Restaurant Maxime Colin à Kraainem, par le chef Maxime Colin


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	Bien
Gault & Millau :	14,5/20
Cadre :	Authentique
Guide Delta :	2 Toques

Restaurant Maxime Colin à Kraainem.

Le restaurant Maxime Colin, c’est avant tout une belle localisation à Kraainem. L’excursion démarre d’ailleurs avec une petite promenade au pied du château Jourdain.

Il faut ensuite contourner ce château pour descendre par le petit chemin de terre en direction du prieuré.

Un joli petit prieuré installé dans un cadre verdoyant et reposant. On se croirait à la campagne.

C’est là, dans le prieuré, que Maxime Colin a installé le restaurant.

Le cadre intérieur du restaurant Maxime Colin

Point de vue du cadre intérieur, le restaurant Maxime Colin est à la fois cosy et traditionnel. C’est un bon compromis entre modernité et respect des traditions. La division en plusieurs petites salles est très intelligente pour conférer à la fois de de l’espace et de l’intimité. Le restaurant n’a pas non plus oublié les nappes blanches..

La carte des vins chez Maxime Colin

Point de vue carte des vins, on peut difficilement avoir une grande carte des vins quand on est une jeune maison. Mais, pour en avoir parlé avec le chef il y a un an et pour en avoir reparlé avec son sommelier Lionel Vanhaeren, ils ont l’envie de la développer et de la faire vivre.

En attendant, la carte des vins se résume à deux pages. C’est court, très court en effet. Mais d’un autre côté, c’est très pointu.

Pour rester honnête, je dois bien avouer avoir une affection particulière pour les pépites de la maison Bernard Poulet, des bouteilles en général peu chères et sélectionnées avec goût par un double meilleur sommelier de Belgique : Gérard Garroy. Je les achète d’ailleurs chaque année pour ma consommation personnelle. Alors les retrouver dans la sélection d’un restaurant et à un coefficient prix en dessous de la moyenne (c’est-à-dire moins de X3) ne peut que me plaire.

Les forfaits vins et le sommelier

Le restaurant Maxime Colin propose aussi des forfaits vins. Le sommelier, Lionel Vanhaeren, m’a fait goûté ce vin qu’il sert dans le forfait avec le ris de veau. C’est un vin assez particulier, comme on n’en rencontre qu’en Loire : légère oxydation (style Coulée de Serrant) et belle tension sont les deux points les plus marquants. Mais surtout, cela démontre que le sommelier sait sortir des sentiers battus pour aller chercher des cépages inconnus de la plupart des gens comme ici avec le Romorantin. On peut parler, chez Maxime Colin, d’un vrai sommelier.

Pour ceux qui aiment piocher à la carte, il y a du très bon comme ce Comte de Champagne 2006 de la maison Taittinger. Un blanc de blanc d’une rondeur remarquable et d’une belle finesse que j’avais dégusté en 2016. Ce vin figure encore à la carte.

Le chef Maxime Colin

Maxime Colin dans sa cuisine, c’est en quelque sorte le retour aux sources. Après avoir dirigé l’immense brigade de la Villa Lorraine (sans doute une des plus importantes de Belgique avec une vingtaine de personnes), il s’est réorienté vers les fourneaux avec une équipe réduite dont le sous-chef Zied Karoui. Mais, cette fois, ce sont ses fourneaux.

A ses débuts (lors de mon repas précédent), tout n’était pas encore parfait et je l’avais écrit. Mais plus d’un an après son retour aux sources, Maxime Colin est de nouveau bien rôdé.

La plus grande force de Maxime Colin, ce sont ses équilibres. Souvent, même chez certains “grands”, les dosages ne sont pas optimaux : il arrive qu’un ingrédient domine de façon outrageuse les autres : gingembre, citronnelle ou, très tendance, verveine. C’est souvent dommage car les saveurs des autres produits sont alors masqués. Mais c’est tendance et ça plait : on s’extasie facilement devant un arôme qu’on ne connait pas et être dépaysé suffit souvent à donner l’impression de manger quelque chose d’exceptionnel

Le style culinaire de Maxime Colin

Maxime Colin est bien plus malin….et bien plus subtil. Quand on lit “Dos de brocard côté au chili et cacao”, cela fait peur, très peur même. Mais c’est finement dosé. Un peu de chili pour booster la partie assaisonnement et un peu de cacao pour apporter une légère touche d’amertume. Au final, l’équilibre et la complexité sont là, sans en avoir fait de trop.

La seconde grande force de Maxime Colin, ce sont ses jus. Faire un jus, c’est compliqué. Sauf à utiliser des poudres toutes faites à réhydrater, cela nécessite de longues heures. Il faut savoir ne pas laisser réduire trop loin son jus et savoir le finaliser (en le montant au beurre par exemple). Les jus de Maxime Colin sont remarquables car ils mettent de façon intelligente les plats en évidence.

Quand, dans un plat, on retrouve un jus à base de langoustines, je pense qu’il y a eu une fameuse quantité de carcasses qui a été utilisée pour arriver à un tel résultat. Avec un bar parfaitement cuit, c’est un bonheur.

Les prix…adaptés aux produits

On pourrait regretter un peu l’absence d’une carte car le restaurant ne fonctionne qu’avec un menu. Mais je préfère largement un bon menu maîtrisé de A à Z avec des produits frais qu’une longue liste de choix où aucun ne s’avèrera intéressant ou maîtrisé.

Point de vue prix, ils sont corrects car les produits sont là. Il faut en effet toujours regarder ce qu’on paie par rapport à ce qu’on reçoit. Maxime Colin travaille des produits de qualité qui ont un prix. D’ailleurs, lors de ce repas, il était en train de travailler sur une recette de Wagyu (pour information, c’est une race de viande qu’on trouve quasiment tout le temps à plus de 100 euros le kilo) avec du caviar. Quand le produit est beau, rien ne sert de trop en faire.

Wagyu (avant cuisson) et caviar Baeri

Conclusion

Il y des restaurants, ne riez pas il en existe encore, où on se demande pourquoi une étoile Michelin ou pourquoi cette note si élevée. Car on a beau regarder sous n’importe quel angle (cuisine, cadre, carte des vins, service,…), on ne trouve rien qui se distingue d’un restaurant normal ! Sur Bruxelles par exemple, trois noms me viennent directement en tête.

Et puis, il y a l’inverse. Des restaurants où on peut regarder sous n’importe quel angle et on ne comprend pas pourquoi la notation du guide est si basse. Le restaurant Maxime Colin fait indéniablement partie de ceux là.

J’espère donc que, par soucis d’équité et de justice, que le restaurant Maxime Colin sera mis à l’honneur cette année. C’est en tout cas mon favoris sur Bruxelles et le restaurant le plus sous-noté de cette région. Croisons donc tous les doigts pour lui lors des présentations Gault & Millau du 13/11 et Michelin du 20/11. En tout cas, je mise sur lui.