nom qui respire déjà bon le sud et le soleil. C’est aussi le nom du restaurant gastronomique repris par un jeune sudiste d’origine : le top chef Pierre Ciampi. C’est une adresse que les gastronomes retrouveront facilement : le restaurant est en effet installé dans les anciens locaux de l’air du temps de Sang-Hoon Degeimbre à Noville-sur-Méhaigne (Eghezée)

Hier soir, c’était donc l’appel de la Garrigue. Non pas le livre de Gérard Joyon mais plutôt un menu à 4 mains de notre top chef national avec Bruno Cappellari, un autre sudiste, et avec les vins du Domaine Canet-Valette commenté par un troisième sudiste : le vigneron Marc Valette. Au menu, une cuisine de terroir, riche, qui respire le soleil et la gourmandise.

Un tel repas, c’est tout d’abord un beau challenge pour l’équipe en cuisine. Car la formule diffère un peu d’un 4 mains habituel où chaque chef sert ses assiettes, des assiettes qu’il maîtrise.  Ici, il s’agit réellement d’un travail créatif de deux têtes qui se concertent, discutent, brainstorment et apportent tour à tour leurs idées et leur sensibilité. C’est donc beaucoup plus enrichissant pour Pierre et Bruno mais c’est aussi une plus grande prise de risque car peu de temps est disponible pour mettre tout en place, solutionner les imprévus et coacher l’équipe cuisine.

C’est ensuite un challenge pour le vigneron Marc Valette et son importateur Vinolentus car il faut trouver des vins rouges (le domaine ne commercialisant pas encore de blanc) pour chaque plat. Tels des professionnels, leur challenge ne s’arrête pas à trouver un vin qui ira avec le plat mais ils vont plus loin : trouver LE vin dans LE millésime pour que l’accord soit optimal.

Au final, le challenge est réussi. La cuisine a du avoir quelques sueurs froides et, comme souvent, je suis sûr que le chef apporterait des ajustements ici et là. Mais ce n’est pas ce qu’on retiendra.

On retiendra d’abord la bonne humeur, la convivialité et la présence d’autres amis chefs carolos (j’écris sciemment amis et pas concurrents) venu le soutenir.

On retiendra ensuite le magnifique dessert à base de champignons et chocolat (prise de risque, originalité et belle réussite des accords) et une gourmandise bien présente dans tout les plats.

Et enfin, on retiendra un duo Vinolentus (“Will”) – Marc Valette qui nous a déniche de magnifiques accords avec des vins toujours élégants et jeunes, même sur les anciens millésimes de 1996 et 1994. En particulier, je retiendrai le merveilleux accord foie gras – chocolat avec le galéjade 1999 : un vin dont les arômes de cacao rappelait ceux du plat et surtout un vin dont le sucre résiduel était parfaitement contre-balancé par de l’acidité et de la fraîcheur.

La cerise sur le gâteau, elle vient avec l’addition : 100 euros all-in (avec souche TVA), c’est le beau rapport qualité-prix. Alors un petit conseil suivez bien vos agendas car d’autres quatre mains sont prévus dont un avec un grand chef de la région de Charleroi (un 4 mains que je ne manquerai certainement pas).


MENU

Copeaux de Pata Negra “CEBO”

Cubisme de foie gras marbré au chocolat, mendiant de fruits secs, tuile au grué de cacao

Roulade de volaille jaune, fleur de sel aux épices grillées, beurre à la sauge

Velouté de châtaignes des Cévennes, croustillant de lard paysan, crème glacée aux trompettes de la mort

Langoustine légèrement fumée, croquette de pieds de porc confit, bisque

Pressa de cochon de race Duroc, trilogie de betteraves, tuile de comté

Ganache Chocolat blanc, espuma de cèpes, crumble aux amandes


PHOTOS


LIEN

http://www.lagarrigue.be

 

http://www.passiongastronomie.be/wp-content/gallery/lagarrigue-2015-10-13/40F08C40-7F27-468E-8FAF-7BE1C96DE12A_Fotor_Collage.jpg

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