Restaurant Tribeca par Mr et Mme Tienpont-Fauville


Style Culinaire:	Brasserie
Michelin :	Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	Correct
Gault & Millau :	13,5/20
Cadre :	Exceptionnel

Restaurant Tribeca à Gerpinnes.

Le cadre du restaurant Tribeca est le plus exceptionnel de la région. Madame Tienpont-Fauville, que vous croiserez sans doute car elle est souvent présente, a fait les choses en grand et elle n’a pas regardé aux dépenses pour créer un petit cocon de calme et de volupté. Non seulement elle a bon goût mais elle démontre en plus à tous ceux qui en doutaient encore que le luxe, le vrai, n’est pas ostentatoire. Finalement le nom de Tribeca (du nom du plus prestigieux quartier de New-York) convient à merveille à ce restaurant.

Le cadre champêtre du restaurant est un de ses atouts. Pour ceux qui souhaitent s’échapper de la ville, ils y trouveront le calme en terrasse.

La salle du Tribeca à Gerpinnes.

Ma table préférée est située au fond du restaurant. C’est un espace très convivial pour six personnes et un rien à l’écart des autres tables. C’est donc tout naturellement celle-là que je vous recommande de réserver si vous êtes six (en dessous, vous ne serez probablement pas installés à cet endroit).

Le service en salle au Tribeca

On compte de moins en moins de restaurants qui proposent encore un vrai travail en salle. Tribeca figure parmi ceux-là grâce à Dimitri De Bodt dont les fins gastronomes se rappelleront qu’il a officié dix-huit ans au Vin Rue des Ecoles.

Dimitri s’occupe entre autre de la préparation du filet américain qui porte son nom sur la carte. C’est probablement le meilleur que j’aie jamais mangé et je ne désespère pas d’arriver à lui extirper la recette. J’ai déjà essayé de le soudouyer avec du vin mais je ne suis pas encore parvenu à mes fins. Lors de ce repas, il a même tenté de se cacher derrière moi pour préparer le plat. Pas de chance pour lui, j’ai eu juste le temps de le filmer.

A dix-huit euros le plat, il démontre aussi qu’il y en a pour tous les bourses au Tribeca.

Pour ceux qui choisiraient le Châteaubriand (pour deux personnes), la viande est présentée avant et après découpe. On peut constater la magnifique cuisson : saignant à cœur et crouté à l’extérieur.

Le style culinaire du restaurant Tribeca

Avec un tel cadre et un tel niveau de service en salle, on aurait pu penser que le restaurant Tribeca se tournerait vers une cuisine hautement gastronomique. Mais ce n’est pas le cas et c’est tant mieux je pense car Tribeca propose une cuisine plus identitaire.

Madame Fauville souhaitait proposer, dans son Tribeca, le style de cuisine qu’elle affectionne: des assiettes avec de bons produits, cuisinés maison et sans sur-complexité. On pourrait résumer en parlant de brasserie « chic »

L’identité culinaire de Tribeca

Tribeca propose donc une cuisine plutôt unique. Il y a une identité. La première caractéristique de cette identité propre, c’est la capacité de Tribeca à satisfaire les envies d’une large clientèle. Un adolescent y trouvera un hamburger. Un grand-père y commandera un gibier ou une terrine maison. D’autres y piocheront du caviar ou, en saison, de la truffe. Je me souviens de la saison passée, autour de la truffe blanche, et je suis impatient que la saison redémarre.

La seconde caractéristique de l’identité culinaire de Tribeca, c’est qu’on y retrouve des produits de luxe. Quel restaurant, sur la région de Charleroi, propose de la truffe blanche ? A ma connaissance, il n’y en a hélas pas d’autre. Car il faut les liquidités (la truffe blanche a un prix qui se détermine selon l’offre et la demande mais on peut parler de 5 000 euros le kilo) et, surtout, il faut une clientèle. Le Tribeca propose aussi du caviar. Mais s’arrêter à la truffe et au caviar serait un peu facile. Le Tribeca propose donc en sus des homards (prélevés vivants de leur vivier), de la viande maturée et, toujours en saison, un de mes péchés mignons : le perdreau.

Enfin, la dernière caractéristique, c’est que la cuisine de Tribeca est à l’image de ce qu’on a envie de manger quand on a fait le tour des plus grands restaurants. Tout le monde a probablement déjà vu ces émissions à la télévision où l’on suit des personnes aisées vivant la vie de palace dans les plus beaux hôtels et les plus grands restaurants. On s’imagine tous, à leur place, les plats et vins merveilleux qu’on commanderait.

Mais, quand arrive leur assiette, on est surpris : un simple turbot avec une petite sauce et quelques légumes vapeur ? Quelques langoustines (de Guilvinec bien entendu) simplement grillées servies avec son beurre blanc à part ?

En fait quand la lassitude prend le dessus, on en revient à l’essentiel. Tribeca n’est donc pas une cuisine simple dans le sens basique. C’est plutôt une cuisine simple dans le sens où c’est le genre de cuisine vers laquelle on revient quand on a fait le tour du reste. En bref : produit, simplicité et bonne exécution technique.

L’équipe cuisine et le chef au Tribeca

Quand on fait dans le simple, on travaille sans filet. Donc si on n’a pas le bon produit, le juste assaisonnement ou le bon dosage, le plat est raté. Le Tribeca doit composer aussi avec une difficulté supplémentaire : le choix de cuissons minute, un excellent choix par ailleurs car le réchauffé se sent toujours un peu.

L’équipe cuisine du Tribeca s’est réorganisée il y a quelques mois et c’est le second de l’époque, Lucas Vanderscheren, qui est devenu chef. A 21 ans, c’est une belle promotion et un fameux pari que Madame Fauville a pris. Reprendre la direction des cuisines d’un restaurant comme Tribeca, c’est compliqué. Car il y a un historique, un style et une identité à préserver. D’un autre côté, un chef doit aussi pouvoir s’exprimer.

Lucas Vanderscheren, malgré son jeune âge, a monté le niveau culinaire. Les assiettes restent gourmandes et centrées sur un bon produit. Mais les accompagnements se sont enrichis. Il y a un travail sur les textures comme ici sur le céleri-rave accompagnant les queues de langoustines rôties. Le dressage est aussi plus précis, plus net….plus propre. Un bémol toutefois sur ce plat : il ne faut pas oublier de déboyauter les langoustines

Un plat m’a particulièrement plu lors de ce repas, c’est le perdreau, purée, cèpes, pétales d’oignons grillés, jus corsé. La cuisson est un peu poussée mais, du coup, elle présente un avantage que j’ai adoré. La peau est super croustillante. On le sait tous depuis tout petit car c’est valable pour le poulet du dimanche comme pour un beau perdreau : la peau croustillante constitue le meilleur. C’est là que se concentrent les saveurs et la richesse de la viande. Pour le reste, les accompagnements sont à nouveau bien travaillés (avec le cèpe, un champignon de saison et particulièrement qualitatif), les assaisonnements sont parfaits et la sauce est bien réalisée. C’est un très beau plat qui démontre qu’on peut être un très bon chef à tout âge. Bien joué Lucas Vanderscheren.

Les desserts au Tribeca

Le meilleur, je l’ai gardé pour la fin. Ce sont les desserts que l’on aperçoit sur le buffet. Alors là, il n’y a qu’un seul mot : gourmandise ! A consommer sans modération car elles sont délicieuses. En week-end, on en trouve souvent trois.

En semaine, par contre, les quantités sont un peu réduites (pour éviter le gaspillage).

Pour ceux qui ne sont pas très tartes, je vous conseille alors de faire à nouveau travailler Dimitri et de lui commander les crêpes « Comédie Française ».

Je vous avais écrit ci-dessus que le meilleur était pour la fin….et de fait, le bonheur ne peut se terminer qu’avec une chartreuse verte….VEP bien évidemment. Qui plus est, elle est servie dans les règles de l’art avec ses glaçons à l’extérieur du verre.

En conclusion

Tribeca, avec son nouveau chef, continue sa progression qualitative. Le restaurant démontre qu’il figure parmi les meilleurs de Charleroi (au sens large). Voici une adresse qui continuera assurément de bien progresser dans les guides. Son 13/20 au Gault & Millau n’était déjà plus d’actualité l’année passée. Il l’est encore moins cette année. Je lui souhaite une belle progression (un point de plus serait mérité) lors de la sortie du guide 2020 (note de l’auteur: Gault & Millau leur a finalement octroyé un demi-point en plus sur le guide 2020). Et, point en plus ou pas, il reste un de mes points de chute préférés dans la région.