Restaurant Bozar par Karen Torosyan à Bruxelles

Classé dans : Coup de coeur | 0
Style Culinaire: Brasserie
Michelin : *
Budget (entre $ et $$$$$) : $$$$
Service en salle : Très bien
Gault & Millau : 17/20
Cadre : Contemporain
Guide Delta : 1 Toque

Restaurant Bozar par Karen Torosyan à Bruxelles.

L’histoire gastronomique du Bozar a vraiment commencé en décembre 2010 avec l’ouverture de Bozar Brasserie. Je me souviens d’un repas en 2011. J’avais alors demandé à la serveuse le nom du chef et elle m’avait répondu : « Karen ». Mais elle ne connaissait pas son nom de famille. Le repas, à l’époque, n’avait de toute façon pas été très palpitant. Mes notes de l’époque se résumaient à : “La cuisine est celle d’une brasserie chic. Inspirée d’ailleurs de la Brasserie La Paix mais en plus simple et un peu moins réussi dans l’exécution (normal aussi, n’a pas 16/20 qui veut).”

 

Restaurant Bozar Brasserie - au Bozar

J’aime revenir sur le passé, qui semble très loin dorénavant, car cela permet de mesurer le chemin parcouru.

Maintenant, en cuisine comme en salle, on sait que le chef s’appelle Karen Torosyan. Les clients le savent aussi et franchissent les portes du Bozar restaurant non plus pour un plat de brasserie vite fait bien fait mais vraiment pour les créations et la signature culinaire du chef. Le nom s’est logiquement adapté et on parle dorénavant de Bozar restaurant.
 

Enfin, se remémorer le passé montre aussi qu’à force de travail et d’abnégation, on peut gravir les échelons, racheter le restaurant où on est employé et y accrocher un 17/20 au Gault & Millau, une étoile Michelin et le titre d’artisan de l’année Gault & Millau 2017….en plus d’un titre de champion du monde du pâté-croûte en 2015.
Je me souviens d’un repas précédent, en 2015, où j’avais dégusté la tourte chaude à base de porc basque, de foie gras de canard et de chou vert. C’était un plat excitant et gras mais intelligemment accompagné d’un magnifique pickles de légumes pour apporter de l’acidité et atteindre une forme d’équilibre. Connaissant Karen Torosyan, cette croûte a dû encore évoluer depuis mais je ne résiste pas à partager cette photo de novembre 2015

Restaurant Bozar Brasserie

Le Pithivier du Bozar

La seconde croûte que Karen Torosyan a ressuscitée, après plus d’un an de travail, c’est le pithiviers. C’est un plat qui tient une place particulière dans mon coeur car c’est lui qui a déclenché chez moi la passion des croûtes chaudes.

A la différence de la tourte qui est à base charcutière (foie de volaille haché, cochon haché,…), le pithiviers se compose de plusieurs couches empilées les unes sur les autres. Sur la version 2018, les strates étaient petits légumes, canard au sang de Challans de Gérard Burgaud, truffes, foie gras d’oie et chou.

Restaurant Bozar - Le pithiviers

Certaines recettes de pithiviers sont à base de grouse, de colvert,….c’est à dire des gibiers forts en goût. Au Bozar restaurant, Karen Torosyan joue plutôt dans la subtilité en proposant des produits aux arômes plus subtils. Le plat ne sera jamais un plat “régime”, detox ou Weight Watcher. Mais il n’en demeure pas moins élégant, fin et très raffiné… plus que la tourte à tout le moins.

La complexité d’un pithiviers

Ce qui fait la grandeur de ce plat, c’est l’association de produits nobles, une perfection des cuissons et une croûte bien croustillante. Ce plat, même s’il peut paraître simple, est très technique car il y a plusieurs obstacles à surmonter.

Tout d’abord l’obtention d’une pâte dorée, croustillante et non mouillée. Le chef a d’abord essayé la pâte brisée mais le résultat n’était pas satisfaisant. Il est donc parti sur un mélange entre une pâte à croûte et une pâte sablée, ce qui a permis en outre de diminuer la quantité de beurre de 30%. Le résultat est là mais il en a fallu des essais avant.

Ensuite il a fallu gérer le gras et les niveaux d’humidité des différentes viandes. Une composition trop peu grasse donne un plat sec. Trop de gras mouille la pâte et la rend mollassonne. Au début, le chef gérait l’humidité à l’aide d’une petite cheminée d’évacuation au sommet du plat. Maintenant, cette cheminée a disparu et la cuisson se fait à l’étouffée (ce qui concentre les arômes). A nouveau, c’est par l’expérience continue que le chef a fait progresser sa recette.

Enfin le pithiviers est un plat qui nécessite énormément de travail avec un timing très précis. Il ne peut se préparer qu’un jour à l’avance, ni plus ni moins. Par comparaison, la tourte peut se préparer deux ou trois jours à l’avance. C’est la raison pour laquelle ce plat n’est disponible que sur réservation 48h à l’avance (et pas les mardis vu que le restaurant est fermé les lundis).

Restaurant Bozar - Les pithiviers avant cuisson

Les autres croûtes de Bozar restaurant

Bozar restaurant ne s’est pas arrêté en si bon chemin. D’autres croûtes chaudes sont apparues par la suite : Boeuf Wellington et Koulibiak (il y a eu, un moment, le chou farçi mais ce dernier semble avoir disparu de la carte actuelle). Pour ces versions là, il faut toutefois être nombreux : entre 6 et 12.

J’avais déjà vu quelques photos du Koulibiak (saumon écossais, épinards,sarrasin, champignons de Paris). Mais le plat ne m’attirait pas. J’avais peur d’avoir quelque chose de plus monolithique et de moins noble.

Restaurant Bozar - Koulibiak

Mais le repas de début 2018 (date de la photo ci-dessus), m’avait fait changer d’avis. Bozar restaurant est parvenu, avec ce plat, à faire une grande croûte sans le moindre produit noble. C’est d’ailleurs un plat plus raffiné et plus léger que les autres croûtes.

Et puis la petite dernière croûte du Bozar restaurant (enfin je dirais presque l’avant dernière car il y en a aussi une possible en dessert), c’est Pigeon du Mont Royal en croûte de graines, foie gras d’oie, anguille fumée par nos soins.

Restaurant Bozar - La croûte avant cuisson

Si j’en parle en dernier, c’est n’est pas par hasard. Tout d’abord c’est la dernière arrivée dans la carte des croûtes. Mais, aussi et surtout, je pense que c’est la plus belle et la plus aboutie de toutes.

L’élégance au regard n’a d’égal que son élégance en bouche. L’assiette est de toute beauté : une sauce brillante, des cuissons différentes et parfaites pour chacune des couches, un remplissage dense et enfin une croûte extérieure qui se tient et qui n’est ni sèche ni surtrempée suite à la cuisson.

En bouche, l’harmonie se confirme. Le terre-mer est élégant, notamment par le goût fumé délicat apporté par l’anguille. Les textures sont respectées et la sauce donne de la profondeur à l’ensemble. Je me dis à chaque fois que je déguste une croûte du Bozar restaurant qu’on ne peut pas faire mieux. Et je me trompe à chaque fois lors la croûte suivante que j’y déguste. Encore que, cette fois-ci, j’ai peut-être raison et on a peut-être bien atteint la perfection….à voir en 2020.

Restaurant Bozar - Pigeon du Mont Royal en croûte de graines foie gras d’oie, anguille fumée par nos soins

Le Bozar, ce n’est pas que des croûtes

Pâté-croûte, tourte, pithiviers, koulibiak, pigeon en croûte de graines……un monde de rêve donc et une véritable signature sans laquelle Bozar restaurant ne serait pas Bozar restaurant. Mais il serait réducteur de limiter la cuisine de Karen Torosyan à cela.

Il y a un travail énorme dans les assiettes de Karen Torosyan. Mais, là où le chef du Bozar restaurant est très fort, c’est qu’il a compris que le mieux est l’ennemi du bien. Il sait s’arrêter juste là où il faut : cet endroit précis et si difficile à trouver et qu’on pourrait appeler le point G de la gastronomie.

Sur ces ravioles de homard breton, estragon cela se ressent fort. Il y a, dans le plat, de la finesse et de l’équilibre. On ne voit rien sur la photo mais la surprise sous l’espuma est au rendez-vous avec une pâte à raviole très mince et un homard savoureux et pas trop cuit. Avec une pointe d’estragon, le charme opère.

Restaurant Bozar - Ravioles de homard breton, estragon

Les desserts au Bozar restaurant

Les desserts sont souvent le point faible des restaurants. Et c’est dommage car c’est en général la dernière impression qu’on laisse aux clients. Les desserts du Bozar restaurant sont au niveau du reste de la cuisine: gourmands et généreux, soignés et précis, délicieux et roboratifs.

Il y a le baba au rhum El Dorado 12 ans que je choisis de temps en temps :

Restaurant Bozar - Baba au Rhum

Mais le sommet du sommet, c’est….bien entendu….une croûte ! La croûte finale ! Le millefeuille vanille de Tahiti (cuisson minute du feuilletage). Ce dessert est sublime parce que c’est, à nouveau, un dessert pensé et étudié jusque dans les plus petits détails. Une cuisson minute, qu’on ne retrouve jamais nulle part et un dressage juste avant de servir. Le millefeuille est léger et aérien. Lorsqu’on le tranche, il ne plie pas mais il chante délicieusement.

Restaurant Bozar - La présentation du millefeuille

La carte des vins Bozar

De bons fournisseurs ont été choisis et la carte progresse….mais elle reste assez loin du niveau de la cuisine. Une marge de progression se situe clairement là-bas.

Karen Torosyan, chef du Bozar

Le chef de Bozar restaurant se définit lui-même comme un artisan et pas un artiste. Il veut que ses assiettes respirent la gourmandise et qu’on ressente, derrière chaque élément, le travail dans les casseroles, sans usage d’artifices faciles.

Restaurant Bozar Brasserie - le chef Karen Torosyan

Pour mon plus grand plaisir, le chef, qui n’a rien à cacher, m’avait déjà fait visiter les coulisses de ses cuisines il y a quelques années. Deux choses m’avaient frappé de suite :
– la propreté et le rangement : on comprend mieux pourquoi les assiettes sont si méticuleuses. Rien n’est laissé au hasard et on procède avec ordre et méthode
– le produit, le produit et encore le produit. En témoigne le morceau d’agneau entier ou encore les pickles de légumes en bocaux (pour la petite histoire, son équipe et lui ont déjà frotté 400 kg de cornichons une année).

Restaurant Bozar - Les cornichons

L’homme derrière le chef du Bozar

On ne peut parler de la cuisine du Bozar restaurant sans parler de l’homme qui est derrière, sans connaître sa profonde envie d’évoluer, sans connaître son insatiable recherche de la perfection et sans connaître son travail d’acharné.

La première chose marquante chez ce chef, c’est son humilité. Il a déjà enchainé les prix et consécrations. Il va plus que probablement encore en empiler quelques-uns dans les années à venir. Mais il continue de rester simple et animé par le plaisir de cuisiner.

Restaurant Bozar - Le chef Karen Torosyan et son koulibiak

Je pense que ce chef, malgré son succès médiatique indéniable et amplement mérité, n’a jamais oublié qu’il a dû travailler pour en arriver là et que rien n’est jamais acquis. Alors il continue à travailler encore et encore….et les assiettes ne cessent d’évoluer qualitativement.

Le service au Bozar restaurant

Pour le service, on peut compter sur le directeur de salle Arnaud De Schepper. C’est finalement le parfait complément du chef Karen Torosyan pour s’occuper des clients. Il aime son métier et il le montre. Il est souriant, il explique bien et il vient présenter les plats avant et après cuisson.

Restaurant Bozar - Le chef, Arnaud et la découpe du pithiviers

Quand on va manger au Bozar restaurant, on est subjugué par la cuisine. Mais, sans un excellent service, le bonheur ne serait pas aussi grand. Arnaud a toute sa place et contribue à rendre l’expérience unique.

Conclusion

Avant, on allait au Bozar restaurant pour manger un plat avant de profiter d’un spectacle. Avec le chef, Karen Torosyan et avec le maitre d’hôtel Arnaud De Schepper, on va maintenant chez Bozar restaurant pour la signature culinaire qu’il y développe avant de terminer la soirée, éventuellement, par un spectacle. Le point culminant s’est donc déplacé de la salle de spectacle à la salle du restaurant.

Restaurant Bozar - Logo

Enfin je m’en voudrais de ne pas terminer en reprenant un petit mot, publié sur la page Facebook de Passion Gastronomie, pour traduire le fond de ma pensée sur un livre de cuisine de circonstance :
 

Les livres de recettes pullulent. Et, comme les mauvaises herbes, les moins bons prolifèrent rapidement. Car bâcler quelques recettes à la va vite, parfois sans même tester, c’est facile et ça peut rapporter gros si le visuel est attractif. C’est tout aussi facile, quand on est un grand chef, de sous-traiter la rédaction d’un livre et de percevoir son pourcentage en échange de son cautionnement (un nom, une signature et une photo).
 

Mais, heureusement, on trouve parfois un vrai livre de qualité dans lequel le chef s’est investi. C’est le cas de « Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre » de Karen Torosyan.
 

Les recettes sont détaillées et millimétrées. Le visuel est soigné mais jamais sur-joué. Les photos m’ont rappelé les assiettes qui me furent servies ces dernières années au Bozar restaurant. Enfin, le chef y livre ses créations personnelles : pas des créations pour faire un livre mais vraiment le fruit de son travail quotidien.
 

Le livre n’a jamais aussi bien porté son nom : Karen Torosyan est en effet le plus grand assidu que je connaisse. Je ne m’étonne donc pas de trouver ses recettes fétiches et je sais qu’elles sont le fruit d’un nombre incalculable d’essais et d’optimisations. Les pithiviers, par exemple, s’expliquent en 69 étapes (les plus coquins souriront de ce chiffre).
 

Les fêtes approchant, c’est le cadeau idéal pour le passionné de gastronomie. Je suis heureux de le posséder et je vous recommande en particulier la recette du croque-monsieur à la truffe : en salle c’était, comme on dit maintenant, « une tuerie ».

 


Lien vers le site web de Bozar

http://bozarrestaurant.be


Localisation du Bozar


Menu du restaurant Bozar

Première mise en bouche : Chou à la crème de parmesan

Restaurant Bozar - Mise en bouche : Chou à la crème de parmesan

Secondes mises en bouche :
– Rillette de maquereau
– Tartare de boeuf

Restaurant Bozar - Secondes mises en bouche

Troisième mise en bouche : croquette de crevettes grises

Restaurant Bozar - Troisième mise en bouche : croquette de crevettes grises

Noble Pâté-Croûte porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest

Restaurant Bozar - Noble Pâté-Croûte porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest

Ravioles de homard breton, estragon

Restaurant Bozar - Ravioles de homard breton, estragon

Saint-Jacques farçie au chou-vert, beurre blanc, caviar sélection mailan

Restaurant Bozar - Saint-Jacques

La croûte avant cuisson

Restaurant Bozar - La croûte avant cuisson

Les couverts

Restaurant Bozar - Les couverts

Pigeon du Mont Royal en croûte de graines foie gras d’oie, anguille fumée par nos soins

Restaurant Bozar - Pigeon du Mont Royal en croûte de graines foie gras d’oie, anguille fumée par nos soins

La cuisse du pigeon

Restaurant Bozar - La cuisse du pigeon

La présentation du millefeuille

Restaurant Bozar - La présentation du millefeuille

Millefeuille vanille de Tahiti feuilletage cuit à la minute

Restaurant Bozar - Millefeuille vanille de Tahiti feuilletage cuit à la minute

Mignardises

Restaurant Bozar - Mignardises

 


Photos


D’autres repas chez Karen Torosyan

31/01/2018 : https://www.passiongastronomie.be/2018/01/bozar-restaurant-bruxelles/

25/06/2016 : https://www.passiongastronomie.be/2016/06/bozar-brasserie-restaurant-bruxelles/

12/02/2016 : https://www.passiongastronomie.be/2016/02/bozar-brasserie-3/

18/11/2015 : https://www.passiongastronomie.be/2015/11/bozar-brasserie-2/

30/10/2012 : https://www.passiongastronomie.be/2012/10/bozar-brasserie/

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