Gaufres et Waffels avec la participation de Yves Mattagne

Gaufres et Waffels – Bruxelles (Galeries du Roi).

Je travaille (et oui, un vrai travail qui n’a rien à voir avec la gastronomie ou le vin : il faut bien financer sa passion) à deux pas de la Grand-Place de Bruxelles. Le midi, il m’arrive souvent de me promener aux alentours et je croise des groupes de touristes en train d’acheter des emblèmes culinaires belges. Pour les chocolats, je ne m’inquiète pas. Il y a quelques attrapes-touristes, hélas, mais on a quelques stars aussi comme Jean-Philippe Darcis ou Pierre Marcolini.

Pour les gaufres, c’est plus problématique. La plupart sont vendues bien chères alors qu’elles ne ne coûtent souvent que quelques cents en matières premières car beaucoup de vendeurs achètent la pâte toute faite. J’en suis gêné car l’image que cela donne aux touristes est juste pitoyable. Mais heureusement, il y a des exceptions…en tout cas au moins une fameuse exception : Gaufres et Waffels.

Des recettes de Gaufres et Waffels haut de gamme.

Qui serait, dans le meilleur des mondes, le plus compétent pour revisiter une gaufre ? On pense naturellement à un grand chef. Visons le haut du panier et pensons donc à un chef deux étoiles. A Bruxelles, ça ne court pas les rues. Yves Mattagne, du Sea Grill, s’est donc lancé dans l’aventure en développant des recettes sucrées et salées. Les plus fins gourmets se souviendront par ailleurs que Yves Mattagne en servait déjà une en guise de mise en bouche au Sea Grill.

Pour les exécuter, on se dit que, en l’absence du chef inventeur, il faudrait son bras droit. Son fils, Sébastien, est un choix tout indiqué.

Un repas gaufres

Voilà donc le concept : Gaufres et Waffels est un lieu, entre le restaurant et le bistro, où on ne mangera que des gaufres, du début à la fin. On commande au comptoir, on s’installe en salle et on déguste.

On peut commencer avec une gaufre salée à base de poissons/crustacés en entrée comme cette gaufre homard, beurre de citron, épinard, jeunes pousses, céleri vert, estragon

En entremet, on craque sur une gaufre végétarienne : avocat, mangue, fruits de la passion, oignons rouges, pois, asperges vertes, sauce thaï. Un bel entremet qui donne bonne conscience car on aura alors mangé sa ration journalière de légumes. Mais, réduire le plaisir de cette gaufre à un simple besoin nutritionnel serait excessif. Si tous les plats végétariens étaient aussi savoureux, notre pays compterait bien plus de végétariens.

En plat principal, on glisse alors sur une gaufre avec de la viande :canard et foie gras, sauce aux prunes, nougatine, cacahuètes, oignons, concombres, coriandre, céleste

Et puis, quand on est bien calé, on se dit qu’on terminerait bien sur une gaufre sucrée. Et là, on a le choix. On peut opter pour la très classique chocolat belge, crème fraîche

Plus original, et selon moi la meilleure de la série, il y a la gaufre ananas épicé, glace noix de coco, hibiscus, fruits de la passion, menthe.

Dans le même registre, on peut opter pour la gaufre pommes, beurre salé, sorbet, yuzu, spéculoos, crème fraîche

Et ca donne quoi finalement ?

A cinq, on a finalement mangé 20 gaufres, testant par là quasiment toute la carte.

La qualité est au rendez-vous. La gaufre en elle-même est craquantes et légère. La façon dont elles sont ensuite mises en valeur, avec leur garniture, est assez précise. On sent qu’il y a, derrière, le sens des accords. On n’en attendait pas moins de Yves Mattagne mais on est content de voir que la concrétisation est là.

Il y a, certes, le prix : entre 9 et 16 euros les gaufres salées et entre 5 et 9,5 euros les gaufres sucrées. J’ai tendance à penser que si la qualité est là, le prix est secondaire, encore plus quand l’image de Bruxelles et de la Belgique en ressort grandie comme ici.

Ce qu’on peut boire chez Gaufres et Waffles

J’espère que la partie »Drinks » de la carte va un peu s’étoffer. La bière étant une fierté belge et Bruxelles pouvant s’enorgueillir, par exemple de la Gueuze, il serait sympa de trouver de bonnes bières belges/bruxelloises artisanales à la carte. On pourrait, dans le même ordre d’idée, remplacer le champagne par un Ruffus ou un Chant d’Eole. Et puis, tant qu’à faire, proposer des vins belges car il y en a quelques-uns qui commencent à percer.

Conclusion

Sur le bancontact, après deux semaines d’ouverture, Sébastien Mattagne me disait qu’ils ont déjà plus de cinquante nationalités qui sont recensées avec, en tête, le duo bien connu : Américain et Japonais. On peut être fier, maintenant, de l’image des gaufres de Bruxelles projetée dans l’esprit de ces touristes.