France – Marseille – Le Petit Nice par Gérald Passédat – 3 * Michelin – 17,5/20 au Gault & Millau

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LE PETIT NICE de Gérald Passédat à Marseille – France : 3 étoile Michelin – 4 Toques Gault & Millau.


Le Petit Nice de Gérald Passédat…..un mythe personnel qui s’effondre.

Nul amateur de gastronomie n’ignore qui est Gérald Passédat. Tous les guides s’accordent en effet à dire qu’il est l’un des plus grands sur terre. Son restaurant comporte 4 toques au Gault & Millau et trois étoiles au Michelin (il fait donc à ce titre parti des 26 plus grands

Mais, au sortir de mon repas, ma conviction est encore renforcée : entre l’affirmation “Ce n’est pas bon” et “Je n’aime pas”, il n’y a pas qu’une nuance mais un gouffre. Et la cuisine de Gérald Passédat, elle est peut-être magnifique pour certains palais mais je ne l’aime pas !

Tout d’abord les assiettes. Le parti pris de Gérald Passédat est, je cite : “En allant chercher le goût dans la mer, tout doit couler de source : pas de beurre, pas de crème, car la légèreté est autant celle des plats que des convives. Ces goûts tranchés et affirmés”. La gourmandise ne sera donc pas au rendez-vous mais on le sait en y allant et il serait mesquin de lui reprocher ce point.

restaurants de France) et les critiques sont relativement unanimes et positives.

Par contre, je ne comprends pas l’approche autour des herbes comme la bergamote, le gingembre, la coriandre,… Le chef en use et, selon mes goûts, il en abuse. Pour moi ces herbes doivent mettre en valeur le produit. Un peu comme le sel ou le poivre qu’on ne remarque pas à priori quand ils sont bien dosés mais qui gênent quand ils sont sur ou sous-dosés. Et ici, c’est mon ressenti : à chaque plat (de l’entrée jusqu’aux mignardises où l’on retrouvait du gingembre), elles explosent de saveurs et éclipsent le produit. Et je trouve cela dommage car de fait les poissons sont magnifiquement préparés avec une cuisson diabolique d’un produit d’une extrême fraîcheur.

Ensuite le service. Il est bon mais juste bon et donc en dessous de ce qu’on attend de l’élite. La sommelière se montre clairement distante, presque antipathique. Est-ce là sa vraie nature, est-ce un mauvais jour ou tout simplement est-ce qu’elle n’apprécie pas qu’on préfère une bouteille de la carte à son forfait ? Encore que même pour les tables à côté qui avaient choisi le forfait, elle ne s’est guère montrée loquace sur les motivations de ses accords. J’avoue que pour moi un sommelier n’est utile (en salle) que lorsqu’il apporte sa plus-value et expose les raisons de ses choix. Un sommelier “serveur de vin” n’est jamais qu’un serveur arborant une grappe de raisin témoignant de sa formation.

Les serveurs se montrent attentifs mais un rien trop pressés (l’assiette est parfois enlevée alors qu’on n’a pas fini). Le voiturier se montrera quand à lui charmant et fort utile. Car sortir une grosse berline en ayant dégusté quelques uns de grands crus de la carte se révèle être un challenge….un challenge qui coute cher quand on échoue 😉
Je passerai brièvement sous la petite maladresse d’un des serveurs qui a fait tomber un bol par terre (comme partout, ça arrive et ce n’est pas grave) et qui s’est fait fameusement réprimandé par le maître d’hôtel…j’étais ennuyé pour lui car ce genre de “leçons”, ça se donne en privé.

Pour la carte des vins, elle est excellente…à condition de ne pas regarder la partie prix. On est certes dans un trois étoiles mais est-ce pour autant cohérent de faire X9 sur le prix de certains vins ? Par exemple la cuvée Insolite de Thierry Germain se vend dans les 17-20 euros au domaine (et on en achète autant qu’on veut car c’est facile à trouver) et se retrouve à 155 euros à la carte. Un autre exemple : la grange des pères blanc 2011 se vend à 63 euros et se retrouve à 505 euros à la carte. A un moment donné, il faut arrêter d’exagérer : sur une bouteille de vin, il n’y a aucun travail qui puisse justifier une telle marge ! Qui plus est l’excuse fréquente du “on doit faire la marge sur le vin car on ne fait pas de marge sur le menu” ne tient pas ici car jamais on ne retrouve de produits nobles dans l’assiette, les portions sont réduites au très strict minimum et les prix des menus varient entre 100 et 350 euros (hors boissons).

Enfin, indépendamment de tout ce que j’ai déjà dit, je m’étonne de recevoir une tranche de pain brulée sur les coins, des assiettes pré-dressées bien en avance (c’est facile à voir quand on constate que la sauce est sèche sur le fond des assiettes) ou encore trois fois des beignets (dont le plus grand était tellement grand qu’il fallait en manger beaucoup avant de trouver l’anémone posée au centre). Ce ne sont en effet que des détails mais quand on vise et revendique l’excellence, on ne laisse pas s’accumuler ce genre de petites remarques.

Je pense que quand on est déçu, on se met à observer plus attentivement en mode “déception” et du coup ce qui serait passé inaperçu en temps normal ressort plus. J’aurais pu le signaler au chef avant d’écrire ce texte et j’étais d’ailleurs prêt à le faire….mais le chef, on ne l’a aperçu que de loin dans un couloir. Il était donc bel et bien là lors de ce repas.

Pour terminer, je me dois d’être 100% honnête. Ce midi, j’ai pris le plus petit menu (100 euros). J’ai fait ce choix car la moitié des plats étaient communs avec des menus plus chers. Mon objectif était donc de me faire une première idée avant d’y retourner…Comme vous l’aurez compris, j’en resterai là.07


MENU

Mise en bouche : Tartare de seiches, mangue, radis noir

Mise en bouche : Beignet de poisson à l’estragon

Pain grillé aux algues et laitues à dégusté avec l’huile d’olives

Mise en bouche : filet de sar cru sur caviar d’aubergine fumé, marmelade de mangue et raifort, pointe de vinaigre de mangue

Mise en bouche : pageot, jus d’étrilles, chair de tourteau

Beignet de poisson et son suc et fond d’artichaut

A 12h : Mulet fumé. Autour: pélamide à la tranche en crue et écorces de bergamote, pointe de betteraves acidulées, julienne de légumes, huile d’olive de Toscane citronnée

Rafraîchi de céleri

Daurade cuite vapeur et marquée sur peau, suc de fenouil exprimé

Ravioli de betterave, chou-rave et fenouil

Anémones de mer : en beignets légers et onctueux iodé à gauche et à droite dans une royale de laitue et son jus de cerfeuil et purée d’épinard

Anémones de mer : en beignets légers et onctueux iodé à gauche et à droite dans une royale de laitue et son jus de cerfeuil et purée d’épinard

Chrysalide de fruits noirs et rouges, réduction de fruits rouges, glace au poivre Timut, radis noir

Mignardise : glace à l’estragon, ris soufflé

Mignardises : coeur banane-citron-gingembre enrobé de pignons de pins, montage chocolat noir – fruits de la passion, marmelade d’aubergine – chips de fenouil – anis étoilé


LOCALISATION

France – Marseille


PHOTOS


LIEN

http://www.passedat.fr

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