Bon-Bon, restaurant de Christophe Hardiquest à Bruxelles

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Bon-Bon, restaurant de Christophe Hardiquest à Bruxelles

Bon-Bon, le restaurant du chef Christophe Hardiquest, est sur papier un des meilleurs de Belgique. On le retrouve en effet avec la note de 19,5/20 au Gault & Millau, ce qui le place meilleur restaurant de Belgique ex-aequo avec Hof Van Cleve. Le chef a également reçu le titre de chef de l’année au Gaut & Millau 2011.

Je ne peux qu’approuver cette pluie d’éloges car je ne vois pas ce que Christophe Hardiquest pourrait faire de mieux au point de vue gastronomique. Les plats de Bon-Bon sont travaillés, précis et au plus près des saveurs de produits de qualité que le chef parvient à magnifier. C’est comme un feu d’artifice permanent en bouche où chacune des saveurs explose à son tour selon un timing millimétré pour former un bouquet final à couper le souffle. C’est d’ailleurs une créativité qui arrive toujours à me surprendre et à me désarçonner, ce qui ne peut que ravir mon palais parfois un peu blasé.

C’est bien simple : sur les sept plats du menu, c’est tout bonnement quatre coups de cœur absolus que j’ai ressentis chez Bon-Bon. Habituellement et pour autant que le restaurant soit d’un certain niveau, c’est tout au plus un plat coup de cœur de temps à autre. Je me suis même surpris à un moment donné à ralentir la cadence de la fourchette, voulant faire durer le plaisir le plus longtemps possible (je dois avoir passé au moins vingt minutes sur un des plats).

Ce que j’aime beaucoup aussi chez Bon-Bon, c’est que le chef est là dans sa cuisine et il dirige sa brigade sous les yeux des clients. On le voit investi, concentré et attentif. Ayant envoyé les assiettes à notre table, je l’ai vu jeter quelques minutes plus tard un regard inquiet dans notre direction . Il se demandait si on aimait. Un petit pouce levé pour le rassurer et le voilà tout sourire. Un sourire non pas forcé mais un sourire de contentement car son but, faire plaisir, était atteint. C’est un chef qui n’hésite pas non plus à venir servir l’un ou l’autre plat lui même et, forme de politesse qui se faire rare, qui passe systématiquement à chaque table en fin de service.

C’est pour moi un tout grand chef qui a gagné son prestige par son travail et son engagement personnel. Cela change de certains qui pavoisent sur les plateaux télévisés ou dans les événements à la mode et ça change d’autres qui, à défaut de talent, engagent des « communicants » en espérant créer du buzz.

Point de vue vin, le sommelier de Bon-Bon, Michel De Muynck (qui a travaillé notamment à l’Essentiel à Temploux ou au Prieuré Saint-Gery), a rejoint l’équipe depuis 18 mois. Il a eu le temps de prendre ses marques et il évolue maintenant à l’aise comme un poisson dans l’eau. La carte des vins a pris une direction intéressante et nul doute que parti comme cela, elle deviendra une des plus belles du pays.

Quand on aime et qu’on connaît le vin, il est facile d’aller à la carte choisir ce dont on a envie. C’est généralement ce que je fais dans les grands restaurants où je veux me faire plaisir (le but étant d’éviter les « petits » vins qui sont souvent légion dans les forfaits). Mais ayant déjà eu l’occasion de voir Michel De Muynck à l’oeuvre, j’ai préféré lui faire confiance. Résultat sans appel : voici un sommelier dont les accords et les explications sont du niveau des assiettes : remarquables !!! Les vins proposés sont à maturité, souvent frais et expressifs et toujours en parfait accord avec le plat. C’est un véritable voyage aux quatre coins de l’Europe, voyage poncté d’ explications soignées et précises (par exemple, il connaissait même par cœur le nombre de mois d’élevage sans ouillage du vin légèrement oxydé servi avec le chapon).

En un mot comme en cent : j’ai croisé ce midi la perfection gustative chez Bon-Bon, celle où tout l’amour mis par le chef dans l’assiette vous atteint directement au cœur et vous porte sur un petit nuage toute la durée du repas et encore de nombreuses heures après avoir quitté le restaurant. Merci pour ce magnifique moment.


MENU

Mise en bouche : Espuma de pommes de terre fumées marinées au whisky , rapée de parmesan. Champagne rosé : 25 euros la coupe. Mon seul bémol du repas.

Mise en bouche : Poulpe, pesto de roquette, piquillos

Mise en bouche : Consommé d’oignons farçis d’un crémeux de chèvre

Pomme de terre Moscovite, crème crue à la ciboulette et vodka, caviar Iranien, carpaccio de langoustines de Guilvinec, tarama de cabillaud, jus de concombre et de céleri.

C’est amusant car j’avais vu ce plat sur la carte et je m’étais dit : je ne vais quand même pas venir chez BonBon pour manger une pomme de terre Moscovite. Et bien j’aurais eu tort car c’était un vrai coup de cœur. Je retiens en particulier cette langoustine fondante rehaussée de grains de caviar Iranien (des grains d’une couleur subtile et bien fermes) et bien sûr la touche légère de « concombre » et de vodka.

A noter : un bel accord du sommelier avec un gin tonic Hendricks dont les arômes légers de concombre rappelaient ceux du plat.

Les Bijoux d’huitres « Perle Blanche », menthe corse et gelée de vodka-tonic. C’est un plat qui a un tel succès que le chef doit le conserver à la carte car les clients le réclament souvent. Et de fait j’avais déjà eu l’occasion de le manger à un anniversaire de Philippe Genion et le plat avait fait fureur parmi toute la table. Quel plaisir donc de pouvoir le manger à nouveau et, même si l’effet de surprise n’est plus là, je reste sur un énorme coup de cœur. Preuve en est donc que c’est un grand plat. La présentation est épurée mais les petites huîtres sont goûteuses et iodées et les herbes (livèche en chantilly et gelée de menthe) apportent beaucoup de fraîcheur. L’assaisonnement du carpaccio est parfait. J’ignore le secret du chef mais il parvient à sublimer l’huître sans jamais dénaturer son goût.

Tartare de Gambero Rosso grillé en nénuphar de capucine et bouillon dashi de jasmin.

Les fillettes de Jurbise panées aux noisettes, œuf coque aux morilles et, pour condimenter les mouillettes, de la poudre de Jambon Ibérique ou du pesto d’oseille.

Sole de Noirmoitier au comté 24 mois et sa sauce au vin « Soleil du Jura ». Ce qui est remarquable avec la sole de NoirMoitier, c’est qu’elle est plus grosses (en témoigne la taille des filets) et surtout à la chair beaucoup plus ferme. Voilà un produit d’exception qui n’a rien à voir avec les soles habituelles.

La pintade du « Chapon Bressan » et son gamberro rosso de Sicile, asperges blanches, fèves des marais, gelée d’ail, consommé « Al Lima ». Avec le plat et servi à part, un biscuit de tête de crevettes grises concassées (absent sur la photo). Un terre-mer qui marque notamment avec le biscuit de tête de crevettes.

L’improvisation du chef (un plat qui n’est pas encore à la carte) : Black Angus en crumble d’olives noires, coulis de pequillos, espuma de parmesan, anchois et salade.

Le fromage blanc de Beersel préparé en fontaineblau, meringue d’aneth et de cerfeuil, sorbet oseille et poivre, concombre, céleri et citron vert. Peut-être bien le meilleur dessert que j’aie jamais mangé tellement j’ai adoré sa fraîcheur et les notes végétales. Un équilibre subtil et léger qui permet de terminer le repas sereinement.

Avec le dessert et vu le format du verre, j’ai eu peur que Michel De Muynck ne termine sur une fausse note sucrée. Car apporter ici un vin sucré aurait été dommage vu la belle fraîcheur du plat. Mais notre sommelier n’aurait jamais commis une telle erreur et il a intelligement choisi un sauvignon dont les arômes légèrement végétaux accompagnaient superbement le dessert.

Mignardises : Tarte aux fraises, financier, mendiant, sucette chocolat


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