Senza Nome

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30/09/2015 : http://www.passiongastronomie.be/2015/09/senza-nome-2/ 


Senza Nome est le restaurant de Giovanni Bruno qui est aux commandes depuis plus de trente ans. A Bruxelles, c’est la référence de la cuisine Italienne dixit les guides et notamment son 16/20 au Gault & Millau et son titre d’Italien de l’année 2012.

Le quartier n’est pas des plus rassurants (preuve en est le fait qu’il faille sonner à la porte pour qu’on vienne ouvrir). Mais une fois entré, c’est le luxe et le raffinement d’un décor élégant qui marque le pas. Et, assis près de la fenêtre, on peut observer le balais des grosses berlines des hommes d’affaire venu manger (ainsi que les transferts de clés et de billets pour le voiturier). Ce midi, le restaurant était complet et a du refuser du monde. C’est la preuve que c’est en tout cas un restaurant qui fonctionne.

Une table épurée mais qui conserve le classicisme des nappes et serviettes en tissu

J’en retiens des plats plutôt simples, parfaitement exécutés et assez savoureux. Pas de complexité inutile, pas de chichi, pas d’esbrouffe mais des plats maîtrisés. C’est une belle cuisine, plutôt classique et dans un beau cadre.

Le service est assez professionnel, bien en phase avec le niveau culinaire du restaurant. Et ils maîtrisent le timing des lunchs de leur clientèle « business man ». La plupart des tables avaient indiqué à quelle heure ils devaient être parti et la cuisine a composé avec cette contrainte pour que tout le monde termine à temps.


MENU

Mise en bouche:

– Crème de potiron-carottes et espuma de Parmigiano

– Purée de pommes de terre et tartare de maquereau, croutons de pain et huile de truffe.

Caviar d’aubergines et son trio d’œufs de poisson (truite, hareng, poisson volant au wasabi). Très joli et des aubergines pleine de goût et gorgées d’une délicieuse huile d’olive. L’aspect salin des œufs de poissons ressort très bien. Par contre le wasabi aurait pu être dosé un peu plus car on ne le sentait pas.

Œuf Toscan cuit à basse température (63° pendant une heure), fondu de Grana Padano, crumble de pancetta et croutons de pain. Assurément le plat du repas. Une cuisson parfaite avec un jaune liquide et un blanc « tremblotant », de la puissance avec ce magnifique fromage Grana Panado, la touche salé qui donne le peps avec le crumble de pancetta et du croquant avec les croutons. Et en plus d’être excessivement bon, c’est très beau.

Fine feuille de pâtes fraiches, ragoût de faisan, tomate. Je suppose que c’est la version de luxe et gastronomique des pâtes « al ragù ». C’est assez bon avec un faisan bien juteux. Par contre c’est difficile de distinguer que c’est du faisan. C’est donc juste dommage d’avoir travaillé un gibier si délicat et tellement couru de cette façon. Enfin quoiqu’il en soit, c’est très bien assaisonné, plein de goûts et très bon.

Filet de dorade cuit au four laqué avec une sauce marsala, soja et saké. Très bien exécuté (en cuisson comme en assaisonnement) et une belle association (le sucre du Marsala étant totalement intégré dans la sauce soja – saké). Le seul bémol, c’est peut-être la quantité. On était normalement à ce stade au plat principal et les quantités de poisson, tout comme celles des accompagnements, sont plutôt celles d’une entrée que d’un plat.

Crème brulée à la vanille. A priori, je trouvais un peu décevant d’avoir une simple crème brulée dans un restaurant de ce niveau. Mais le fait est que c’est probablement une des meilleures que j’aie mangée. Une texture magnifique et de la vanille (dont on retrouve quelques petits points noirs dans la crème) finement dosée pour qu’elle ne soit pas écoeurante. Un tout beau dessert !

Mignardises


PHOTOS


LIEN

www.senzanome.be

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