Alain Bianchin

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30/11/2018 :  https://www.passiongastronomie.be/2018/12/restaurant-alain-bianchin-overijse-phoenix/


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Mise en bouche : Madeleine aux olives noires taggiasches

IMG_4188 Mise en bouche : Madeleine aux olives noires taggiasches @Alain Bianchin

Mise en bouche : Kroepoek, maquereau, mayonnaise au pourpier, citron confit

IMG_4189 Mise en bouche : Kroepoek, maquereau, mayonnaise au pourpier, citron confit @Alain Bianchin

Mise en bouche : Gaspacho de fromage de chèvre frais, betteraves, feuille de coquelicot

IMG_4195 Gaspacho de fromage de chèvre frais, betteraves, feuille de coquelicot @Alain Bianchin

Mise en bouche : Mousse de foie gras, réduction de porto et balsamique, espuma de parmesan

IMG_4198 Mise en bouche : Mousse de foie gras, réduction de porto et balsamique, espuma de parmesan @Alain Bianchin

Truite arc-en-ciel d’Annevoie en deux façons : à la Japonaise et fumée, gelée de verjus, pommes vertes, sablé breton à la noisette

IMG_4200 Truite arc-en-ciel d'Annevoie en deux façons : à la Japonaise et fumée, gelée de verjus, pommes vertes, sablé breton à la noisette @Alain Bianchin

Sole cardine farcies aux huitres tatihou de Saint Vaast, navets, salade de radis, fleurs de ciboulette, sauce Champagne.

Dommage que la photo ne démontre pas de l’excellence de cette assiette. C’est tout d’abord un plat hyper technique : sole levée en double filet, cuisson basse température de la sole (d’où sa couleur presque crue), cuisson à part des huîtres (pour qu’elles gardent leur finesse iodée) et dressage de la sole avec la farce (les huitres donc). C’est déjà à la base un travail de fou ! Mais en plus l’équilibre des saveurs est remarquable : la finesse et le moelleux de la sole, l’iode des huitres et la gourmandise (en finesse aussi) de la sauce Champagne. Sans oublier le petit twist du plat : ces petites boules vertes croquantes à base de wasabi. C’est un plat grandiose, le meilleur plat que j’aie mangé cette année et un gros coup de coeur. Quelle émotion ! Rien que d’écrire ces quelques phrases, j’en frissonne encore.

Un plat coup de coeur reste un coup de coeur et donc une histoire personnelle. Mais un immense plat, un plat parfait, c’est un plat qui procure le coup de coeur collectif ! C’est un plat qui transcende les goûts de chacun et les fait vibrer au plus profond de leur coeur. Ce fût le cas ici. Je n’ai qu’un conseil à donner  : ce plat devrait devenir un des plats signatures du restaurant !!!

IMG_4206 Sole cardine farcie aux huitres taitihou de Saint-Vaast, navets, salade de radis, fleurs de ciboulette, sauce Champagne @Alain Bianchin

Cuisse de grenouilles des Dombes, cresson, pleurotte, anis vert

IMG_4212 Cuisse de grenouilles des Dombes, cresson, pleurotte, Anis vert @Alain Bianchin

Caneton sauvageon et sa cuisse longuement confite, chapelure de dragée de chez Wittamer, Coriandre, légumes de printemps caramélisés. Le jus est un jus de caneton cuit comme un civet, réduit et terminé avec du cacao.

IMG_4219 Caneton sauvageon et sa cuisse longuement confite, chapelure de dragée de chez Wittamer, Coriandre, légumes de printemps caramélisés. Le jus est un jus de caneton cuit comme un civet, réduit et terminé avec du cacao. @Alain Bianchin

Fromages

IMG_4221 Fromages @Alain Bianchin

Salade de fraises Gariguettes de Jurbise, jus de gamay, sorbet aux herbes.  Ganache au chocolat de Madagascar, sorbet violette

IMG_4222 Salade de fraises Gariguettes de Jurbise, jus de gamay, sorbet aux herbes. Ganache au chocolat de Madagascar, sorbet violette@Alain Bianchin

Mignardises

IMG_4227 Mignardises @Alain Bianchin

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