Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	**
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	La grande classe
Gault & Millau :	17/20
Cadre :	Exceptionnel

Restaurant La Table de Maxime (Collard) à Paliseul.

La Table de Maxime, c’est tout d’abord un magnifique hôtel-restaurant situé au cœur des Ardennes où Maxime Collard et son équipe se sont installés. L’extérieur est splendide, de jour comme de nuit d’ailleurs.

Les chambres sont grandes, modernes et spacieuses. A titre personnel, je conseille de réserver les chambres situées au dessus du restaurant. Il y a en effet également d’autres chambres situées à quelques centaines de mètres mais ne pas devoir ressortir après son repas est toujours plus sympa.

La nouveauté 2019

Les travaux viennent juste de se terminer. Pour faire profiter les clients de la vue campagnarde dégagée, la Table de Maxime vient de construire une salle annexe vitrée.

Le style est résolument moderne (sans nappe donc) et confortable (surtout la banquette).

La carte des vins

La carte des vins fût une excellente surprise. Je savais qu’elle avait évolué mais j’ignorais que c’était à ce point. On y trouve des vins d’entrée de gamme (35 euros) et des vins à plusieurs centaines d’euros. Mais surtout, une pléthore de grands noms s’y retrouvent : Rougeard, Coche-Dury, Rayas, Daguenau, Ravenau, Dauvissat, Domaine D’Auvenay, Roulot, Leflaive, Jean-Louis Chave, Vernay, Roumier, Rousseau, Grande Des Pères, Egon Müller, Clos de Tart, Domaine des Lambrays, Comtes Lafon, Clape, Faurie, Château Margaux, Mouton-Rothschild, Cheval-Blanc,… de quoi rendre fou un oenophile. Je pense que j’aurais pu me faire plaisir au moins sur trois bouteilles à chaque page. Il y a des restaurants où j’ai du mal à trouver une bouteille convenable dans toute la carte…et puis il y a des restaurants comme la Table de Maxime où on ne sait que choisir et on risque même de mourir de soif par incapacité à se décider !

Toutes ces belles bouteilles ont leur prix. A la Table de Maxime, c’est le classique X3 en moyenne….en ce compris sur les plus belles bouteilles. Ca serait bien entendu plus sympa de travailler avec une marge fixe (genre 50 euros) sur les grandes étiquettes. Mais on peut difficilement reprocher à un restaurant de se plier à la norme.

J’aime souvent commencer le repas avec un sauvignon de Loire. Je trouve que la fraîcheur et la tension de ces vins se marient parfaitement avec les poissons marinés qu’on reçoit souvent en première entrée.

Le sommelier Stéphane Dardenne

J’aurais pu, et c’est ce que je fais en général, prendre un des vins de chez Vincent Pinard : c’est du même niveau qu’un Dagueneau (c’est du moins le fruit d’expériences à l’aveugle auxquelles j’ai participé) mais c’est deux fois moins cher. Mais, en fond de page, il y avait des vins d’Alexandre Bain. Ce vigneron, pour une raison que je ne comprends pas entièrement, fait excessivement parler de lui et ses vins sont assez recherchés. Tentant……mais le sommelier souhaitait me parler du style de ce vin avant de le servir. Nature, il était probable qu’il allait évoluer en cours de repas. Sa couleur allait virer et le style riche et chaud ressortirait encore plus. Il y a des amateurs de ce genre…je n’en fais pas partie.

Stéphane Dardenne m’a alors suggéré de sortir de France pour me faire découvrir un beau sauvignon allemand (sans doute le plus beau selon lui): la cuvée 500 de Von Winning 2016.

Faire confiance à un sommelier est toujours un pari à prendre….ou pas. Avec une carte comme celle de la Table de Maxime, c’est un pari encore plus risqué car la carte contient énormément de valeurs sûres et parfaites à boire. Mais c’est un pari que j’ai pris….et que je n’ai pas regretté. Le passage en barrique de bois de 500 litres, apporte une belle matière en bouche sans dénaturer la fraîcheur d’un sauvignon et sans le « polluer » avec un bois trop marquant.

Le choix du Bourgogne : un vin « à la coche »

Fort de ce premier choix réussi, j’ai renouvelé ma confiance envers le sommelier en lui demandant de me choisir un second vin pour la suite. Comme consigne, je souhaitais un bourgogne blanc (sachant les plats qui allaient arriver) et, pour l’aider, j’ai pris soin de préciser, en sus, que j’étais un grand fan du vigneron Coche-Dury mais un fan sans les moyens de ses ambitions (un simple Meursault de Coche-Dury se cote maintenant autour de 350 euros sur le marché secondaire, ce qui est bien trop excessif à mon sens).

Stéphane Dardenne a dès lors proposé un Saint-Aubin 2014 de chez Pierre-Yves Colin-Morey. Je pense que c’est un vin que quasiment personne ne placerait sur Saint-Aubin à l’aveugle. Personnellement, je l’aurais mis sur Meursault ou sur Chassagne-Montrachet. Le style, boisé et tendu, s’apparente en effet à celui de Coche-Dury….toute proportion gardée tout de même. C’est dense, c’est long et la finale tendue lui donne énormément de classe. C’est un vin qui était parfait pour accompagner les plats truffés et gourmands du chef Maxime Collard.

La cuisine du chef Maxime Collard

Je n’étais plus allé manger à la Table de Maxime depuis novembre 2013 : https://www.passiongastronomie.be/2013/11/restaurant-la-table-de-maxime/. Le repas s’était bien passé : c’était bon et en ligne avec l’étoile Michelin qu’il avait à l’époque.

Quand, en novembre 2018, Michelin lui décerna une seconde étoile (au guide 2019), ce fût une surprise. Je me demandais bien ce que j’avais loupé pendant ces cinq années et comment le chef Maxime Collard avait évolué pour gagner cette belle récompense tant convoitée par la profession.

Au restaurant, on a souvent (j’aime bien insister sur le souvent car ce n’est hélas plus systématique) le choix entre un menu ou manger à la carte. La Table de Maxime fait partie de ces restaurants qui proposent encore un vraie carte. C’est, de ce que j’ai entendu, un facteur fort apprécié par Michelin d’ailleurs. Le menu, cinq services à 85 euros, est probablement le meilleur rapport qualité-prix. Je ne me souviens d’ailleurs pas d’un restaurant deux étoiles proposant son grand menu à un prix si bas. Mais, l’envie de se faire plaisir étant là, j’ai plutôt opté pour ce que je considère être le luxe suprême : manger à la carte. On peut en effet choisir exactement ce dont on a envie et on en profite plus car les portions sont augmentées.

Un produit local à la Table de Maxime

En suggestion, la Table de Maxime proposait un produit local : de la truite de chez Angélique Gillet (à Nollevaux). Travailler son terroir est souvent un choix intelligent pour un chef. D’ailleurs c’est une ligne de conduite souvent suivie chez les chefs des restaurants trois étoiles en France. De la truite, par contre, c’est un produit qui fait un peu peur. On a toujours cet apriori d’y retrouver le goût désagréable de vase. Mais bien dégorgée c’est un produit très fin que Maxime Collard servait en deux façons :

– marinée avec une crème de raifort et agrumes

– au beurre blanc, huile de cerfeuil, poireau confit, caviar Caspian Tradition

La version marinée est légère et fraîche. La version au beurre blanc est plus gourmande. Les deux assiettes sont clairement différentes, présentant deux variations autour du même thème, mais elles sont cohérentes car liées, entre elle, par des préparations autour de l’estragon. C’est une entrée nette et précise, une bien belle entrée en matière.

La marque de fabrique de la cuisine

Le plat qui m’a le plus marqué et qui résume le mieux la cuisine de la Table de Maxime, est le trio d’entrées autour de la truffe Mélanosporum. La taille de la truffe parle d’elle-même : le produit est haut de gamme. A parfaite maturité, comme ici, les arômes dégagés sont magnifiques.

Le travail engagé est énorme. On n’a pas un plat, on n’a pas deux plats mais on a trois plats ! Trois fois plus de plaisir donc :

– Foie gras de canard poêlé, crumble, mousseline au balsamique

– Saint-Jacques en demi-deuil, un croustillant de pied de porc

– Comté 18 mois, carpaccio de betteraves, queue de boeuf

Ce trio fût excellent. En fait, je n’ai, en fait qu’une observation négative à y faire : j’aurais aimé la St Jacques plus chaude.

La première caractéristique et force de la cuisine de Maxime Collard, c’est sa lisibilité. Les assiettes sont toujours claires, nettes et précises. Je n’en attendais pas moins de Maxime, passé par Karmeliet à Brugges (3* Michelin à l’époque) mais c’est toujours surprenant de si bien ressentir le plat. Les produits sont toujours respectés et la maîtrise des accords est telle qu’on ressent les saveurs de chaque élément. C’est ce qu’on cherche quand on est gastronome mais c’est ce qu’on ne retrouve pas si souvent finalement. C’est même l’écueil de beaucoup de jeunes chefs : vouloir trop en faire, vouloir trop en mettre et finalement on ne sait plus ce qu’on mange. Ici, quand l’intitulé parle de salsifis et de betteraves, les saveurs de ces légumes se perçoivent dans chaque bouchée.

La seconde force de la cuisine, c’est l’apport d’une gourmandise maîtrisée. Etre gourmand, c’est facile : un bon beurre, de la crème, un jus corsé…..et l’affaire est faite. Mais maîtriser la gourmandise pour qu’elle ne soit pas écoeurante est un tout autre challenge. Maxime Collard utilise pour cela une saveur que j’apprécie particulièrement : l’acidité. Avec un dosage millimétré de l’acidité, il arrive à équilbirer le gras d’un plat en le rendant plus digeste tout en restant aussi gourmand.

Les autres plats, en particulier le ris de veau et béarnaise, furent du même niveau. Je reste par contre sur un sentiment d’inachevé. Complètement rassasié, j’ai du faire l’impasse sur les desserts. Voilà donc une excuse toute trouvée pour y retourner.

Conclusion

En six ans, Maxime Collard a évolué de façon impressionnante. Les prix n’ayant pas encore été indexés suite à la seconde étoile obtenue, c’est la bonne affaire à faire. Et, sur place, faites donc confiance au sommelier Stéphane Dardenne, si possible via des bouteilles à la carte : il connaît son métier et a l’envie de partager ses coups de coeur.