Bozar Brasserie, restaurant à Bruxelles

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La confection du pâté en croûte « by Karen Torosyan », c’est du travail qui s’étale sur trois jours : d’abord la préparation de la farce et la mise en saumure de la viande (entre autre des suprêmes de canard désossés par le chef). Le second jour, confection de la pâte qui reposera les deux jours suivant. Et enfin vient l’étape du montage : trois couches de dorures et les dessins à la main. C’est aussi à cette étape qu’intervient le peaufinage. Le chef a pris soin de récupérer les carcasses de canard pour faire un consommé, associé avec un peu de porto et gélifié. Il utilise cette préparation pour venir remplir l’interstice entre la pâte et la viande. Dans d’autres préparations de grands chefs, la graisse de la viande sert à remplir ce vide mais ici, soucieux d’atteindre la perfection et plus de finesse, le chef pousse le vice jusqu’à éponger la graisse afin d’alléger le plat.

Restaurant Bozar Brasserie - pâté-croûte champion du monde 2015

Tourte charcutière, porc Basque de Pierre Oteiza, foie gras de canard, chou vert, jus corsé

La tourte présente une pâte magnifique et croustillante en ce compris le fond, preuve que le chef maîtrise la cuisson (souvent le fond est spongieux à cause de l’excès de graisse de cuisson qui coule). La cuisson, surement le fruit de nombreux essais, est remarquable : l’extérieur est doré à souhait et le coeur est parfaitement cuit. A côté, un très beau dressage de pickles de légumes qui ne sont pas là pour faire de la configuration mais qui contribuent à la grandeur du plat. Enfin une sauce poivrade avec des épices automnales (anis, badiane,cannelle,…) qui s’avère fluide, pas trop liée ni trop réduite. Tout simplement parfait !